诺玛·雪莉从来没有写过也没有自己的电视节目。然而，这位牙买加厨师和多产的餐馆老板——尽管他所处的时代《纽约时报》将她的家乡视为“一个因为气候和海滩而不是因为美食而来的地方”——这永远改变了美国的饮食文化。尽管雪莉获得了诸如时尚与詹姆斯·比尔德基金会(James Beard Foundation)合作时，媒体似乎不确定如何报道她，经常称她为“牙买加的朱莉娅·查尔德”(Julia Child of Jamaica)，但她礼貌地不予理会。

雪莉只是詹姆斯·比尔德奖获奖记者马尤克·森在他的新书中描述的烹饪巨头和文化特立独行者之一《口味制造者:美国食品革命的七位移民女性。她的故事与杨不伟的故事并列，杨不伟是一名医生，在她的祖国中国开设了一家节育诊所，然后在美国撰写了一本开创性的英文中国食谱。还有Najmieh Batmanglij，一位被美国出版社拒绝的伊朗流亡者，她自己出版了自己的烹饪书。他们都向更广泛的美国观众介绍了当时许多人根本不熟悉的烹饪和思想。

这些女人都是聚光灯下的陌生人。有些人，如玛塞拉·哈赞，享有相当大的名气。然而，他们对美国烹饪经典的贡献的分量或性质，经常被一个长期由白人男性和本土出生的厨师主导的体制所误解和低估。这些女性都在反抗一个经常试图将她们归类、最小化、贬低或异国化的制度。从《排华法案》(Chinese Exclusion Act)到反伊朗情绪的浪潮，仇外浪潮和立法往往在背景中若隐若浓。

森的书既是一系列引人注目的人物肖像，也是对根深蒂固的美国历史叙事的深入研究的挑战。胃炎针孔谈到了大熔炉的神话，行业中的性别歧视，以及为什么食品经常暴露出系统性的不公正。

你在引言中写道:“读这本书可能会温暖你的心，但也会让你在某些方面感到不安。它会让你感到不安。”让我们来谈谈为什么你不希望你的读者完全舒服。

我想我的很多读者在读这本书的时候都想知道美国是如何成为一个所谓的不同美食和文化的大熔炉的。为消费者实现这一现实存在很多困难。在这些女性的故事中，你只能看到她们挣扎的一小部分。美食写作不仅仅是一种温暖人心或平淡无奇的体裁。很多读者来这里是为了逃避外面世界的痛苦和恐怖，但对我来说，食物可以是一种澄清的力量，让我们看到不平等。

到底是什么让你在研究过程中感到不安?

这些女性所面临的大量歧视让我感到不安。我想起了记者们对玛德琳·卡曼的所有描述——粗暴、难搞——我们现在认为这些都是性别歧视的口哨声。或者有一个批评家《时尚先生》1999年，他驳斥了牙买加的整个烹饪传统，说当人们想到美味的食物时，牙买加不会跃入脑海。所以很多食品媒体的人对这些态度完全没有歉意。

有一段绝对让我不舒服，保罗·博古斯告诉克雷格·克莱本《纽约时报》女厨师不能成为艺术家，原因和“女建筑师和管弦乐队指挥太少”一样，因为“她们不是伟大的创新者”。

保罗·博古斯的话真让我心烦。我相信他说过《新闻周刊》在1975年，女人唯一的归宿就是床上。我们谈论的是最近的历史。在写这本书的时候，我感到非常愤怒，我希望这种愤怒能够表达出来。我敢肯定，还有很多其他男厨师被冠以媒体宠儿或他们那个时代的巨头的头衔，他们对女性的态度是如此轻蔑。

这本书很像是试图纠正我们对美国饮食方式的更大理解。你为什么觉得现在有必要?

我从2018年开始写这本书。在那之前，我写的很多文章都是关于女性在食物方面的。一开始我也说不清楚为什么我被女性的故事所吸引，而历史上许多以男性为身份的烹饪人物却没有。作为一个酷儿，我意识到我和性别之间有着复杂的关系，而我的外表可能并没有表明这一点。

至于为什么这本书在这个文化时刻，当我报道来自边缘群体的女性时，我能感觉到人们对那些被主流叙事抹去的女性的故事有一种兴趣——如果你能原谅我用了这个陈腐的食物词。有一群观众渴望了解这些故事，并思考为什么有些故事被记录下来，而有些故事被抛弃了。

正如你承认的那样，你可以选择分析很多其他女人。你是如何选择你的主题的?

真的很难把名单筛选到七位数。当我选择故事主题时，我问自己，对于一个不经常看美食媒体的人来说，这位女士的生活和遗产有什么有趣的呢?我想强迫自己去接触那些不只是读书的人祝你有个好胃口。

为什么，说，朝阳不为，而不是Grace Chu?为什么是Julie Sahni而不是Madhur Jaffrey?

我之所以选择关注不韦，是因为我一直对不韦的故事很感兴趣。这本书的背景故事充满了家庭冲突。她自己承认，是她的丈夫修改了她所有的散文，因为他发现她的英语不合格，而且不清楚。我想知道字面上的覆盖是否能表达出更有象征意义的东西。我还觉得以一个有色人种女性作为这本书的开头是一种声明。

就朱莉·萨尼而言，我一直对她的故事很着迷，因为她戴过很多不同的帽子。她最初是一名舞者，后来成为一名蓬勃发展的建筑师和城市规划师，然后进入了食品行业。很多人问我为什么不是Madhur Jaffrey，但很多人都赞扬了她的作品——也许还不够——而我们这一代人并不理解Julie Sahni的重要性。我想把他们推向那个方向。

你遇到阻力了吗?

几个月前，有一位著名的评论家在Twitter上说:“你为什么写朱莉·萨尼，而不是马杜尔·杰弗瑞?”我没有回答，但在我的脑海里，我想，为什么不两者兼而有之呢?这两个女人都非常有才华，非常有天赋。不应该只有一个数字的空间，但这种想法仍然存在。

的确，你在白人顺式男性厨师或烹饪书作者身上看不到这种二元对立。没人会质疑为什么戈登·拉姆齐和杰米·奥利弗都在。

今天，在美国食品媒体上，有一种稀缺的心态困扰着我们很多人。当然，有时候我觉得我的认可让我比其他有着相似背景的作家更有优势。当你来自一个被边缘化的群体时，这是一种有害的心态。我讨厌这种想法。这个行业应该有我们所有人的发展空间，但我在美国食品媒体上并没有看到这一点，至少当你回顾它的历史时。

我觉得你在玛德琳·卡曼的章节中提到了这个问题，一个和茱莉亚·查尔德同时做法国菜的法国女人。你对她和茱莉亚之间的激烈竞争有什么看法?

我确实觉得美国的美食媒体倾向于让女性相互竞争。当谈到朱莉娅和玛德琳之间的冲突时，我确实或明或暗地看到，很多作家认为玛德琳无法达到朱莉娅的伟大，因为当玛德琳崛起时，朱莉娅已经巩固了她作为偶像和受人爱戴的人物的地位，所以对任何质疑这种霸权主义的人来说，在当时的美国新闻界都是一种诅咒。美国食品媒体的DNA中有太多的性别歧视。

自从你开始做这个项目以来，我们今天的美食媒体生态系统已经经历了一些清算。这对你的研究有什么影响?

它无疑是在美国食品媒体担忧的时候出来的。在2020年，你看到了很多公开的权力动荡祝你有个好胃口和洛杉矶时报。与前几年相比，这次关于食品界歧视的讨论更为激烈。我开始把这本书视为一种理解这些歧视性障碍最初是如何建立起来的，以及美国食品界是如何发展到今天的方式。

Najmieh Batmanglij章节中的一段话让我印象深刻，她说:“在流亡中，你会更加意识到自己的文化。”你觉得从她们自己的文化中分离出来改变了这些女性传递文化和与文化联系的方式吗?

说到Najmieh，我和她聊了这么长时间后感觉到，她写信似乎是出于一种恐惧，担心她的儿子永远不会吃到她在伊朗长大时吃过的食物。她觉得政治环境会剥夺她的儿子们这么多东西，所以她觉得写作是保存这种文化的最有力的方式。直到离开伊朗后，她才有了清晰的前景。第一本书被认为是写给儿子们的情书，但她也在写给其他伊朗侨民。她并不一定是在为更广泛的美国读者写作。

但你的一些研究对象却完全不是这样。Chao Yang Buwei说:“我的食谱里所有的食材都是美国的。也许这就是这本书卖这么多的原因。”对于这些烹饪书的作者来说，为不熟悉自己祖国美食的读者写作意味着什么?

像Chao Yang Buwei和Elena Zelayeta这样的女性为被认为是白人和中上层阶级的读者写书。他们愿意提供原料替代品，比如花生酱代替芝麻酱，或者让食物更温和，因为很多美国人觉得墨西哥食物太辣了。对于21世纪的一些读者来说，说这些女性是在妥协可能很有诱惑力，但她们是在顺应当时美国的现实。我想确保我对这些挑战感同身受，而不是评判她们，或者说，“这些女人是叛徒。”我觉得这是一种懒惰和冷漠的反应。

你引用的一些来自美食媒体的批评反应现在被解读为异国情调或其他这些女性。他们是怎么做到的?

我认为，当我看这七个女人的故事时，我认为她们想要抵制那种强加在她们文化上的异域目光，而是描绘她们成长过程中的现实。以朱莉·萨尼(Julie Sahni)为例子，她曾在印度的不同地方生活过，但当她来到美国时，她告诉我，这种对印度的迷恋来自于披头士乐队(Beatles)，或者是《滚石乐队》(滚石乐队)等电影投下的漫长阴影《奇幻森林》这与她的经历不相符。所以她的很多作品都是想要打破这些刻板印象。她非常小心地想让美国观众明白，印度烹饪远不止美国人给它加上的限制。印度菜不仅仅是咖喱是一个非常复杂和充满活力的词吗。你也可以在其他故事中看到这种情况。考虑到她们所面临的挑战，很多女性本可以很容易地融入异国情调，卖书谋生，但她们在很大程度上拒绝了。但即使他们没有，我们也无权评判。

当你试图理解不同时期不同女性的观点时，你会求助于什么?

我不得不强迫自己拥有很多这种同理心，这些同理心来自于我自己在美食媒体上的内心观察。作为一名有色人种的酷儿，我面临过歧视，我也在写作中做出过选择，现在回想起来，我想，“我不确定自己在2022年是否会这么做。”我必须学会对过去的自己宽容，认识到我在这个行业的某些时候面临着某些挑战，我必须把同样的想法应用到这些女性身上。

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