1900年左右，G.F.亨氏公司研究实验室的经理梅森对番茄酱进行了一系列实验。他不停地摆弄糖、醋和香料，寻找一种相当于四分钟一英里的东西:一种耐储存、不含化学防腐剂的番茄酱。他精心装瓶、不含防腐剂的每个样品都要保存大约60个小时，直到一个接一个的瓶塞弹出，里面的东西变质了。尽管如此，梅森仍处于突破的边缘:在一场全面的番茄酱战争中取得胜利后，一种番茄酱将主宰美国人的味蕾，留下一片被遗忘的番茄酱口味的荒原。

“历史上有非常不同的生产番茄酱的方法，”美国番茄酱的主要历史学家安德鲁·史密斯说纯番茄酱:美国国家调味品的历史．“所以我怀疑它们的味道有很大的不同，从酸到甜，从浓到相对柔和。”

在19世纪早期到中期，美国人根据各种家庭食谱发酵番茄酱。第一个有记录的家庭发酵番茄番茄酱的食谱出版于1810年，它是英国人在殖民航行中遇到的亚洲“猫酱”或发酵鱼露的模仿品的后代。番茄酱是用西红柿和苹果、凤尾鱼等食材制成的，因其明亮的味道迅速流行起来，使原本单调的美国饮食变得活跃起来。由于是发酵的，它的保质期为一到七年。

内战结束后，番茄酱公司开始大规模生产、装瓶并销售给新的城市消费者阶层。这种番茄酱通常比现在的番茄酱更薄，不那么甜，不那么酸，更像番茄。但是，虽然发酵对家庭厨师来说是一种福音，但对制造商来说却是一种负担。发酵使番茄酱变酸，这是一个越来越不受欢迎的特征，因为美国人在世纪末被糖吸引。

发酵还加速了一个更危险的过程:偶尔，发酵中的番茄酱瓶子会爆炸。1895年，《纽约太阳报》据报道，“最近，在印第安纳州密歇根市的一个家庭的餐桌上，一瓶番茄酱爆炸了，爆炸的力量把桌子上的所有盘子都掀了下来。”1903年的头条圣保罗环球学院上面写着:“一瓶番茄酱在她手中爆炸:12岁的艾玛·塞特利被飞来的玻璃严重割伤。”

为了保护消费者和他们的底线，番茄酱公司开始使用化学防腐剂。史密斯引用世纪之交在加利福尼亚、康涅狄格和肯塔基州的研究，发现大多数商业番茄酱样品含有某种形式的防腐剂。

然后，在1883年，一个名叫哈维·威利(Harvey Wiley)博士的人成为了美国农业部化学司司长，在那里，他以一种在印第安纳州农村长大的福音派教徒的宗教热情与防腐剂作斗争。他于1844年出生在一个原木农舍，童年时照顾家里的庄稼，然后获得化学和医学学位，然后将化学部门的重点转移到困扰国家的食品安全问题上。

在接下来的20年里，他提出了无数关于食品安全的国会法案，但每一项都被否决了。但在1904年，他成立了“毒药小组”，招募了一群健康、年轻的男性志愿者——大部分是他在农业部的同事——让他们在工作时吃所有的饭，并摄入越来越多的防腐剂。结果读起来就像现代药品广告的最后10秒:胃痉挛、头痛、喉咙痛、头晕、食欲下降和体重减轻。当参与者病情严重无法继续时，多项试验就停止了。《毒药小组》在媒体上引起轰动，改变了公众对防腐剂的看法。

1907年，在美国地区罐头制造商协会的一次会议上，威利呼吁禁止使用苯甲酸盐，这是番茄酱工业的首选防腐剂。但高管们并不买账;威利无法想出一种替代方法来防止番茄酱瓶子变酸，偶尔还会爆炸。

但后来威利有了一个强大的盟友:亨氏公司的老板亨利·亨氏。亨氏曾是一名十几岁的山葵小贩，到52岁时，他掌管着一家调味品公司，在伦敦、安特卫普、悉尼和百慕大设有办事处。但直到20世纪初，当他从番茄酱生产线中去除防腐剂后，他才成为世界上最大的番茄酱生产商，史密斯写道纯番茄酱．

亨氏传记作者罗伯特·c·阿尔伯茨说，亨氏支持威利的食品监管运动是因为“理想主义和崇高的目标加上利己主义。”海因茨站在那里食品卫生前沿因此，监管只会帮助该公司获得高价格并维持其声誉。

到1906年，亨氏发现不含苯甲酸盐的番茄酱配方的努力取得了成果。事实证明，美国厨师们很久以前就找到了另一种停止发酵(和爆炸)的方法:小心地煮熟的西红柿，加入大量的醋，并一丝不苟地消毒。他们早期的番茄酱“酒体中等，酸度适中，”史密斯写道。1906年，他们用一种不含防腐剂的耐货架番茄酱取代了这种番茄酱，这种番茄酱的盐、糖和醋含量是其他商业番茄酱的两倍，而且是完全成熟、精心煮熟的西红柿制成的，在接下来的两年里，这种番茄酱几乎没有变质，生产了1200万瓶。几年后，宾夕法尼亚州的一位女士寄给亨氏十几瓶她自制的、更美味、更漂亮、不含苯甲酸盐的番茄酱，亨氏公司采用了她的配方，这种配方同样甜、酸、稠。

部分得益于高品质的配料，亨氏的新番茄酱价格比竞争对手高出两到三倍。但这一价格上涨也为该行业有史以来规模最大的广告宣传活动提供了资金。史密斯写道，在给杂货商的几则广告中，“亨氏表示，在政府没收食品之前，杂货商应该‘处理掉任何化学保存的食品’。”亨氏在报纸上刊登了两页的广告星期六晚邮政局那人用大写字母喊道:“警告!美国政府称食品中的苯甲酸钠对消化和健康有害。

作为对亨氏和威利的回应，一些番茄酱公司组成了一个激烈的支持苯甲酸盐的游说团体。在与西奥多·罗斯福(Theodore Roosevelt)总统会晤时，他们认为反苯甲酸盐法会摧毁番茄酱行业。美国的杂货店里几乎没有不含防腐剂的、可储存的番茄酱，所以游说团体说亨氏的说法是不可能的，他们还散布谣言说，不含防腐剂的番茄酱瓶子会爆炸。根据史密斯的说法，一份行业杂志报道说，“宾夕法尼亚州华盛顿的一名牧师‘被拖到房间的另一边，头撞在门上’，因为缺乏防腐剂引起了爆炸。”

1907年，威利聘请化学家阿维尔和凯瑟琳·比廷制作不含防腐剂的番茄酱，并为亨氏的说法提供科学支持。由于自制番茄酱比瓶装生产的保质期更长，比廷夫妇研究了烹饪书、杂志和期刊中的食谱，发现自制番茄酱比他们分析的1600瓶商业番茄酱含有更多的醋、糖和香料。经过一番修修补补，他们确定，如果番茄酱煮到变稠，用成熟的西红柿和大量的醋制成，并以卫生的方式处理和罐装，它就可以无限期地保存。

亨氏在广告中引用了威利和比廷夫妇的研究，同时继续对消费者、杂货商和政客进行全面施压。但苯甲酸游说团体为生存而战。有一次，行业杂志发表了未经证实的报道，称威利在一家酒店因为吃了化学腌制的番茄酱而争吵起来，他们要求解雇他。但是罗斯福支持他。

到1911年，亨氏赢得了这场战斗。他的昂贵的、厚的、甜的、酸的番茄酱统治了市场，直到今天仍然如此。史密斯说:“(亨氏)在正确的时间、正确的地点、正确的产品和良好的宣传。”“人们害怕番茄酱……如果你想吃番茄酱，又想保证安全，那就选择亨氏。”

1908年，罗斯福总统创建的一个科学家委员会裁定，如果每天摄入的苯甲酸盐少于半克，就不会对人体造成伤害。但这并不重要:威利和亨氏继续他们的公众舆论运动，美国人对防腐剂产生了反感。史密斯写道，到1915年，大多数大型番茄酱公司已经完全停止使用它们，那些没有使用它们的公司失去了许多客户。亨氏无防腐剂番茄酱的粘稠度也起到了一定的作用，使其能够顽强地附着在20世纪初风靡全国的热狗、汉堡和薯条上。

当时，亨氏的胜利为美国人带来了更干净、配料质量更高的番茄酱。许多公司使用苯甲酸盐来掩盖糟糕的卫生条件和劣质西红柿。番茄酱通常是由储存不良的番茄残渣制成的，然后在瓶子里加入大量的苯甲酸盐，这也掩盖了工厂劣质的卫生处理措施，否则会滋生霉菌和细菌。史密斯写道，这使得公司可以以较低的价格销售，但却以消费者安全为代价。然而，随着时间的推移，由于不含苯甲酸盐，食品检查员能够更好地检测出劣质或受污染的番茄酱，这促使更多的公司放弃了这种番茄酱。

但史密斯认为，这种胜利是有代价的:曾经多样化的番茄酱口味生态系统大规模灭绝。制作不含防腐剂的番茄酱所需要的糖、醋和大量的煮沸，淹没了这种调味品曾经无数的味道。在番茄酱大战期间，蓝标番茄酱公司表示，如果没有苯甲酸盐，他们将不得不把番茄酱中的番茄味煮出来。史密斯在文章中表示支持，他引用了一家番茄酱制造商的证词，称苯甲酸番茄酱“肯定比当今市场上任何(不含防腐剂的)番茄酱味道更好”。

如今，一些手工番茄酱制造商正在试验这种调味品的甜度、酸度和番茄味。肯辛顿爵士出售的一种受欢迎的番茄酱比亨氏的经典口味更厚实，有更多的番茄味。厨师何塞Andrés从存档的食谱中提取了19世纪的食谱，在美国饮食酒馆制作黄色番茄番茄酱，一家快闪店已经关闭．一家名为Molonay Tubilderborst的公司声称要复兴一种19世纪的低糖食谱美味的番茄酱．我想买一瓶，但他们只在西海岸和德克萨斯州有货，亚马逊已经卖光了。想要尝一尝番茄酱的“大地前时光”，我就得自己在家做番茄酱了。

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