“取大而美味的胡萝卜，轻轻地刮去它们的皮，纵向切成两半，然后每半切成两半。”

几个世纪以来，这是任何厨师在伊本·拉扎恩·阿尔·图吉ī s餐厅准备“一道菜[酱汁胡萝卜]”时所能做到的最远距离Fiḍālat al- khiw ān fī Ṭayyibāt al-Ṭa al- hhiw ām wa-l-Alwān(al-Andalus和al-Maghrib的最佳美味食物和菜肴)，这是一本大约1260年在突尼斯撰写的食谱。剩下的配方(后面会详细介绍)和其他几十种配方一起，在17世纪后期的某个时候消失了。

这本烹饪书的475个食谱中，大多数都以副本的形式保存了下来。然而，那令人恼火的不完整的胡萝卜食谱，以及关于蔬菜、酱汁、腌制食品等的章节的缺失，在所有现有版本的文本中留下了一个大洞，就像杂货店里的空过道一样。

直到2018年7月，大英图书馆的阿拉伯科学手稿馆长宾克·哈勒姆(Bink Hallum)博士正在为图书馆收藏的一篇关于中世纪阿拉伯药理学的文本编目。

哈勒姆说:“当我发现这份手稿还包含一份很长的食谱片段，只有200多页时，我非常惊讶。”他偶然发现的是一本几乎完整的Fiḍā拉它可以追溯到15世纪或16世纪，是世界上现存最古老的副本。

不过，由于这份文件缺少扉页，它的身份仍然是个谜。在一位同事的推荐下，哈勒姆最终将手稿的链接发给了食品历史学家纳瓦尔·纳斯鲁拉(Nawal Nasrallah)Fiḍā拉从阿拉伯语到英语。

纳斯鲁拉说:“这就像是上帝赐予的礼物。”“我讨厌这样的想法:我正在处理一本不完整的书，而且越来越接近缺失的部分。”

除了扉页，大英图书馆的拷贝中也没有目录。然而纳斯鲁拉立刻意识到她在看什么。

“我马上就知道了。我在屏幕上阅读手稿，我看到了它们，丢失的食谱，”伊拉克出生的纳斯鲁拉说，他是一名经验丰富的翻译阿拉伯世界的历史烹饪文献．

有了这些新材料，包括55个缺失的食谱，她就能够拼凑出al- tuj ī ī ' s的第一个全英文译本Fiḍā拉，也就是布里尔于今年9月出版．它是西班牙摩尔人时代仅存的为数不多的烹饪书之一，在那个时代，食物与传统上禁忌的餐桌话题——宗教和政治——深深交织在一起。

大约从公元700年到1200年，西班牙大部分地区处于穆斯林统治之下。基督徒和犹太人都可以自由地做礼拜，遵守他们的饮食习惯，在历史上被称为共存的气氛中Convivencia．尽管犹太人和穆斯林都有共同的食物禁忌，比如基督徒通常吃的猪肉，但来自三个宗教的厨师都喜欢许多最初由阿拉伯人带到伊比利亚半岛的食材:米饭、茄子、胡萝卜、柠檬、糖、杏仁等等。

已故学者奥利维亚·雷米·康斯特布尔(Olivia Remie Constable)指出:“即使是被广泛视为‘穆斯林’食物中最具代表性的食物之一的蒸粗麦粉，在中世纪晚期和现代早期的西班牙，基督徒也在吃和享受。像摩尔人一样生活．

这是al- tujī ī的时代，他是一位受过良好教育的学者和诗人，来自一个富有的律师、哲学家和作家家庭。作为上层阶级的一员，他享受着休闲和美食的生活，他开始在教堂庆祝Fiḍā拉．尽管许多食谱对大多数厨师来说太过艰巨，但al- tuj ī ī承诺，他们“很少不以其新奇和精致而取悦于人”。

但是从1200年左右开始，al- tujj ī所喜爱的高级美食作为宽容的精神面临灭绝Convivencia开始侵蚀。向南进军的基督教军队逐渐占领了穆斯林西班牙的中心地带安达卢斯(安达卢西亚)的城邦收复领土．到1492年，许多犹太人要么被屠杀，要么被驱逐出半岛，而一个世纪后，穆斯林也面临同样的命运。那些留下来的人被宗教裁判所追捕，被迫改变信仰，这意味着公开接受基督教的饮食，或者面临驱逐甚至死亡。

许多不情愿的犹太皈依者(Conversos)和穆斯林(摩里斯科人)作为基督徒公开崇拜，而在闭门实践他们真正的信仰，包括在厨房里。

“食物成了身份的标志，”华盛顿大学西班牙语和葡萄牙语研究教授安娜Gómez-Bravo说。

Gómez-Bravo说:“我们从基督教的记录中知道，在烹饪食物的过程中，有很多监督，包括谁在做饭，锅里放了什么配料，以及在准备和食用食物的过程中谁在场。”

这种程度的审查催生了犹太教和伊斯兰教的“秘密美食”，这些食物根据宗教习俗制作，但旨在欺骗当局，比如假货chuletas(猪排)，实际上是厚厚的煎面包片，鸡蛋和牛奶浸泡。

”Conversos他们会把一个真正的猪排扔进火里，让香味弥漫整个房子，但他们吃的这些东西其实是法国吐司，”杰妮·米尔格罗姆说，她是conversos他来自西班牙萨莫拉地区的费默塞尔，是我15位祖母的食谱这是一本家庭食谱的合集，可以追溯到宗教裁判所时期。

虽然这种迫害大多发生在al- tuj ī的时代之后，但到1247年，他认识到在基督教的西班牙继续作为穆斯林是站不住脚的。因此，在20岁时，他和他的家人逃离了东南部城市穆尔西亚，与众多安达卢西难民一起前往伊斯兰北非，阿拉伯人称之为马格里布。

穷困潦倒的他最终来到了港口城市比杰尼亚(bijajyya)，也就是现在的阿尔及利亚，在那里他找到了一份相当于临时工作的工作，为执政的哈夫希德王朝(Hafsid dynasty)当书记官。1259年，他在突尼斯定居，在那里他开始写Fiḍā拉他一直住在那里，直到1293年去世。

虽然他还写了其他关于历史和文学的书，但只有他的书Fiḍā拉幸存。纳斯鲁拉说，这本书的组成是对烹饪怀旧的练习，是对直布罗陀海峡对岸优雅的主菜、配菜和作者年轻时的甜点的怀念，在西班牙的穆斯林和犹太人不得不隐藏他们的文化烹饪的那个时代。

“他的目标是保护他从小吃着的美味菜肴。他看到所有人都逃离安达卢西亚，担心人们迟早会忘记他所熟悉和喜爱的这种美食。”她说。

翻阅600多页的Fiḍā拉al- tuj ī ī以它们为特征的“新奇和精致”，很快就显现出来。

在tū马(茄子“看起来像鸵鸟蛋”)，整颗去皮和煮熟的茄子垂直排列在砂锅中，上面撒上磨碎的奶酪、大蒜、橄榄油和核桃碎。

早餐点心虽然不那么精致，但也同样放纵自己mujabban tā这是一种馅有奶酪的油炸小麦粉面团球。Mujabban tā传播到阿拉伯世界的其他地方，在那里它们通常被浸泡在蜂蜜中。然而al- tuj ī指出，那些“想要服务的人mujabban tā安达卢西亚人的做法，[即]简单，不淋上蜂蜜，“应该把它们放在盘子里，“撒上锡兰肉桂，捣碎的大茴香和糖，”然后“在盘子中间放一个装满蜂蜜的小容器”蘸着吃。

这本书还包括了一些不那么费力的食谱，比如失传已久的胡萝卜食谱，它要求将胡萝卜块煮到变软，用橄榄油将其变黄，最后只需用醋、大蒜和撒上香菜籽就可以了。

自始至终，al- tuj ī并没有隐藏这本书背后的政治，也没有隐藏他对家乡美食的喜爱。

他写道:“在烹饪以及与之相关的任何领域，安达卢西亚人确实非常认真和先进。”他们创造了“最美味的菜肴，尽管他们的边界受到限制，而且他们靠近伊斯兰敌人的住所，”他指的是稳步蚕食收复领土．

虽然“伊斯兰教的敌人”不再敲打安达卢西亚的边界，但一些现代厨师正在从其丰富的烹饪历史中寻找灵感，拥抱并重现al- tuj ī ī自己可能认识的菜肴。

在图吉比的家乡穆尔西亚磨练了厨房管理技能后，安达卢西亚人帕科·莫拉莱斯(Paco Morales)回到家乡科尔多瓦，于2016年开设了Noor。餐厅的菜单完全源自西班牙收复失地前的阿拉伯美食，包括Fiḍā拉．(为了追求历史的准确性，莫拉莱斯避免使用在中世纪西班牙不为人知的新世界食材，比如巧克力，而是在他的“Almoravid角豆”冰淇淋中选择了角豆。)而在布鲁克林的拉瓦拉，厨师兼老板Alex Raij说菜单上的菜品比如Berenjena con miel(脆炸茄子配腊肠和蜂蜜)，鹰嘴豆炸玉米饼(炸鹰嘴豆)，还有她的杏仁蛋糕圣地亚哥反映了安达卢西亚的西班牙裔犹太人(西班牙裔犹太人)和伊斯兰烹饪历史的“推拉”，如果不是al- tuj ī ī自己的故事。

“拉瓦拉想象着，如果这些(流亡的)社区从他们离开的世界许多地方回来，西班牙的地方特色菜肴会是什么样子，”Raij说。

虽然al- tuj ī再也没有见过他心爱的al-Andalus，但由于发现了一个300年前的笔误，他最喜欢的所有食谱现在都回到了家里。

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