阿卡什·穆拉利达兰的探索之旅被遗忘的南印度蔬菜是从他打扫卧室开始的。那是2020年1月，他刚在米兰完成食品设计与创新硕士学位，回到家乡金奈。像许多毕业回家的学生一样，穆拉里达兰发现他童年的卧室已经变成了储藏室。Muralidharan在为自己清理空间的时候发现了它:他的祖母Kamala Natarajan的Samaithu标准。

出版于1951年Samaithu不相上下,翻译成英语烹饪和观看，是20世纪泰米尔婆罗门素食烹饪的经典著作。这本书的作者是Meenakshi Ammal，她是一位寡妇，后来成为了厨师兼导演，书中包含了350道深受喜爱的菜肴的食谱，包括Sambar, rasam, payasam和uppuma．

在泰米尔纳德邦，当地的印度烹饪书和寡妇参与公共生活都很罕见，Samaithu不相上下是开拓。它成为了年轻女性新娘嫁妆的主要嫁妆，也成为了移居美国和欧洲的泰米尔婆罗门家庭的烹饪命脉。在那个年代，信件延迟，线路不佳常常导致电话通话中断。今天,Samaithu不相上下对于希望重现祖母食谱的家庭厨师，以及学习南印度众多地区和社区特有美食之一的外地人来说，它仍然是一个受人喜爱的参考。

来自的paati，或祖母，也收到了Samaithu不相上下作为结婚礼物。穆拉利达兰翻看她一尘不染的菜谱时，食谱里充满了回忆。“她是我认识食物的人，”他说。

穆拉里达兰在一个共同的家庭中长大，这个家庭包括他的帕提·卡玛拉、表兄妹和叔叔阿姨。卡玛拉下午休息，看书烹饪和观看直到她一跃而起，走进厨房，凭记忆把里面的东西重现了一遍。穆拉里达兰在她身边度过了漫长的童年时光，在她准备每天的饭菜时品尝味道。如今，在祖母去世14年后，发现祖母的经典食谱是一个可喜的预兆。

于是穆拉利达兰开始做饭。米纳克什·阿迈勒的指示来自于Samaithu不相上下这位高级厨师的泰米尔语评论，混杂着安慰和慈母般的批评，仿佛被赋予了发言权。“你会像读故事书一样一直读下去，而不是像读烹饪书一样，”他这样评价阿迈勒的散文。

穆拉利达兰做饭时，发现了一个秘密烹饪和观看的配料表。许多食谱都是怀旧的经典，用普通的食材制作而成。然而穆拉利达兰也遇到了一些连他自己都不认识的蔬菜，他是金奈本地人，也是一名食品专业人士。这些措施包括Kaai valli kodi，英文叫air potato;kizhangu电影里,或菜豆;而且mookuthi avarai,或者丁香豆。

神秘的农产品让穆拉里达兰想:“如果它们不在我的厨房里，它们会在哪里呢?”

Muralidharan是基因组烹饪中心的合作者，该中心是一个智库，利用艺术和科学来促进食物公正和生物多样性，通过诸如“烟雾品尝。”蔬菜消失的案例为这样一个项目提供了完美的素材。

于是muraliidharan进行了100天的试验Samaithu不相上下烹饪的挑战。从2020年3月1日开始，他每天都根据这本书做一份食谱，在Instagram上记录他的旅程，并由合作者Priyadarshini Narayana和Shrishti Dabolkar配图。在食谱中要求的80种不同的蔬菜中，该团队很难找到大约20种。穆拉里达兰走遍了金奈，寻找隐蔽的角落和广阔的市场。他问邻居们是否听说过这种蔬菜，是否还在用它们烹饪。

穆拉利达兰说:“他们中的大多数人都对这些蔬菜有回忆，他们很怀念它们，但没有人知道为什么他们不再用它们做饭了。”

在寻找的过程中，穆拉里达兰也回忆起了对一些传统食材的短暂记忆。他回忆道manathakkali,或者太阳莓，一种欧亚大陆上常见的带有淡淡的甘草味、墨黑色的浆果，他的祖母曾在他童年家的院子里种过。自从这家人搬到新房子后，他很难找到他们。

很明显，在阿玛尔发表文章后的几十年里Samaithu不相上下之后，情况发生了变化，不仅是家庭内部，整个地区的农场都发生了变化。

Muralidharan的观察反映了印度和世界农业更广泛的变化。在一万多年的人类农业中，世界各地的农民开发了数十万种水果、蔬菜、谷物和块茎作物，每种作物都适合各自独特的气候。这些品种反映了种植它们的人的生态条件和文化偏好，并反过来塑造了味觉和景观。然而，自19世纪后期以来，工业化农业的兴起抽取本地品种．从1900年到2000年，农民失去了75%的植物遗传多样性．

地域多样性的下降对印度的打击尤其严重。虽然印度占世界陆地面积的2%，它是世界上8%生物多样性的家园，包括农业生物多样性。然而，自20世纪五六十年代的绿色革命以来，这种农业多样性逐渐被少数营养价值较低的小麦、玉米和水稻品种所取代。

为了提高农业生产力，来自印度和跨国公司、政府部门和非政府组织的工程师们鼓励印度农民从事单一栽培，或单一作物的集约化种植。政府和私人机构鼓励农民采用更少、更规范、产量更高的谷物，取代了农民培育了数百年、甚至数千年的本地品种。他们鼓励印度农民采用集约化灌溉系统，并使用合成化肥。农业生产力的提高被称为“绿色革命”。

绿色革命使印度成为世界上主要的小麦和大米出口国之一饥饿和严重的不平等依然存在．与此同时，向单一栽培的转变对当地农民和生态系统产生了广泛的负面影响。

历史上，印度农民和世界上所有传统的农民一样，年复一年地保存和交易自己的种子。但在绿色革命期间引入的高产品种通常都获得了专利，这意味着农民现在必须每年购买新的种子，通常是从孟山都这样的大型跨国农业公司购买。密集的单一栽培耗尽了当地的地下水位，以及专利种子的购买让农民债台高筑——许多人对此表示谴责印度农民自杀率的上升．致力于保护印度传家宝种子的非营利组织Annadana的主席Sangita Sharma说:“古老品种的灭绝产生了一个垄断市场。”

由于这种垄断的市场，传家宝蔬菜品种，如Mookuthi avarai或丁香豆和世界上很多地方一样，在印度越来越罕见。许多受威胁的品种现在大多存在于印度农村的小农场里，那里的农民把垂死品种的最后种子藏在棚子里——沙玛在一次收集的旅行中亲眼看到，一位老妇人把手伸进床垫下，把一包祖传种子塞到沙玛手中，放在他们的私人物品中。

正是这些传家宝蔬菜在穆拉利达兰的创作中缺失了Samaithu标准。为了找到他们，穆拉里达兰计划离开繁华的金奈，前往农业发达的南印度绿色腹地。但实验进行了几周后，新冠肺炎来到了印度。

这场灾难波及到泰米尔纳德邦的农产品贸易。4月24日，金奈的科扬贝杜蔬菜市场发现了一批冠状病毒病例，这是一个繁忙的绿叶蔬菜和成熟的蜜汁水果中心，是亚洲最大的此类市场之一。

由于长期的封锁，穆拉里达兰的南印度蔬菜大航行计划被搁置，他只能通过电话和互联网，在隔离的日子里研究那些他无法在身体上找到的蔬菜。然而，即使没有第一手的实地工作，穆拉里达兰的最终项目，发布在Instagram上，邀请观众思考为什么某些种类的农产品进入(或退出)一个群体的烹饪的历史原因。

在烹饪和观看《蔬菜》讲述了当地农业和社会传统的故事。Meenakshi Ammal出生在一个马杜赖附近的泰米尔婆罗门家庭．婆罗门在南亚的等级种姓制度中占据着最顶端的位置残酷的社会和经济分层这塑造了群体的世袭职业和文化传统，包括食物。威廉·帕特森大学(William Paterson University)研究印度素食主义的人类学教授巴尔穆利·纳特拉詹(Balmurli Natrajan)表示，食材的区域性供应，以及对仪式纯度和污染的信仰，塑造了不同种姓群体的饮食传统。

因此，当泰米尔纳德邦97.5%的人吃肉在美国，许多泰米尔婆罗门社区传统上都是素食主义者。因此，食谱在烹饪和观看缺少肉和蛋。他们还在很大程度上省略了许多传统泰米尔婆罗门认为禁忌的蔬菜，如大蒜和sorakkai，或葫芦。与此同时，诸如kaai valli kodi或空气马铃薯等蔬菜的出现，揭示了农业的多样性，这种多样性已迅速成为单一栽培的牺牲品。

今天，印度活动家，包括沙玛(种子保存组织安纳达那的成员)，穆拉利达兰和一个由当地厨师组成的网络决心恢复一些失去的多样性。夏尔马和她的团队将几块土地用于振兴印度的传家宝作物，其中包括位于南印度科技中心班加罗尔中心的一个两英亩的城市农场。在那里，安纳达纳种植了几十种稀有的、超本地的水稻、蔬菜和豆类品种，包括sevandanpatti茄子和其他南印度传统蔬菜。该组织还对农民进行种子节约和有机农业技术培训。

就穆拉里达兰而言，他正在想办法将自己正式的烹饪设计训练与祖母的手工遗产以及自己对过去农产品的渴望结合起来。他设想了一份菜单，将全球著名食材与南印度蔬菜，如pooshanikai，或葫芦。“冬瓜鱼子酱怎么样?”他提议道。就像Meenakshi Ammal和他的祖母Kamala一样，Akash Muralidharan准备做饭和观看。

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