本文改编自2022年11月19日的《胃暗箱的最爱》时事通讯。你可以在这里注册．

让我们先说一件事:馅料无疑是最好的感恩节菜肴。火鸡很好，肉汁是必不可少的，我永远不会拒绝红薯，但填充物只是简单的规则。在火鸡节用肉汁蘸着吃很好，最好还是用黄油煎一下，再淋上单面朝天的鸡蛋作为第二天的早餐。真正的专业人士把它扔进华夫饼熨斗里，形成一窝粗糙、脆脆的边缘。

当然，没有证据表明清教徒和万帕诺亚格人在第一个感恩节吃了填料。并不是美国人提出了这个概念。自从人类开始写下食谱以来，人类就或多或少地把香料、面包和其他填充物塞进动物的洞里。

在De Re Coquinaria，有记载的最古老的烹饪书，作者描述了制作过程porcellum hortolanum这是一只塞满了各种东西的猪，从贝壳蜗牛到几种香肠．他还谈到了馅料鸡、野兔和未指明的家禽还有各种各样的款待。

19世纪，法国皇家宫廷的厨师玛丽-安托万(Marie-Antoine Carême)把鹅肝酱和松露塞进鸡里，令皇室成员高兴不已。即使像传说中那样，著名厨师奥古斯特·埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)不愿上菜向住在巴黎丽兹酒店的美国人赠送火鸡在美国，他毫无顾忌地向其他鸟儿塞东西。

还有，谁能忘记engastration(把一种动物塞进另一种动物体内的时髦说法)?在19世纪的英国，这意味着潘多拉的坐垫，火鸡鸭的前身鹌鹑塞进鸡里再塞进鹅里．

这个概念真的让法国人大吃一惊Rôti无可比拟，或“无与伦比的烧烤”，由不少于17只奇异的鸟挤在一起烤而成。Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière，被认为是世界上第一个美食评论家，在1807年想出了这个食谱。它从一个小开始莺，以大鸨结尾．格里莫德没想到会有人做出这样的怪物，但他很欣赏它的震撼价值。

填充物并不是西方独有的概念。八宝鸭，盛着糯米，上面点缀着金华火腿、甜香肠、咸蛋黄和大枣，已经是一个多世纪以来广东宴会上的固定菜品。Ikemashi糯米鱿鱼是日本的主食。

然而，即使它不是美国人发明的，在我们典型的极端主义时尚中，我们也把馅料发挥到了逻辑上的极端，加入了大量的黄油和我们家乡能买到的任何美味的东西。

在路易斯安那州，这可能意味着大块的andouille香肠，而德克萨斯人可能更喜欢山核桃。新英格兰人可能会加入去壳的牡蛎。这意味着碳水化合物基础的选择可以是南方的玉米面包，明尼苏达州的野生大米，宾夕法尼亚-荷兰乡村的土豆泥，新墨西哥州的masa，或者如果你喜欢的话，奶油蛋卷。

所有这些差异都是填料如此难以定义的部分原因。此外，为了避免沙门氏菌污染，大多数美国人已经不再把馅料放进火鸡里了。

然而，作为家里指定的感恩节厨师，我认为馅料的模糊身份意味着它是这个节日里少有的创新机会之一。许多典型的感恩节食物都遵循着严格的公式，但馅料可以是任何符合你的心意和感觉的东西。

因为每个人对馅料都有自己根深蒂固的想法，所以想出一个完美的馅料配方是令人生畏的。因此，在最近的一个秋天，我遇到了同为填料爱好者的埃里克·金(Eric Kim)《纽约时报》他决定用新闻的方式来完成这项任务。

为了设计出一种结合了不同地区和历史风格的最佳元素的馅料，金姆深入研究《纽约时报》档案。

我去的时候，他正在试吃不下18种馅料配方，外加两种盒装馅料供比较。最让我印象深刻的是阵容的多样性，其中包括从玉米面包配猪肉香肠来hashweh由五香米饭和羊肉制成炸杏仁和松子．

金的最后一道食谱是独创的，但它让人感觉很熟悉，因为它是基于不同的传统。你可以看到测试过程的视频在这里以及它最终产生的配方在这里．以下是我们的对话，出于篇幅和清晰度的考虑，我们对对话进行了编辑。

你是吃什么馅料长大的?
说实话，我是吃盒装馅料长大的。我总是担心别人最喜欢的菜，所以这是我没有从头开始做的。

这是我祖母做的，我没听到任何人抱怨。你是什么时候打破墨守成规的?
这些年来，我开始添加东西。我不只是加水和黄油，而是开始用黄油sauté洋葱和芹菜，加入更多鼠尾草，然后加入牛奶或高汤。然后我开始用玉米面包来补充。最后，我可以把盒子拿出来了，因为我基本上已经做好了馅料。

是什么让你开始这么做的?
我提出这个项目的真正原因是我有这个去年的披萨馅。我收到了一些人的评论，他们说:“这不是馅料!”作为一个从13岁就开始做感恩节晚餐的人，这让我问了一个问题:“什么是馅料?美国人对馅料有什么统一的概念吗?”

每个人都很喜欢吃火鸡，但我想给馅料一个机会。没有火鸡就不存在了，但现在有了，因为美国农业部说这是不卫生的．等馅料加热透了，火鸡就干了。假设火鸡煮得很熟，里面的馅料吃起来就不安全了。所以我们得重新定义填料是什么。

比火鸡好吃多了。我们可以这么说，对吧?
我想是的!馅料是我最喜欢的菜。这是大家的最爱，但我想，我该怎么做才性感?你如何把它带入《纽约时报》？任何人都可以开发馅料配方，但我想通过报道深入了解馅料对美国人来说是什么。

如果你的馅料不是塞进一只鸟里，你怎么定义它呢?
它没有填充，所以我的定义是“填料”基本上是里面有东西的东西!我想我们已经从这20种不同的类型中看到，根据你生活的地方，定义是非常广泛的。野生米在明尼苏达州很受欢迎，这很有趣。

当你外出做实地报道时，你会关注哪些类型的地区或品种?
我真的在努力寻找不同地区的意义。所以我的意思是，牡蛎馅可能看起来是一个地区特有的，但对那个地区来说也很重要。所以我必须试一试。因为我试过了，我知道牡蛎和奶油能做出馅料尝起来像蛤蜊浓汤．太好吃了。

我很震惊，这是多么好的一个。
这只是说明你真的需要有一个开放的心态。某样东西在一个地区受欢迎是有原因的。在南方，很多人喜欢玉米面包酱是有原因的。在加州使用酸面包是有原因的。在夏威夷，我们有一个麻糬馅，非常特别．我认为如果有足够多的人做某件事，那就意味着它很重要。

你这里有一些非常有趣的食谱。
我只是觉得这真的很酷，提醒我们在纽约时报烹饪应用程序中有多少报告的食谱。这不是广告!我想说的是，《纽约时报烹饪》不仅仅是一个食谱数据库。这是对某些菜肴的历史记载。我们有吉米·巴菲特姐姐的馅料．

还有玛丽莲·梦露的!
那是狂野的。感觉有点像沙拉。这是不是我的最爱。

它并不是很连贯。太混乱了。
它是混乱而有趣。我尊重她的混乱。我是说，那些人很有名，但他们碰巧也有家庭馅料。我们的记者去寻找这些食谱。我想这就是这些食谱的特别之处。它们都来自于那些认为这些盘子很重要的人。

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