乍一看，阿普安托斯卡纳西北部卡拉拉地区的阿尔卑斯山是纯白色的。20世纪80年代初，艾莉森·利奇(Alison Leitch)在意大利旅行时，从火车窗口第一次看到了它们。从远处看，她写道它们耀眼的顶部看起来像雪。她的邻座告诉她的是另一种情况:这种眩目的白色实际上是大理石粉尘，是著名采石场在山上开凿的一种粉状副产品。然后，雷奇的邻座解释说，阿普安采石场是另一个传奇传统的来源。“那是无政府主义者住的地方，”她说。

大多数卡拉拉旅游指南都会告诉你，这个小镇以三样东西闻名:大理石、无政府主义和猪油。这三个不太可能的组合就像山脉上的矿脉一样深深交织在一起。自古罗马时代以来，卡拉拉的阿普安阿尔卑斯山就为世界上一些最珍贵的雕塑提供了大理石。卡拉拉是米开朗基罗的大理石圣母怜子图Jean-Antoin Houdin的乔治·华盛顿，以及新德里巨大的阿克沙达姆神庙。的石头,写Leitch)它以亮度、蓝色静脉网络和灰紫色罗夏墨迹而闻名。在固体块中，它可以支持巨石;在薄板上，它可以被筛选到半透明。

但是开采它是一件危险的事情。从巨大的山脉中提取古老的化石骨骼是一项累人的工作，破坏了劳动者的背部，并使他们的肺部充满了粉状碳酸钙。事故很常见通常是致命的．自2016年以来,至少三个工人们被压死．当利奇，现在一个社会学讲师在澳大利亚麦考瑞大学，他们采访了20世纪80年代该地区的工人，详细描述了一段危险的历史。“卡拉拉的大理石不是白色的:它是红色的，带着人类血液的颜色，”一位采石场工人说告诉她．长期以来，这些恶劣的环境孕育了工人阶级的激进主义，包括意大利最持久的无政府主义传统之一。

恶劣的环境也孕育出了当地最著名的美食。现在被认为是美食家，lardo di Colonnata得名于萨拉米最著名的产地卡拉拉村，它最初是为采石场工人提供的富含卡路里的食物。传统上，猪油是用当地猪的背部脂肪制成的，在叫做conche．和大理石一样，猪油呈珍珠白色，带着粉红色的纹理，这种颜色不是人血的颜色，而是猪肉的颜色。猪油和大理石之间的共鸣不仅仅是视觉上的:它是一种活生生的联系，由采石劳动锻造而成，并通过固化的方法渗透到猪油中。“拉多呼吸大理石，”西蒙尼·奇诺托说，他是纽约州立大学当代历史副教授波伦佐美食科学大学．

在今天的卡拉拉，这些交织在一起的历史一目了然。倒下的采石场工人的大理石纪念碑和无政府主义者的斗争与当地卖猪油的商店混在一起。5月1日是历史上的左翼节日，卡拉拉会庆祝一年一度的无政府主义节日;每年夏天，当地人都会在节日期间举行盛宴一年一度的腊肠节．然而，今天的卡拉拉有一些在过去几十年里你不太可能看到的东西:旅游业。

研究意大利无政府主义的历史学家马尔科·曼弗雷迪(Marco Manfredi)说，卡拉拉的旅游业仍然比托斯卡纳其他地区要少L 'Istituto Storico della Resistenza e della Società当代内拉省利沃诺．然而，部分是由于该地区与艺术史的联系，部分是由于lardo di colonnata的新美食地位，在过去的几十年里，国际上对卡拉拉的兴趣越来越大，对卡拉拉特有的敬礼也越来越感兴趣。来自一个以艰苦劳动和无政府主义为特征的地区的工人阶级食物，似乎不太可能成为享誉全球的美食。但就像该地区历史的大多数其他方面一样，拉多从工人午餐到令人垂涎的手工产品的旅程与大理石密切相关。

工人阶级的食物在历史记录上留下了很少的痕迹，所以很难确切地知道卡拉拉居民吃猪油有多久了。奇诺托猜测至少有五个世纪。直到最近，这种礼炮还没有在商店里出售，而是由当地家庭制作，大多数家庭都养得起一头猪和一个菜园。猪是用剩菜剩饭喂的，在圣诞节前被宰杀，它们的脂肪被切成块，加盐、香料，放在大理石螺壳里腌制。当脂肪经过至少六个月的老化后，它会排出自己的卤水。最后，它出现了油滑的甜味，麝香的味道，可以切成薄片，和粗面包、生洋葱和切好的西红柿一起吃，作为采石场工人的午餐。对当地人来说，lardo di colonnata与贫穷和骄傲的记忆有关。“你的猪油体现了你的个性，因为那是你喂了整整一年的猪，”Cinotto说。“在某种程度上，这是你的脂肪。”

卡拉拉的工人们需要的不仅仅是猪油。他们转向激进政治。19世纪末，意大利的无政府主义正在兴起。在与俄罗斯无政府主义者米哈伊尔·巴库宁(Mikhail Bakunin)等人的世纪中叶激进思想浪潮的对话中，埃里科·马拉塔特(Errico Malatesta)和彼得罗·戈里(Pietro Gori)等富有魅力的意大利无政府主义者拒绝了意大利共产主义的政党导向，并引导了流行的农民文化直接吸引工人．他们在卡拉拉崎岖的山峰上找到了政治肥沃的土壤。"无政府主义者的据点"响起一个《纽约时报》标题来自1894年1月．“成千上万绝望的人，从事大理石工业，准备革命。”

1894年1月13日，为了回应西西里岛的社会主义起义以及大理石工地内不断发酵的紧张局势，卡拉拉的采石场工人开始起义。“两个连的士兵被召了出来，一群工人聚集起来抵抗他们。”的次报道．“在城镇附近的大理石区，无政府主义的盛行令人担忧。暴力事件随时可能爆发。”

叛乱被意大利政府镇压，但这种镇压只是巩固了这座城市作为无政府主义温床的名声。曼弗雷迪说:“那些有着模糊的叛逆情绪和态度的人开始把自己定义为无政府主义者。”他将无政府主义意识形态在采石场的成功归因于对权力的普遍不信任，而该地区的孤立和采石场的恶劣条件更是助长了这种不信任。卡拉拉并不是唯一一个被证明服从无政府主义思想的矿区。到第一次世界大战时，意大利各地工业中心的无政府主义工人联合起来组成了一个全国工会。尽管这一时期的文化遗产依然存在，但它在政治上的成功却是短暂的:无政府主义在意大利政治中的影响力在法西斯时期逐渐减弱，再也没有达到20世纪初的顶峰。

今天，一些美食和旅游作家将lardo称为“无政府主义者的食物”，指的是这段历史。利奇从未听采石场工人这样描述过，他们并非都有自由意志主义倾向。“一些采石场工人是共产主义者、共和党人、基督教民主党人，不幸的是，有些人也是法西斯主义者，”雷奇在一封电子邮件中写道。但卡拉拉的采石场工人和激进的政治是如此紧密地联系在一起，以至于猪油和无政府主义已经在大众的想象中交织在一起。

具有讽刺意味的是，当激发游客灵感的大理石行业已经衰落时，这些传统才引起了游客的注意。20世纪90年代末艾莉森·利奇回到卡拉拉时，她发现这个地区发生了翻天覆地的变化．大理石价格低，失业率高，这是自上世纪80年代末席卷意大利的去工业化浪潮的一部分。随着大理石工业的衰落，当地文化也出现了危机。“整个文明基本上在几年之内就消失了，”奇诺托说。

随着去工业化，意大利的传统饮食文化面临着新的挑战。当意大利加入欧盟时，许多意大利人经历了一场烹饪身份危机。右翼欧盟怀疑论者指出，农业标准化来自布鲁塞尔，包括被严重恶搞(和夸大)的“香蕉曲率定律，被认为是官僚主义泛滥的新时代的先兆。与此同时，意大利左派反对全球化的同质化力量，以美式快餐的日益流行为标志。1989年，由意大利左翼分子卡洛·佩特里尼领导的一群活动家，创立慢食这是一个非营利组织，致力于非企业、非工业化、本地食品的乐趣和政治。

当地警方根据新的欧盟食品安全标准，1996年隔离了当地一家知名制造商的猪油店，“慢食”开始行动。该组织宣布lardo di Colonnata濒临灭绝，并与当地人合作，挽救了传统的制作方式。在这个过程中，他们的运动使这种曾经默默无闻的当地食物——其油腻的味道在历史上曾引起上层阶级的厌恶——出名了。具有讽刺意味的是，在传播猪油福音的过程中，慢食运动也产生了模仿者:意大利大城市和其他全球中心的大型熟食店给他们的腌肉起了“猪油di科隆纳塔”的名字。为了解决这一问题，当地生产商争夺并最终赢得了欧盟的地理标志保护(IGP)认证，该认证规定，猪油生产中至少有一步必须在卡拉拉进行。

今天，卡拉拉的游客可以发现无政府主义组织采石场工人政治斗争的纪念碑，当然还有猪油。拉多的受欢迎程度，以及它所鼓励的旅游业，是一件喜忧参半的事:由于过度监管，拉多免于死亡，但拉多的生产却从当地家庭手中被夺去了，曼弗雷迪说。与此同时，拉尔多的新名声所体现的向旅游业的转变，代表了意大利从工业经济中更广泛的转变——曼弗雷迪认为，这种转变让一些当地工人阶级陷入困境。至于该地区与激进政治的联系，只有当暴力镇压工人起义成为遥远的记忆时，这段历史才可能成为一个旅游景点。Cinotto说道:“对于记忆的遗忘甚至让故事变得非常矛盾。

尽管如此，受到IGP地位的保护，lardo di Colonnata仍然扎根于它的出生地。在意大利烤面包上融化成茂盛的切片，或者与经典的生洋葱和番茄一起食用，真正的猪油会保持白色和粉红色，就像腌制的海螺一样。卡拉拉的一些矿工，利写道他们相信他们采石场的石头有一个神圣之灵一个活生生的灵魂。米开朗基罗的圣母怜子图这可能是卡拉拉大理石中最著名的艺术作品，但最能体现大理石灵魂的也许是猪油。

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