根据建造泰姬陵的皇帝的食谱，像皇室一样吃东西

沙贾汗发明了印度最著名的菜系之一。

通过雷纳加图索 2019年8月5日

那是在17世纪中期，葡萄牙神父塞巴斯蒂安·曼里克前来参观莫卧儿王朝，他想见证一场皇家晚宴。这是罕见的景象。统治整个印度次大陆北部的莫卧儿王朝的皇帝通常只与妻妾共进晚餐。但在这一天，下令建造泰姬陵的莫卧儿王朝统治者沙贾汗(Shah jahan)将与他的家人共进晚餐维奇尔博士顾问阿萨夫·汗说。这位好奇的牧师发现了一个机会，他找到了一个盟友:一位宫廷太监，他是众多三性人中的一员谁享有更高的地位作为莫卧儿宫中女性的守护者，他把这位葡萄牙修士偷偷带进内室，看着沙贾汗吃饭。

曼里克亲眼目睹的这顿饭已经湮没在历史中了。但是多亏了莫卧儿盛宴，一本最近翻译的莫卧儿皇室食谱，我们有一些想法。萨尔玛·优素福·侯赛因，一位波斯语学者和烹饪历史学家，将她的书称为波斯语的“创译”——书中包括食谱的直译以及文化和历史注释Nuskha-e-Shahjahani。这份手稿是沙贾汗宫廷中仅存的烹饪文本之一，在大英图书馆存放了多年，没有英文版。新译本配以华丽的莫卧儿微缩画，详细描述了一种高级宫廷菜肴，其中芒果和罗望子等印度食材与波斯汤和肉类融合在一起，每一粒米饭都是镀上昂贵的银。

这本书的食谱qormas，印度比尔亚尼菜,和pulao我们揭示了印度最受全球认可的美食之一的根源:Mughlai食物，一种来自莫卧儿宫廷的烹饪传统，在北印度享有，和不成比例地出口到国外。今天，走进南亚以外的一家印度餐馆，你几乎肯定会遇到从沙贾汗(Shah Jahan)厨房传承下来的菜单。

莫卧儿盛宴揭示了一种由征服塑造的美食。莫卧儿王朝来自中亚，他们的祖先可以追溯到成吉思汗和伟大的中亚国王帖木儿。第一位莫卧儿国王巴布尔骑着马1519年和他的追随者从喀布尔进入次大陆。到1530年代，他已经征服了北印度。侯赛因说，当巴布尔到达印度时，他会发现一种相对简单的菜肴，至少在某些佛教徒、耆那教徒和种姓印度教徒中，通常是素食的。巴布尔习惯了游牧的生活方式，带来了肉。而烤肉串则是切成或捣碎的肉块筒状泥炉烤箱在北印度成为了一门艺术，而巴布尔军队早期的对应物则是非常实用的。侯赛因说:“他们会拿起一块肉，把它放在马鞍下面，坐在上面疾驰。”

在巴布尔的后代统治下，莫卧儿王朝的烹饪变得越来越复杂。阿克巴皇帝娶了一位拉贾斯坦邦女王，他带来了来自沙漠地区的影响;* * mayun,谁被流放到伊朗他带着对波斯食物的喜爱回来了。但是，侯赛因说，莫卧儿王朝最繁盛的美食出现在沙贾汗时期。与他好战的同胞相比，“沙贾汗不是战士;他从来没有当过兵，”侯赛因说。“他爱吃。”在沙贾汗统治期间，帝国相对稳定，他经常招待来访的政要。Manriquea可能是唯一一个监视皇帝晚宴的欧洲人，但在欧洲代表团(通常由基督教神职人员组成)和穆斯林莫卧儿人之间有广泛的联系。在沙贾汗年轻时发生的一件事是，莫卧儿王室和他们的耶稣会访客在一场盛宴上庆祝复活节，包括复活节彩蛋、走绳子、以及焚烧一个用烟花填充的犹大雕像。

王子在阳台上宴饮。这些画作以一种不同于正式肖像的方式展示了皇室成员的私人时刻。纽约大都会艺术博物馆，西奥多·m·戴维斯收藏，西奥多·m·戴维斯遗赠，1915年和罗利图书/经许可使用

那么曼里克在沙贾汗的房间里看到了什么?一顿典型的餐，盛在金盘里，可能包括厚厚的，有时是发酵的奶奶面包;Persian-inspiredaash或汤;bharta或者烟熏蔬菜泥;肉烤肉串;和pulao或门biryan小火煮几个小时，直到羊肉汁弥漫在米饭中。干果和坚果，如葡萄干和腰果，是常见的调味料，但当代北印度菜中一些更复杂的香料混合物却不是。装饰,从warq镀银的米饭到色彩复杂的甜点，都是奢华的。所有能涂上糖浆的东西，包括美味的烤肉串和印度香饭，都涂上了糖浆。甚至连水都是高端的:食物是用雨水和恒河的水混合而成的，恒河被印度人认为是神圣的。

一些我们今天认为是典型印度菜的食材并没有出现在Nuskha-e-Shahjahani。侯赛因说:“马铃薯的使用是在后期出现的，”辣椒和西红柿也是如此。(莫卧儿时代没有番茄肉汁辣味黄油鸡。)辣椒是由葡萄牙人带到印度的，最初是作为一种医疗手段。然而，人们对辣椒辣味的喜爱迅速传播开来，导致了我们今天所知道的以辣椒为主的印度菜。到18世纪初穆罕默德·沙·兰吉拉(Muhammad Shah Rangeela)统治时期，辣椒在北印度的菜肴中已经很常见了，直到今天仍然如此。

而一些食谱莫卧儿盛宴可能对现代家庭烹饪具有挑战性——有一种做法需要将羊肝多次煮熟，然后油炸，并将其塑造成类似骨髓的形状——侯赛因说，这些食谱可以在家里复制。“这是一场游说，”她说。“填上颜色。”今天好奇的美食家们可能无法潜入沙贾汗的内室，而是通过尝试来自莫卧儿盛宴在美国，它们仍然可以吃得像皇帝一样。