八月底的太阳在头顶上熊熊燃烧特拉维斯·米尔顿(Travis Milton)走进了他新开的酿造式小酒馆Taste几步之遥的封闭式两英亩菜园。大约200码外，一个与之配套的高级餐厅Hickory正在建设中。他沿着一排沉重的、两英尺长的绳子走着糖果烘焙冬季南瓜切成薄片后，会露出粉红色的果肉。在其他地方，红如落日的血屠夫玉米穗与切罗基白鹰玉米一起生长，与甘草色的黑星云胡萝卜形成对比。

这种体验感觉就像在参观一个高端植物园，但弥尔顿把它描述为一个活生生的历史博物馆，一个重现他曾祖父母在开采煤炭之前的花园的博物馆。他说，在100多种罕见而晦涩的品种中，大多数是一个世纪前由阿巴拉契亚产煤地区的自耕农标准化的。它们都曾经是当地的主食——弥尔顿从山区的老人那里收集了许多种子。

弥尔顿说:“在这个地区的农场上种植的水果、蔬菜和牲畜的多样性简直令人惊讶。”它被放大了觅食传统美洲栗子，蒲公英叶，和其他野生食物。“如果你能把所有的东西都集中在一个地方，你就会拥有世界上最大、最独特的地区特色食材集合之一。”

当然，这就是弥尔顿现在正在创造的:一个农场，花园，饮料场所和餐厅，恢复和展示阿巴拉契亚的世界级饮食文化。为此，他与凯文·尼斯旺德(Kevin Nicewonder)合作，后者是阿巴拉契亚最古老、最富有的煤炭家族之一的后裔。Taste和farm现已开业，旨在预览拥有28个房间的Nicewonder Inn和130个座位的Hickory，它们将于2020年6月左右开业。

尼斯旺德说，随着煤炭工业的消失，留下了经济差距的鸿沟，“我们必须确定这个地区将如何发展。”他把与弥尔顿的合作看作是为未来发展设定标准的一种方式。“在这里，我们的想法是通过食物来讲述这片土地的故事，但同时也着眼于治愈旧伤。”他想要追求“能够带来积极和可持续成果”的项目，而不是注定要恢复煤炭的努力。

弥尔顿来自煤炭之乡。但为了获得成功——对他来说是一名明星厨师——他离开了，甚至丢掉了自己的口音。无数的阿巴拉契亚人也做了同样的事情，造成了一种散居，一种人才流失。弥尔顿和尼斯奇观希望扭转这一局面，重新定义这个以贫穷、乡巴佬、濒临死亡的煤炭工业为特色的地区，使其成为一个繁荣的美食目的地。事实上，弥尔顿说，与其说这是对过去的重新定义，不如说是对过去的回归，过去不受重视，几乎消失了。

“我们希望建立一座灯塔，告诉那些离开这个地区的人，或者那些正在考虑离开的人:‘情况正在发生变化。你可以在这里施展你的才能，’”米尔顿说。

带着他曾祖父母的种子，以及一种几乎被开采殆尽的文化，他想为阿巴拉契亚播下一个新的未来。

弥尔顿出生于20岁左右距离山胡桃口味店所在地几英里，位于2000人的卡斯尔伍德镇。他的父母负担不起托儿费用，所以他每天都和祖父母、曾祖父母在一起。他母亲那边经营着一家餐馆;他爸爸是一个养牛场。他们都有自己的花园和果园。

“我最初的记忆是在祖父母餐厅的厨房里，”米尔顿说。“是我奶奶教我做抓痕饼干、削土豆皮、拌蛋糊。”他还围捕赫里福德的牛群，在前院门廊上剥绿豆的壳，罐装西红柿，烤醋派，腌制桃子，修剪苹果树，采摘浆果，制作蜜饯，照料花园。

米尔顿说:“对我来说，这只是普通的东西。”“每个人的祖父母都有花园。”

但当弥尔顿的父母搬到里士满时，这种对比就很明显了。他那慢吞吞的山语是残忍的避雷针。他被贴上乡巴佬的标签，受到无情的嘲笑。

“就像我被连根拔起，扔进了这个充满敌意的陌生地方，”弥尔顿说。“为了生存，我重写了自己。”

他改变了自己的穿衣方式，不再听比尔·门罗的歌，而是喜欢大卫·鲍伊。他练习大声朗读以克服他的口音。他学习文学，成为一名高中英语教师。但一年后，他在一家高档意大利餐厅找到了一份厨师的工作。

“第一个晚上，一盏灯亮了，”弥尔顿说。“我对自己说，‘好吧，这就是我应该做的。’”

弥尔顿迅速站起来。不到一年，他就被提升为副主厨，不久又被提升为主厨。这个职位给他带来了更好的工作，他利用假期在顶级餐厅当学徒，并成为了一名合格的屠夫和品酒师。

然而，到了2000年代末，弥尔顿的思想越来越多地回到了卡斯尔伍德。

他说:“我对餐饮业了解得越多，我就越欣赏自己成长的饮食文化。”“我的曾祖父母总是摆弄蔬菜和果树，试图创造出不同口味和质地的新品种。我开始梦想开一家餐厅，捕捉和庆祝这种生活方式，让我探索它的来源。”

他的想法并没有得到其他厨师的认可。

米尔顿说:“我说‘阿巴拉契亚菜’，他们就会用一种吃屎的冷笑打我。他在花园里讲述了这个故事，停在一排挂着光滑的超大绿豆的藤架上。“他们会开始开玩笑说，没有牙齿的乡下人在煎负鼠和松鼠，或者拖车公园的垃圾在吃罐头里的SPAM。”

米尔顿解释说，他身后的豆子被称为油腻玉米粒。120多年前，它们在阿巴拉契亚的花园里杂交，因生产一种被称为皮裤子的干燥主食而受到珍视。再水化后放入豆荚中食用，它们带来了无与伦比的丝滑口感，夹杂着甜味和坚果味。

2010年，在纽约的一家餐厅里，弥尔顿参与了一个计划菜肴的小组，这些菜肴将“告诉我们是谁”。他大声地想知道要不要为皮裤采购油脂。

第二天下午，厨师长拍了一份白色垃圾烹饪到弥尔顿的车站。“他冲到我面前，”米尔顿说，“开始咆哮，‘如果你想在我的厨房里做这种事，那你就滚出去!’”

有白色垃圾烹饪砰的一声他的脸上出现了一个转折点。弥尔顿意识到，为了克服这些刻板印象，他需要能够讲述阿巴拉契亚食物的故事，并让人们品尝。但关于该地区烹饪的文章大多是学术性的，主要集中在单身母亲用含糖酱调味午餐肉，以及勇敢的阿巴拉契亚厨师应对贫困的其他相对较新的方式。对许多人来说，贫困是阿巴拉契亚地区煤炭的遗产。虽然有一些厨师提供受阿巴拉契亚风格启发的开胃菜或开胃菜，但没有人在做一道菜。

于是，在2010年，弥尔顿开始读书。下班后的深夜，他在网上阅读文章、晦涩的烹饪书和历史。他们把他带到了厨师、食品作家、农民、种子供应商、食品研究教授和保存组织的负责人那里。他写邮件，打电话，拜访我。

最重要的是，弥尔顿了解到阿巴拉契亚是新世界第一个真正的烹饪大熔炉。18世纪，德国人和苏格兰-爱尔兰人来到了对他们来说是荒野的边疆，随后是大量的英国人、奴隶和自由民。为了安全和维持生计，他们以小团体的形式定居下来，主要是在山谷、草地和洼地，他们发现了切罗基族等土著群体居住的地区。

该地区的隔离、具有挑战性的地形、短的生长季节和寒冷的冬天打破了传统的社会障碍，迫使来自不同背景的新来者共同努力生存。后来，他们互相采用了对方的饮食方式。尽管许多人侵犯了切罗基人的土地，有时还使用暴力来获得土地，美国政府最终与切罗基人交战并强行驱逐了他们，但这种趋势在该地区如何接受美国本土食物上表现得最为明显。

阿巴拉契亚的地形极其多变。小山谷被陡峭的山坡和高达6000英尺的山峰所取代——许多山顶都是秃顶和草地。欧洲人通常在大片平地上种植单一作物。

“但这种方法在阿巴拉契亚没用，”美食作家兼历史学家罗尼·伦迪说。食物:阿巴拉契亚之旅，提供该地区美食的体验历史。尽管整个美洲的欧洲人都向土著群体学习，但在这里，这种影响被放大了。

伦迪说，阿巴拉契亚定居者几乎全部采用了切罗基人的方法。他们捕猎野生动物，包括野牛、鹿、乌龟和负鼠。他们用野生姜、漆树和香料灌木等草药来调味，并觅食野生蔬菜、坚果和浆果。只要有可能，他们就用三姐妹的方法种植豆子、玉米和南瓜。

伦迪称印第安人著名的三种作物体系“具有欺骗性的多样性”。虽然统计数字是模糊的，但众所周知，切罗基人的菜园里有几十种适合当地的豆类品种。玉米、南瓜、西红柿和南瓜也是如此。在食物伦迪还指出了考古发现的一些作物，比如藜麦(藜麦的亲戚)。

欧洲人将他们自己的作物和传统加入其中。伦迪说:“所有这些令人难以置信的食材和烹饪传统都汇集在一起，以一种新的、令人兴奋的方式结合在一起。”这就是为什么弥尔顿年轻时，在他曾祖父母的花园里，从美洲和旧大陆的水果和蔬菜中采摘豆类和南瓜，采摘它们来准备菜肴，比如斑点黄油豆炖兔肉，从食材和炊具上看，它更像本土的炖菜，而不是同名的法国菜。

弥尔顿发现，阿巴拉契亚的景观以另一种重要方式决定了它的烹饪命运:该地区出产著名的牲畜，但烹饪并不以肉类为中心。

这里有丰富的栗子、橡子、浆果和高山甜草，山间荒野出产世界级的廉价肉类(和奶酪)。阿巴拉契亚人让他们的动物自由活动，让珍贵的品种适应当地的环境。定居者们用橡子、浆果和栗子来养猪，这些东西能产生一种独特的美味和多汁的肉，并帮助建立了后来被称为田纳西州和肯塔基州的火腿带。与此同时，伦迪说，德国移民把在4000英尺高的地方游荡的羊和猪变成了美味的香肠。意大利人后来来到这里，带来了他们自己的养猪技术和传统。

“阿巴拉契亚的牲畜和肉类产品随后发展出了优越的声誉，并在整个南方种植园得到了觊觎，”伦迪说。

但由于牲畜非常宝贵，牧场空间有限，蔬菜仍然是阿巴拉契亚厨房里的明星。米尔顿说:“肉类更多地被视为一种调味剂或赞美。”

19世纪早期，沿着连接偏僻村庄和农庄与南方集镇的车夫之路，出现了一片欣欣向荣的餐馆景象。大多数厨房是由奴隶或契约自由人经营的。厨师们把阿巴拉契亚人介绍给南方的食物，比如Hoppin约翰以及非洲的蔬菜和草药，包括红豌豆、黑芝麻和秋葵。

虽然内战摧毁了肉类贸易和与之相关的餐馆，但阿巴拉契亚人自给自足的精神仍在继续。当美国其他地区通过不断扩大的港口和铁路联系在一起，实现专业化和工业化，用他们不断增长的收入购买大量生产的原料和越来越多的肉类时，与世隔绝的、基本上被忽视的阿巴拉契亚地区的居民却坚守着他们的园艺传统。

他们在这方面是不可思议的。阿巴拉契亚人将旧大陆的苹果与本土的苹果杂交，发明了现在世界闻名的苹果喝英式烈性苹果酒和白兰地。其他的杂交种——有些是橙色的，大得像微型南瓜，有些是紫色的，像茄子——被开发出来用于烤馅饼、动物饲料、食用或制作苹果酱。该地区后来成为这里有数千种独特的苹果品种。

这还只是一种水果。阿巴拉契亚杂交品种的南瓜，西红柿，羽衣甘蓝，应有尽有。

“他们不是随便的园丁;他们不会从目录上购买花哨的种子，然后种植它们来取乐，”弗吉尼亚理工大学农业推广代理斯科特·杰雷尔说。阿巴拉契亚的花园是致力于创造新口味和有用特征的实验室，比如晚熟的南瓜，随着时间的推移会变得更甜，一直保存到冬天。由于获取糖的渠道有限，特制玉米被培育得足够甜，可以制成美味的玉米粉。

“这种方法与大多数现代大学的研究项目非常不同，”杰雷尔说。大多数时候，“我们最关心的是最大限度地提高产量……缩短成熟时间，从而最大限度地提高农民的利润。这些人吗?他们最关心的是味道。”

像弥尔顿的曾祖父这样的人以创造各种特色蔬菜、草药和水果而自豪。一盘五颜六色的小土豆，上面铺着蓝色、紫色、黄色、明亮和深绿色的水合皮裤子，撒上一些同样杂色的豆子，切碎的黑蒜，再撒上一层鲜红色的烟熏辣椒粉，这些都带来了奇妙的味道和炫耀的权利。米尔顿花园里的许多品种都有像伯蒂最好的油腻豆这样的名字。

但是19世纪末和20世纪初煤炭工业的到来导致了阿普拉契亚食物方式的消亡。

在货币经济的诱惑下，男人们在煤矿找工作，带着家人搬到采矿营地和城镇。尽管他们的家庭在家里种了花园，以避免从小卖部买到价格过高的商品，但这离维持生计已经迈出了一大步。随着时间的推移，更高的工资加上更好的道路使得从杂货店购买更具吸引力。花园开始消失。

虽然弥尔顿的外祖父靠务农赚钱，但他也没能逃脱煤炭的影响。从1911年到1950年，他和他的兄弟们在弗吉尼亚州的怀斯县经营一个商业果园。1950年左右，由于经济困难，这家人把这块地卖给了一家煤炭公司。和其他成千上万的煤矿一样，这块地最终被露天开采。

对弥尔顿来说，参观这个地方是痛苦的灵感来源。

“它看起来像一个被轰炸过的战场;很难想象曾经有人在那里种过粮食。”“当人们谈论让煤炭回归时，他们不了解成本。但我可以看看照片，看看前后对比。(煤炭)把这个神奇的果园变成了贫瘠的荒地。”

但这一损失不仅仅对他个人有重大意义。这一事件恰逢阿巴拉契亚饮食方式发生了危险的转变:该地区令人惊叹的烹饪历史正在被历史变迁所掩盖。

米尔顿说:“20世纪50年代大农业和超级市场经济的兴起，加上煤炭工业的崩溃，助长了移民。”前者剥夺了年轻一代依靠土地生活的能力。面对贫困，年轻的家庭逃往城市寻找工作。“阿巴拉契亚传统的饮食方式受到了压力。”

当大萧条时期的一代开始逝去时，没有人来接他们。这些食物有完全消失的危险。

2011年，弥尔顿担任他在里士满时髦的新南方餐馆“舒适”(Comfort)工作，并以融入传统阿巴拉契亚食材的菜单而闻名。

从农场到餐桌的革命正在爆发，人们对南方美食的兴趣很高。米尔顿利用了人们对他在弗吉尼亚州西南部长大的特色食物的关注。

他说:“但Comfort拥有强大的客户群，所以我不得不保持低调。”顾客们期待的是炸绿番茄、鸡肉和饺子等传统主食。“我们的想法是挑战食客，但要轻柔。”

例如，一堆油炸的绿西红柿可能会带来一种混合的山间传家宝，用血腥屠夫的玉米面包代替面粉和草莓大黄调味料。一盘羽衣甘蓝菜可能包括冠军和阿拉巴马蓝等传统品种，搭配由Pink Tip油豆制成的皮裤、烤甜瓜块和西弗吉尼亚州塔姆沃思猪的培根屑。

人们的反应就像邪教一样。当地的美食评论家将米尔顿评为该市的顶级厨师之一。

2015年，他接受了一项邀请，在弗吉尼亚州西南部煤炭之乡的中心地带，为两家新的精品酒店开发舒适式餐厅，震惊了烹饪界。他们的合作促成了一家同名餐厅的诞生，餐厅位于拥有1000名人口的圣保罗镇(St. Paul)时髦而另类的西部前线酒店(Western Front Hotel)。21世纪初，当地煤炭行业的工作岗位几乎全部消失，给该市带来了毁灭性打击。这家酒店和餐馆位于克林奇河(Clinch River)上的蓝岭山脉(Blue Ridge Mountains)深处，是该镇围绕户外旅游业改革经济的努力的中心。

对米尔顿来说，搬家完全是为了位置——仅仅在州首府的一家餐馆的菜单上洒上阿巴拉契亚风格是不够的。北卡罗来纳州阿什维尔大黄餐厅的主厨兼老板约翰·弗勒说:“特拉维斯明白，你不能从文化中榨取美食。到华盛顿邮报》2016年。复兴阿巴拉契亚美食需要搬迁到该地区。

但这些项目也有其他目标。这标志着弥尔顿计划的第一步，将以烹饪为基础的经济发展带到一个因煤炭工作岗位流失而遭受重创的地区。

米尔顿说:“餐馆雇佣和培训工人，如果他们在当地采购，还会支持当地的农民和食品工匠。”游客带来的收入推动了与旅游相关的业务——包括采摘浆果农场、亚视旅游公司、飞钓和独木舟装备商、农贸市场、啤酒厂、苹果汁厂、酿酒厂和其他餐馆。

米尔顿说:“有很多有才华的人，像我一样，在这里长大，想念这个地方，想找个办法回来。”西线的副厨招聘收到了150份简历;75%的人来自居住在纽约和旧金山等城市的阿巴拉契亚移民。“我希望这些项目能说服他们中的一些人把他们的(真正的和创造性的)资本带回阿巴拉契亚。”

在他曾祖父母的花园和果园被露天开采近70年后，弥尔顿决定与煤家族后裔凯文·尼斯旺德(Kevin Nicewonder)合作，以更大的方式来开采。

弥尔顿称他与Nicewonder的合作项目是一场运动的先锋，旨在传播人们对阿巴拉契亚濒临灭绝的历史美食方式的认识，并使其重新焕发活力。除了花园和两家餐厅，传统品种的羊、牛、猪、鸡和火鸡将在800英亩的土地上的森林牧场上漫步。他还计划种植浆果、水果和坚果树。

米尔顿说:“凯文为我提供了创建旗舰店所需的空间和资源，这远远超出了传统餐厅的范围。”他将其与田纳西州著名的烹饪目的地黑莓农场(Blackberry Farm)进行了比较。“我们想让食客们了解阿巴拉契亚的历史和故事，让他们通过品尝来体验它。”

弥尔顿认为，与尼斯奇迹合作的象征意义是根本的。

“在很长很长一段时间里，煤田推动了该地区的经济发展，”米尔顿说。但环境和社会成本是灾难性的高。“对我来说，这是一种治愈和前进的示范努力。我不称之为赔偿，因为它不是。但这是一个声明。这个项目是在说，‘看，那是老方法。这是新的方式，这是未来。”

弥尔顿再一次把这个项目比作该地区的灯塔。他认为Taste, Hickory，花园和农场是高端服务员，调酒师，厨师和小农户的培训基地，他们将继续在其他阿巴拉契亚主题餐厅工作或与之合作-或者更好的是，自己开公司。

“这不是一件容易的工作，”弥尔顿说。在一个贫困率徘徊在25%左右的地区，培训服务员解释数百种鲜为人知的蔬菜的文化遗产是一项挑战。“但我爱这个地方，我对它充满激情，”米尔顿断言。“我梦想未来年轻人能回来接管他们祖父母的农场，在露天开采的山顶种植苹果树。我们正开始看到这种情况发生。”

弥尔顿说，因为每增加一点，灯塔就会更亮一点。

你可以加入对话在Atlas Obscura社区论坛上了解这个故事和其他故事。

Gastro Obscura收录了世界上最奇妙的食物和饮料。
注册我们的电子邮件，每周发送两次。