“一顿印度早餐英国人的一顿饭,就是简单的面包、茶和黄油。”爱德华·费恩是英国将军亨利·费恩爵士的侄子,他在回忆录中花了很多时间描述1858年他们在印度的旅行,当时印度是英国的殖民地。在描述英国当地家庭的早餐时,他指出,他们包括肉、鱼和鸡蛋,以及“永恒的咖喱和米饭”。

这是英国统治时期通常吃的早餐:早餐咖喱。

你可能和很多人一样,认为咖喱是印度食物的劣等品,甚至是伤人的污蔑.印度的地方菜系种类繁多,细致入微,美味可口;拒绝咖喱是拒绝它们的过度简化或挪用的一种方式。咖喱是殖民地,它对印度挥手致意,自从1608年英国人来到印度,它就被征用了听错了”kari在过去的几十年里,学者们,甚至伟大的演员和烹饪书作者马德赫·杰弗瑞(Madhur Jaffrey)都表达了同样的观点。杰弗瑞写道,“在我看来,‘咖喱’这个词对印度美食的贬低,就像‘杂烩’这个词对中国美食的贬低一样。”

鉴于炒杂碎丰富的历史这个比喻可能比杰弗瑞想要的更恰当。虽然咖喱经常被描述为英国殖民者的发明,但早在英国人到来之前,印度人就吃了非印度人所说的咖喱,印度各地的印度人今天仍然吃各种各样的咖喱。咖喱是不是殖民遗迹

在殖民时期的印度,咖喱不仅仅是剥削和统治的产物;库里是双向的。殖民地的食物不仅仅是一种单一的mulligatawny,而是一种基于帝国政府与其当地联系人、关系和员工之间不断变化的权力关系的动态烹饪。咖喱是最能概括历史的菜肴Cecilia leung - salobir的观点盎格鲁-印度食物是殖民地官员和他们的印度员工,尤其是厨师之间积极谈判的场所。殖民地的食物是以“相互迁就”为标志的互谅互让。英国殖民者对辛辣可口的早餐咖喱的喜爱——与他们成长过程中吃的香肠和鸡蛋如此不同——不仅仅是历史上的好奇;这证明了印度食物对文化统治的反抗。


1680年英国东印度公司在印度苏拉特建立的贸易站。
1680年英国东印度公司在印度苏拉特建立的贸易站。经典图片/ Alamy

部分原因是,几个世纪以来,英国在印度的殖民性质发生了重大变化,殖民地的饮食文化也随之发生了变化。在18世纪末和19世纪初,在印度为英国东印度公司工作的英国人大多是单身男性。他们主要吃印度菜;更具体地说,他们严重依赖他们的印度仆人,所以吃孟买(孟买)、马德拉斯(金奈)和加尔各答(加尔各答)总统时期的地方食物。

科琳·泰勒·森写道:“直到18世纪末,英国人几乎没有种族优越感,他们的主要动机是利益。库里:全球历史.“公司的人生活得很像当地人:他们说印第安语;娶印第安人做情妇和妻子;穿着印第安人的衣服;吃当地厨师做的印度餐。”这些餐点以当时食肉的印度穆斯林社区烹饪和食用的食物为中心,即奶油、波斯qormas和qalias:咖喱。

随着英国统治的正规化和稳定,在印度生活了几十年的英国殖民官员开始称自己为盎格鲁-印度人(这个词现在指的是他们的混血后代)。烹饪融合也发展起来了,比如蛋黄酱,里面有很多鱼片,和它的基础木豆和米饭完全不一样。但说到咖喱,19世纪的食谱似乎出人意料地正宗。所有这些食谱都需要全香料或磨碎的全香料;他们的烹饪方法在今天的印度仍然很常见。尽管一些殖民时期的烹饪书作者确实降低了咖喱的辣度和辣度,但并不是所有人都这样做。的经济烹饪书美国的科尔玛需要8个完整的红辣椒。海得拉巴尼扎姆宫廷的军医给出的一份马萨拉的食谱需要12个青椒。

这些烹饪书表明,对于英国帝国军官来说,不只有一种通用的、劣等的“咖喱”,而是有一系列:vindaloos,柠檬草的马来咖喱,所谓的Hoosainee咖喱,通常需要先切碎并烤成烤肉串。其中一些早餐咖喱读起来很明显是维多利亚式的(牛肉咖喱是用昨晚烤肉的配料做成的),而另一些早餐似乎相当准确地代表了当地的南印度早餐(“胡椒水,或Rasam”),尽管Rasam严格来说既不是咖喱,也不是早餐。在另一章中专门介绍了早餐中的咖喱经济烹饪书有咖喱鱼、咖喱虾、洋葱做pyaza咖喱,各种鱼、蛋或土豆的肉卷。在一本由一名仆人撰写的罕见的烹饪书中,丹尼尔·桑提亚戈列举了其他地区的咖喱变体,比如,“德里咖喱,阿格拉咖喱,咖喱à旁遮普…我自己…很高兴推荐马德拉斯咖喱是最好的。”

随着这些欧洲人在印度的贸易社区转变为英国军队和殖民官员的直接统治——1858年英国殖民统治的建立和1877年维多利亚女王被任命为印度皇后——这些饮食文化又发生了变化。军官的妻子和孩子也加入了他们,在印度建立了永久住所,盎格鲁-印度烹饪变得更加盎格鲁化,尤其是当英国妻子接管了对厨房工作人员的“监督”之后。英国军官们用烤肉和土豆作为晚餐互相款待:回忆录作者科尔斯沃西·格兰特(Colesworthy Grant)说:“严格的英国式,没有特色”。但早餐仍然是印度式的。盎格鲁-印度人仍然吃咖喱——只是当时有其他英国人在。

为了保持殖民地的形象,需要为客人提供罐头芦笋,进口黄油,餐桌上摆满了英国食物,因此,对于英裔印第安人来说,早餐咖喱成了一种罪恶的快感。根据历史学家玛丽·普罗西达的说法,一位势利的英国军人妻子被另一位军人妻子发现,“她蹲在沙发上狼吞虎咽地吃着一盘咖喱米饭!”接着,她意识到自己被抓到了正享受着她和她的同伴们所鄙视的东西;仆人们吃的东西,从来没有出现在她的桌子上——那个可怜的女人发出一声沮丧的尖叫,从房间里跑了出去!”

英国统治时期的德里街景,1882年。
英国统治时期的德里街景,1882年。whitemay /盖蒂图片社

这让我们回到了早餐咖喱。1894年Mem Sahib的烹饪书在美国,“几乎每个家庭每天都至少吃一次咖喱,通常是在早餐时吃。”殖民地官员和家庭手册作者阿尔伯特·肯尼-赫伯特(Albert Kenney-Hebert)解释说:“古代的熔化咖喱和华丽的东方菜肴——制作得如此可怕和奇妙——已经逐渐从我们的餐桌上消失了;尽管经过精心考虑的咖喱或mulligatawny……仍然是早餐时的常客。”

目前还不清楚像“制作精良”这样的短语是真正的赞美还是讽刺。事实上,19世纪殖民时期对咖喱的一些描述是有辱人格的——作家们称它们“油腻”或“甜”,或者“完全是亚洲人的性格和口味,没有欧洲人会被说服去吃它们。”这些烹饪书最著名的作者之一以“三十五年居民”的名义匿名写作,强调他对印度人的真诚。但显然,即使在印度生活了35年,他也没有对印度食物产生兴趣:他说古尔玛咖喱“非常不适合欧洲人的口味”,并提供了另一种食谱,没有这道菜特有的芳香香料,如丁香和黑豆蔻。

但这些不屑一顾的作家是例外。读殖民时期的烹饪书,你会有一种感觉,在很大程度上,撰写这些文本的男男女女之所以这样做,是因为他们喜欢库里:他们想了解更多关于它的知识,并记录如何制作它。一位匿名殖民地官员的妻子报告“最后,我们只是喜欢他们的咖喱和米饭。非常美味。”

引人注目的是,这些烹饪手册的作者清楚地知道马德拉斯风格的鱼咖喱(罗望子、胡芦巴籽、芥末籽、番茄、咖喱叶)和由牛肉、土豆、胡萝卜和两大汤匙马德拉斯咖喱粉组成的新西兰咖喱(“非常感谢”)之间的区别。这些作家知道,这两种食谱的并置表明,正宗和不正宗的印度食物之间的区别,他们喜欢它们的原因不同尽管35年的居民侮辱了原始的qorma印度烹饪书尽管如此,他还是为读者提供了一份更典型的qorma食谱的印刷版,以及他自己平淡无奇的“绅士”食谱。

一个英国家庭在印度西姆拉喝早茶。
一个英国家庭在印度西姆拉喝早茶。皇家地理学会/ Alamy

如果说有什么区别的话,那就是“早餐咖喱”表明,到19世纪晚期,盎格鲁-印第安人对自己能够同时使用连字符的两边感到自豪。矛盾的是,随着英国殖民政府越来越制度化,特别是越来越顽固的种族差异项目,咖喱成为盎格鲁-印第安人饮食中更亲密的一部分。早餐咖喱让人们远离了炫耀性消费,远离了对欧洲最新饮食趋势的了解,远离了构成英国殖民生活文化支柱的看似无休止的娱乐工作。许多英国官员似乎都怀念社会融合的日子。他们怀念咖喱。

当然,这些烹饪书作者、家庭手册作者和回忆录作者并没有亲自下厨。这些食谱属于管家khansama,或者是厨师(bawarchi),在这位英国女一家之主正式接管厨房和家务管理职责之前,她独自准备了咖喱早餐。殖民地食物的书面记录从英国的角度讲述了这个故事,但我们可以从字里行间读出一个不同的故事:印度厨师的技能和烹饪传统战胜了英裔印度人妄图征服整个大英帝国的餐桌

20世纪初英国烹饪书中的咖喱粉广告。在印度之外,英国公司销售和销售的咖喱粉据称忠实地反映了印度美食。
20世纪初英国烹饪书中的咖喱粉广告。在印度之外,英国公司销售和销售的咖喱粉据称忠实地反映了印度美食。公共领域

今天大多数关于咖喱和殖民主义的讨论都集中在咖喱粉上——英国商人如何用咖喱来贬低印度多样化的masalas取而代之的是一种以姜黄为主的单一香料混合以及咖喱粉是如何传播到英国及其殖民地的将“异国情调”的次大陆纳入英国政体

咖喱和咖喱粉的传播经常被认为是殖民者对倒霉的印第安人做的事。但咖喱也代表了印度烹饪传统的持久性和灵活性,代表了制作和制作它们的厨师的才华和影响力。几个世纪以来,英国人一直试图模仿印度地方食物的味道,即使他们只能找到一种苍白的模仿.仔细观察英国统治时期的饮食模式,19世纪印度的秘密早餐咖喱,可以让我们在不庆祝殖民主义的情况下更好地理解殖民主义的历史。早餐咖喱向我们展示了咖喱的永恒吸引力,即使在一个不愿承认英国以外任何东西的优越性的殖民帝国。

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