在一个下雪的一月早晨2022年，我走进意大利南部莱切镇中心的一家高档小餐馆Duo，手里拿着一个聚苯乙烯盒子，里面装满了两只冷冻的盘子大小的水母。安东内拉·莱昂内是意大利国家研究委员会食品生产科学研究所的高级研究员，她和我在一起，手里拿着大厨法比亚诺·维瓦合法处理这些海洋生物的授权书。Viva在餐厅门口等着我们，热情地和我们握手，接过冷饮。几分钟内，他的助手就在水龙头下给水母解冻。Viva系上他的白围裙，在锅里装满水，点燃了炉子。

莱昂内是过去12年一直在研究地中海水母的科学家小组的一员。在过去的7年里，他们邀请了厨师，测试如何让公众对食用这种海洋无脊椎动物产生兴趣。

莱昂内解释说:“我们从来没有想过要吃水母，因为我们只会偶尔看到一次。”但随着几种本地和外来水母的数量越来越多，比如2014年的水母大爆发，每平方公里有400吨桶状水母覆盖在巨大的塔兰托-莱昂内湾，人们想知道他们能拿它们做什么。

但说服意大利人吃海蜇，就像诱惑他们尝试菠萝披萨一样，不是一个简单的任务。意大利南部的人吃章鱼、海胆和其他海洋生物，但水母基本上被忽略了。在欧盟，销售水母供人食用是被禁止的，因为监管机构仍然不认为这种海洋生物是一种安全的、适销对路的食品，因为历史上人们对它们作为食物来源缺乏兴趣，这就是为什么莱昂内带着许可信来到Duo的原因。

在中国，对水母的安全担忧似乎不是问题，在那里，水母已经出现在菜单上近两千年了。(最受欢迎的开胃菜是用黑醋、糖、酱油、鸡汤粉和芝麻油调味的冰海蜇。)今天，19个国家的收成达到了一百万吨的凝胶状海洋生物，为价值约1.6亿美元的全球产业做出了贡献。

2015年，利昂和她的团队与Viva等有远见的厨师合作，开始研究如何让水母在地中海菜单上既美味又安全。随着海洋鱼类资源继续以惊人的速度枯竭，而水母似乎正在蓬勃发展，越来越多的人开始问，吃水母是否能有效缓解水母问题，它们是否能成为一种可持续和安全的食物来源。但海蜇能成为未来的食物吗?不仅仅是为那些在高档餐厅就餐的冒险食客，而是为所有人?

水母在广阔的海洋里海洋生物学家称之为“胶状大型浮游动物”的水生动物群。世界上已知的大约有4000种，可能还有一些未知的物种。它们可以像谷物片一样小，比如主要在澳大利亚海岸发现的剧毒伊鲁坎吉箱形水母，或者有长达36米的触须，比如巨大的狮鬃水母。水母是海洋生态系统的重要组成部分，是人类的食物124种鱼类和34种其他动物，比如棱皮龟。

但在水母的世界里，一切都不是那么顺利。自本世纪初以来，科学家们目睹了世界各地水母数量令人担忧的增长．卢卡斯·布罗茨(Lucas Brotz)是英属哥伦比亚大学海洋与渔业研究所的一名长期研究水母的研究员，他表示，要理解这一现象背后的原因并不容易。

布罗茨说:“并非所有地方的水母数量都在增加，但我们确实看到世界上许多地区的水母数量beplay体育官网电脑板持续大幅增加。”有无数的原因可能导致这种变化，其中包括外来水母物种被引入到新的地区，随着气候变化和海水变暖，一些物种比其他物种更受青睐，它们的活动范围也在扩大。

在地中海和日本沿海等地，水母数量的增加尤为严重。beplay体育官网电脑板成群结队的水母摧毁了渔场，堵塞了发电厂，因为它们压沉了渔网而打翻了渔船颠覆了旅游让水变得不安全，不能游泳。它们的存在也会影响与它们共享海洋的生物。

莱昂内的丈夫、莱切萨伦托大学的海洋生物学家和水母专家斯蒂法诺·皮莱诺解释说:“想象一下，世界上最大的油轮(大小的东西)沿着地中海海岸到达以色列，吃掉所有的浮游生物。”他解释说，大量繁殖的水母如何吞噬其他浮游生物所需的所有浮游生物。

看到水母在地中海的新供应，皮莱诺和莱昂内一起寻找水母可能的烹饪用途。

回到Duo, Viva滑倒了戴上乳胶手套，小心地抬起Rhizostoma表示“肺”水流龙头下的水母。它们还有些冰冻，不像东方菜肴中使用的干海蜇，在使用前必须再水化。Viva将果冻放入一锅沸水中，开始搅拌。

当莱昂内开始研究如何将水母用作食物或食物成分，以及如何保存它们以备以后使用时，她偶然发现了一个主要问题。保存水母的主要方法是用化合物明矾使其脱水，这在亚洲已经很完善了。但是明矾被认为是有毒的它的使用不符合欧洲食品安全局的标准。因此，利昂和她的同事们开始设计一种新的无毒方法来干燥可食用的水母。

她的团队通过使用钙盐代替明矾克服了干燥的挑战，并继续对干燥、新鲜和冷冻的果冻进行实验，将它们变成慕斯、蛋白酥皮、调味料和增稠剂。

将凝胶状的大型浮游动物转化为食物和食品产品的魔法发生在莱昂内食品生产科学研究所的实验室里，她和她的七人团队在那里进行实验。一个长长的钢制测试台，中间有两个放置透明罐子和天平的架子，将这个宽敞的房间隔开。在一个工业冰箱里，放着几架试管，里面装有用于研究的水母提取物。

但在实验室里做研究是一回事，说服意大利人考虑用水母汤代替鱼是另一回事。根据2020年研究由波伦佐美食科学大学食品科学与技术教授路易莎·托里领导的这项研究，可能会有一些被接受的希望。这项研究调查了1445人对食用水母的态度，考虑了年龄、行为习惯和口感等特征，结果显示，年轻、受过高等教育、经常旅行、对环境敏感的人更有可能吃水母。

我属于这一类人，所以当Viva邀请我闻一闻炉子上正在快速沸腾的白色泡沫时，我尽量保持开放的心态。

我闭上眼睛，深呼吸。“闻起来像牡蛎，”我告诉他。

“你需要把你的大脑和你所知道的东西分离开来，”Viva说。“你需要把自己从记忆中的食物中抽离出来。”

接受一种不寻常的食物的关键是创造新的食物记忆吗?如果是这样的话，我们就需要想办法把水母从海里带到餐桌上。

也帮助了他们为了应对未来充满水母的海洋，捕捞这些生物被吹捧为一种帮助小型欧洲渔民的方式，他们正在与低鱼类资源作斗争。

“收入来源?那太好了!来自特里塞波尔图的第六代小规模渔民罗科·卡扎托(Rocco Cazzato)在想到捕捞水母时说道。“但我永远不会吃它们，即使它是世界上最后可以吃的东西。”

卡扎托讲述了他的渔网里挤满了水母，他无法出售的痛苦，他说，如果水母在当地有需求，就像人们经常食用的蝎子鱼一样，网里的水母可以帮助像他这样的小渔民实现收支平衡。

尽管Leone正在努力填补信息空白，但知道哪些水母可以食用和安全食用仍然是一个很少有研究人员负责回答的问题。根据布罗茨的说法，虽然世界范围内许多不同类型的水母正在增加，但只有少数几种是人类首选食用的。仅仅因为它们看起来更丰富，并不意味着捕捞它们是万灵药。2016年布罗茨合著的一篇论文的标题说明了一切:我们不应该认为捕捞水母就能解决我们的水母问题”。

这篇论文提醒人们注意:人们对水母的研究还不够充分，将它们从生态系统中移除的影响，即使它们数量过多，也是未知的，而且可能是负面的。例如，一些水母充当幼鱼的托儿所，水母在食物链中既是捕食者也是猎物。

安东·多恩动物站的研究主任西尔韦斯特罗·格列科(silvesto Greco)回应了人们的担忧，即捕鱼不一定是遏制水母繁殖的方法。他担心，一旦工业水母开采开始，快速枯竭可能会对当地海洋环境产生意想不到的后果。例如，在21世纪初，墨西哥加利福尼亚湾的一部分渔船队转移了捕捞水母的工作。渔民和加工厂工人很快就从这个新市场中获利过度捕捞资源匮乏，导致水母迅速枯竭。

尽管如此，如果一个渔场开放，一些渔民仍准备开始捕鱼——已经有亚洲人对在地中海捕捞水母感兴趣。但即使有渔民的兴趣，如果没有市场，那就没有意义了。

根据里昂的说法，企业要想把水母推向大众，需要一个企业家愿意投资数千欧元，要求欧洲食品安全局(EFSA)接受水母作为可食用食品出售，允许它们在鱼市和餐馆合法出售。

利昂认为，她和她的团队已经收集了科学研究来支持向欧洲食品安全局提出这样的申请，一些企业家已经表现出了兴趣。她说，某些种类的水母登上欧洲认可食品的名单只是时间问题，她热衷于在渔民、市场和厨师之间斡旋。

利昂说，建立这个市场可以帮助手工渔民，他们是受水母泛滥影响最大的人。“他们带着装满水母的网回来，里面有三条鱼。如果水母成为公认的可食用食物，他们就可以像其他海产品一样出售。”

2015年，莱昂内首先瞄准了好奇的厨师——那些没有先入之见、渴望接受挑战的厨师，他们成为了团队的重要成员。Leone和她的团队是欧盟资助的GoJelly项目的一部分，该项目研究了水母的创新用途，包括在肥料、化妆品和营养食品中，以及用于捕获微塑料。会员资格意味着莱昂内可以定期带着Viva和其他厨师在厨房里试验水母，并找到让这种海洋生物变得开胃的方法。多年来，Viva尝试过将海蜇像薯片一样腌制脱水，并将其用作汤和意大利面酱的配料。

帕斯夸里·帕拉马罗是位于伊斯基亚岛的米其林星级餐厅Indaco的主厨，他遇到的最大困难是水母在烹饪过程中重量会下降。

水母体内95%是水，只有少量蛋白质，所以当这种动物死亡时，它会失去大部分水分。为了避免这种损失，帕拉玛罗认为，它们必须在收获后的几个小时内新鲜食用，或者安全冷冻，或者用莱昂内开发的钙盐技术保存。

帕拉玛罗煮珀拉吉娅地中海海蜇一分钟，用柑橘腌制一小时，然后用南瓜籽油调味，最后配藜麦食用。米其林星级餐厅Torre del Saracino的主厨詹纳罗·埃斯波西托(Gennaro Esposito)更喜欢用腌黄瓜、辣椒开菲尔酒和生菜酱来搭配海蜇。莱昂内收集了这些厨师和其他人的更成功的食谱，这些食谱都是免费的欧洲水母食谱．

但并不是所有的厨师都相信水母的烹饪潜力。2017年，海洋生物学家、食品科学家和狂热的厨师格列科(Greco)炸了50公斤珀拉吉娅在意大利热那亚举行的慢鱼会议上，人们开始关注地中海水母数量的快速增长。

“这很成功，”格列柯说，“但因为它们是油炸的。油炸的都很好吃。”

他认为，水母没有有趣的口感，也不能成为令人信服的美食放纵的理由。总而言之，他不相信水母会很快被传统上从不使用它们的菜肴所采用。

但根据莱昂内的说法，今天的水母就像16世纪的西红柿一样。西红柿现在是传统地中海菜肴的关键成分，在1550年代左右从美洲传入之前并不为人所知。起初，人们认为它们有毒，不健康。尽管如此，可能是由于高瞻远瞩的厨师，或者仅仅是因为需要，西红柿开始出现在披萨、帕尔马干酪和意大利面酱中，最终成为地中海饮食的一部分。

布罗茨解释说，水母是否会走上类似的道路，并被西方市场所接受，这很难说，但我们喜爱的许多海产品正在减少或已经崩溃。“我们可能会达到没有其他海鲜可用的地步。”

回到Duo餐厅的厨房，Viva把两只水母中的一只做成了汤，加了番茄酱、橄榄油、一瓣大蒜和一撮欧芹。他给了我一份。

我看到那肿胀的触须和漂浮在橙色液体中的部分盖子，我的胃一阵翻腾。第一勺肉汤很快就喝下去了。它尝起来就像美味的鱼番茄汤。然后我找了一块水母。我犹豫。我一口吞了下去。

水母的味道像海啸一样在我的嘴里蔓延，感觉就像喝了一口海。它的口感让我想起了鱿鱼或一块熟牛排上的脂肪。当我咀嚼时，试图抑制冲动的厌恶，我想到了煮熟的牛肚。我吞下。

我看着Viva，诚实地说:“它尝起来像大海!”他微笑着表示同意。

我礼貌地舀了几勺，想到了Torre del Saracino餐厅的主厨埃斯波西托(Esposito)的话。他指出，水母带有恐惧的烙印，但避开它们的本能是可以忘却的。他说，通过烹饪，“我们将恐惧和恐惧转化为更好的味道。”

当Viva准备另一种水母时，我想我的犹豫可能是文化遗产的结果——这种食物对我来说就像500多年前的番茄对我的祖先一样陌生。他给它裹上面粉，用植物油油炸。

这一次，它又脆又脆——就像薯条一样。当然，味道也很棒。

本文首次发表于Hakai杂志,并经允许在此转载。

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