它有所有的标志商业厨房:不锈钢工作台，滚动架上堆叠的托盘，装满谷物和面粉的透明容器。但那些裹着围裙、忙着称量食材和定型面包的人并不是餐馆的厨师;他们是科学家。这个厨房是面包实验室的一部分。

面包实验室是华盛顿州立大学位于华盛顿西部斯卡吉特谷的前哨基地，它正在静静地有条不紊地进行一场农业革命。它的重点是培育、测试、碾磨和烘烤小麦、黑麦和大麦新品种。目标有很多:创造出在气候变化下仍能茁壮成长的谷物，为农民提供收入，最重要的是，将这些谷物变成美味的面包。“我们可以专注于风味、营养和新奇，”实验室创始人兼主任斯蒂芬·琼斯博士说。“所有在商品体系中没有价值的东西。”

琼斯的职业生涯开始于这个商品系统，为工业化农场培育小麦。但他最终对推动这种工作的企业利益不再抱有幻想。当有机会将他的研究转移到斯卡吉特山谷时，他认为他主要是在种植蔬菜、水果或花卉，这些都是该地区最有价值的作物。但他遇到的农民希望他继续种植小麦和大麦，这是低价值的覆盖作物，每隔几年种植一次，以保持土壤健康。琼斯解释说，他们的希望是“他们实际上可以从轮岗中赚钱。”

自2008年以来，琼斯和他指导的博士生们一直致力于开发新的谷物。斯卡吉特山谷被证明是理想的实验室，因为该地区可以在一年内经历极端高温、大雨、严寒和大雪，或者三种以上的情况。

培育新的令人兴奋的谷物的过程出奇地简单。尽管商品育种家可能需要长达15年的时间来培育一种新的小麦品系，琼斯说，这个时间线是由他们的目标决定的，即工业食品系统的统一性。他说:“我们做的是变化和多样性，这样你就可以在4年而不是15年的时间里得到不同的品种。”其中一个突出的是Skagit 1109。Skagit 1109是100多年来第一个专门为全麦面粉制作的品种，它浓郁的坚果味也让面包师们惊叹不已。

为了培育许多谷物，面包实验室使用了一种称为群体育种的技术:在一块土地上种植数千个品种，并研究每种品种如何承受生长季节的压力。琼斯解释说:“我们让大自然为我们优先选择事物。”在7月的一个炎热的日子里，在明亮的蓝天下，它看起来就像乐高积木一样，有着精确的长方形的块状、尖状和穗状的茎，它们在微风中轻轻起伏，有各种可以想象到的金色和棕色——有时是紫色、蓝色、红色和黑色。

这个系统就像一个平衡的投资组合;在某些市场条件下，一些股票下跌，另一些股票上涨。或者，用一个现实世界的例子来说，去年斯卡吉特山谷经历了连续三天超过100华氏度的夏季气温，一些小麦品种死亡，而另一些品种则茁壮成长。在全球变暖的情况下，这种作物的基因为小麦种植提供了重要数据。

琼斯和他的学生还鼓励农民使用这种技术，种植不同小麦品种的“气候混合”。在奥林匹克半岛经营Finnriver农场和粮仓的基斯基斯勒(Keith Kisler)说:“(面包实验室)在我的耕作方式中真正关注多样性和弹性。”基斯勒将自己种植的有机谷物磨成面粉，最初是因为对科学感兴趣才参与进来的。现在，他使用的几乎每一种谷物都是在实验室开发的。“每个粮食产区都应该有一个面包实验室，”他说。

基斯勒是华盛顿的第四代小麦农民，他接受了面包实验室的工作，这一事实意义重大。琼斯说:“有一种迷恋，有时是一种对古代、传家宝和遗产更好的狂热。”然而，面包实验室种子库中8000个小麦、黑麦、大麦、荞麦和豆类品种中，近三分之一是新开发的品系。虽然古老的植物品种具有巨大的价值，但琼斯认为，向前发展是育种者的工作。

虽然面包实验室隶属于华盛顿州立大学，但除了琼斯的薪水之外，它没有得到任何机构的资助。考虑到琼斯成立实验室是为了逃避企业对单一栽培的强调，有点讽刺的是，它的所有工作不仅得到了私人捐助者的支持，而且还得到了企业的支持。捐赠者包括亚瑟王烘焙公司、克利夫酒吧、巴塔哥尼亚和烈酒集团Rémy君度，该集团资助了一个大麦研究博士，并在其威斯兰酒厂使用面包实验室的谷物。“面包实验室是我们想要参与的故事中的一个重要角色:可再生农业，气候友好型食品，”亚瑟王面包和食品服务销售总监杰夫·杨凯洛(Jeff Yankellow)说。该公司甚至还在这里设立了一所烘焙学校。

企业的支持不仅在财务方面很重要。大规模粮食生产者目前依赖于商品农业，这种农业重视统一性，因为它使扩大规模变得容易。一种小麦会立刻成熟，而且在各种食谱中都能保持一致。另一方面，不同品种的气候混合需要更多的资源来收获和加工，并且产生的味道不一定每次都是一样的。无论是面包店、披萨店、意大利面制造商、酿酒厂还是酿酒厂，寻找愿意接受这一挑战的企业对面包实验室的研究至关重要。

价格和获取途径是另一个问题，再加上美国消费者不习惯吃真正的全麦。杂货店里卖的大多数“全麦”面包都是用白面粉做的，加了麸皮和胚芽，还有一些非食品成分，比如常见的乳化剂大豆卵磷脂或山梨酸等防腐剂。

几年前，这个问题突然变得清晰起来。面包实验室一直在向当地食品储藏室捐赠全麦法棍面包、圆面包和其他手工面包，但发现这些颗粒状的面包很少有人喜欢，因为它们不像美国人通常吃的柔软切片的三明治面包。“这给了我们一个挑战，”琼斯说。“我们能不能开发出一种柔软、美味、100%全麦、不含非食物成分的面包?”亚瑟王的杨凯洛发明了食谱，面包实验室的平易近人的面包诞生了．这种面包的定价为6美元或更低，以使更多人买得起。琼斯说:“它看起来就像一条破烂的面包。”“但事实并非如此，这是关键所在。”

面包实验室特殊项目负责人珍妮·约翰逊(Janine Johnson)表示，这种由六种成分组成的“平易近人面包”已经有了自己的生命。任何面包店都可以签约成为面包实验室集体的一部分，并使用配方，参与者将象征性的一部分销售额捐给该组织。约翰逊说:“对我们来说，更重要的不是回报给我们的钱，而是人们烘焙这种面包的事实。”她指出，她发现这种食谱在奥地利等遥远的地方被使用。

“平易近人面包”的自然传播就是面包实验室想要实现的一个例子:让人们尽可能容易地接受全谷物。在为Chipotle连锁餐厅开发了全麦玉米饼和“平易近人的面包”等成功案例后，面包实验室的未来看起来一片光明。但琼斯的预期仍然不高。他说:“如果有道理的话，我们不认为全麦会取代白面粉，因为白面粉的能量太大了。”“当人们准备好选择时，就会有其他选择。”

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