Bialetti是意大利的摩卡壶是一种炉顶咖啡机，也是有史以来最具标志性的厨房电器之一，它在2018年宣布公司陷入了大麻烦-数千万欧元的债务，拖欠的工资和税款，收入大幅下降，而且看起来将保持这种状态。在一份新闻稿中，该公司表示，“对其连续性存在怀疑。”(更新:比亚莱蒂的销量一直在上升从那时起。)

摩卡壶是意大利的象征:战后的独创性和全球烹饪的主导地位。它在现代艺术博物馆、库珀-休伊特史密森尼设计博物馆等寺庙进行设计。它被载入吉尼斯世界纪录，是世界上最受欢迎的咖啡机，几十年来，不仅在意大利，而且在古巴、阿根廷、澳大利亚和美国都很常见。它也被广泛误解和诽谤，在现代咖啡界得到认可可能有点晚了，只是在过去几年。趁你还能买的时候买吧。

意大利在历史上的地位全球咖啡文化的影响是巨大的，但原因和方式可能与大多数人想象的不同。不同种类的Coffea它的种子被晒干、烘烤和研磨成咖啡，原产于东非，尤其是埃塞俄比亚。咖啡作为一种饮料最早出现在历史记录中，这并不是说它不是在它的故乡埃塞俄比亚首先被消费的，而是在现在的也门。它迅速传遍了整个中东和北非，并在现在的土耳其和伊朗牢牢地确立了自己的文化的一部分。

欧洲人在咖啡盛宴上姗姗来迟，但意大利与阿拉伯和希腊世界共享地中海，距离北非并不遥远，可能是咖啡向西传播的门户。但在17世纪初咖啡被引入威尼斯后的几个世纪里，咖啡被视为阿拉伯人的装腔作势，一种异域风情，时而异域风情，时而具有威胁性。专业咖啡协会(Specialty Coffee Association)首席研究官、颇具影响力的Counter Culture咖啡公司的前合伙人彼得·朱利亚诺(Peter Giuliano)说:“在那种东方学思维方式下，咖啡被认为是东方的东西。”

直到19世纪末，意大利人喝咖啡的方式和土耳其人差不多。咖啡和水混合在一个长柄的金属壶cezve放在热源上;混合物在沸腾时混合在一起，倒进小杯子里，在那里，面粉沉淀到底部。意大利人从来没有真正放弃过喝少量浓咖啡的想法。更薄、更轻、更大杯的咖啡更像是北欧和北美的东西。

意大利人在19世纪开始发明自己的咖啡冲泡工具，但迄今为止最大的发明是对咖啡施加压力，以创造一种强烈的，更重要的是快速的饮料。这是蒸汽的时代，蒸汽是一种神奇的能量来源，可以打开世界，虽然不完全清楚是谁提出了用蒸汽煮咖啡的想法，但可以肯定的是，它是在意大利普及的。我们现在可能知道的第一个机器专利是由安吉洛·莫里奥多(Angelo Moriondo)注册的，他在1884年创造了一个巨大而复杂的蒸汽驱动机器，但他从未费心去制造它。米兰的路易吉·贝泽拉修改了莫里奥多的专利，然后他的在1906年米兰举办的世界博览会上，Desidiero Pavoni设计的La Pavoni向全世界介绍了浓缩咖啡(espresso)。

帕沃尼的装置是一个大型复杂的金属装置，工作原理大致是这样的。装置底部的水隔间通过将整个装置放在火焰上加热。一根管子通向一个圆形的咖啡粉冰球;因为整个装置是密封的，当水沸腾时，压力会迫使蒸汽和热水通过管子和咖啡渣上升。这种压力比没有压力时冲泡咖啡的速度快得多，快速冲泡的浓咖啡流入一个腔室，然后倒入杯子中。

这并非巧合，与摩卡壶的工作方式完全相同，尽管规模要小得多。

帕沃尼的设备大受欢迎，但它非常昂贵且笨重。它根本不适合在家里使用，这在几十年里是没问题的，因为咖啡从来都不是在家里喝的饮料。和阿拉伯世界一样，这是一种公共活动。(顺便说一句，这是一种公共的、看起来像外国的仪式，这一事实起初似乎吓坏了天主教世界的当权者;1600年，教皇克莱门特八世(Pope Clement VIII)正式批准，才澄清了咖啡的危险含义。)咖啡太贵了，最近流行的Pavoni冲泡设备又不适合在家里煮咖啡。

Jeffrey T. Schnapp在2001年的一篇论文中概述了摩卡壶的历史咖啡因和铝的浪漫．他写道，1918年，一位名叫阿方索·比亚莱蒂(Alfonso Bialetti)的皮埃蒙特金属工人在法国从事了10年的铝加工工作后回到了家乡。那时，铝的工业生产还是新鲜事;直到1886年，人们才开发出真正规模的方法。他开了一家店，制作结实、轻便的铝制锅碗瓢盆，以前只有铁制的。

传说摩卡壶的创意来自洗衣锅炉，但这一说法尚未得到证实。我们所知道的是，La Pavoni的设备非常时髦，而且还有一个较小的咖啡机的先例:thenapoletana．的napoletana这是一个小的金属装置，有三个部分:一个装有水的房间，中间有一小袋咖啡，另一端有一个用来煮咖啡的房间。水被底部的水腔加热，然后整个装置被倒置，让热水流过咖啡豆，在之前空的水腔中聚集成咖啡。没有压力。

比亚莱蒂把拉帕沃尼和napoletana1933年，他申请了Bialetti Moka Express的专利。是三腔的，就像napoletana但像La Pavoni一样，使用蒸汽动力将热水冲入咖啡中。典型的沙漏形状，带有八面室，从一开始就在那里。

但是Moka Express的设计——今天，“Bialetti Moka Express”是一种特定的产品，而“Moka壶”是这种咖啡机的总称——花了一段时间才流行起来。意大利仍然卷入了几次世界大战，然后才恢复过来。到20世纪50年代，意大利设计有了一些惊人的优势。所有为制造战争物资而建立的工厂都不知所措，一代熟练的制造商也是如此。Vespa，菲亚特和阿尔法·罗密欧设计了令人难以置信的汽车。比亚莱蒂(Bialetti)的Moka Express，仍然以未来主义和巧妙的设计为傲，突然走红。

战后的意大利经济蓬勃发展，中产阶级不断壮大，与欧洲其他国家一样，意大利可以获得世界各地的产品。1946年，阿方索·比亚莱蒂的儿子雷纳托(Renato)回到皮埃蒙特，接管了父亲的商店，并决定不再生产任何产品，只生产一种产品:摩卡快车(Moka Express)。铝和咖啡的新低价，以及越来越多的中产阶级能够购买这样的产品，使摩卡壶成为当时的完美设备。雷纳托也是一个相当精明的商人;1953年，他委托绘制了公司的标志，L 'omino con i baffi，“留着小胡子的小个子男人”，从那以后，它就和Moka Express密不可分了。朱利亚诺说:“Moka Express是意大利人第一个可以在家里煮咖啡的方式，这种咖啡和他们在外面能喝到的咖啡差不多。”

在接下来的60年里，摩卡壶征服了世界。截至2016年，《纽约时报》他指出，超过90%的意大利家庭都有一台。它变得如此具有标志性，以至于雷纳托·比亚莱蒂在2016年初去世时，被埋葬了它传播到了一些意大利移民人口众多的国家，在费城、纽约市和芝加哥及其周边的意大利裔美国人社区变得很常见。阿根廷和澳大利亚都在20世纪接受了大量意大利移民，也是大量摩卡壶的发源地。阿根廷的Volturno公司非常成功，以至于摩卡壶在阿根廷有时被称为Volturno。

古巴是一个更有趣的国家。咖啡在古巴有着悠久的历史;这里的气候湿热，海拔高，是种植咖啡的理想之地，自18世纪中期以来，人们就在那里种植咖啡。在1959年古巴革命之前，古巴是世界上最伟大的咖啡生产国之一，也是世界上最伟大的咖啡文化之一。咖啡的制作方法多种多样;在城市里，浓缩咖啡很常见，而在咖啡种植园里，更典型的做法是用一种叫做磨咖啡豆的臼来磨咖啡豆pilon用热水浸泡，然后用布滤掉。

1959年革命后，咖啡也有了口粮。目前每人每月限量供应4盎司咖啡，分为两包。但这些口粮并不是纯咖啡;它们是混合的有时用烤鹰嘴豆作填料(墨西哥咖啡)，让少量的食物更有营养。

由于咖啡的含量很低，而效率又很重要，古巴人开始想办法用他们拥有的材料来制作最好的咖啡。古巴人或古巴裔美国人家里的古巴咖啡几乎都是用摩卡壶冲的;古巴的混合物cafecito摩卡咖啡是用糖快速搅拌几滴摩卡咖啡，形成一种既能调味咖啡又能模拟经典浓缩咖啡泡沫的糊状物。即使在古巴以外的地方，咖啡也不太可能与烤豆混合，古巴咖啡通常非常甜，非常浓，几乎都是用咖啡店的泵机和家里的摩卡壶制作的。

摩卡壶的挣扎开始了在20世纪90年代，有两种形式。我认为，其中一个非常有趣，但它并不是一些人认为的摩卡壶消亡的重要因素。另一个很无聊，很明显，几乎肯定是大问题。后者是意大利人和其他地方的人喜欢咖啡荚。咖啡胶囊，尤其是Nespresso，在意大利广受欢迎，因为它们很简单。关于咖啡荚，我没什么可说的了。

前一个更有趣的问题发生在咖啡宅的世界里。

受到意大利浓缩咖啡吧文化的启发，星巴克几乎以一己之力改变了美国咖啡的整个概念。摩卡壶不是其中之一。意式浓缩咖啡机使用机械压力(通过泵和/或杠杆)，是意大利咖啡店用来制作咖啡的设备;摩卡是家里用的。“在90年代和00年代初，拥有某种‘正宗’的意大利咖啡排是咖啡令人兴奋和有趣的地方之一，”朱利亚诺说，他在Counter Culture经历了这个阶段。在20世纪90年代，在美国咖啡消费中起到重要作用的咖啡店转向了意大利咖啡吧。

这忽略了意大利人从来没有真正在家里做过浓缩咖啡。他们用的是摩卡咖啡壶。无论是过去还是现在，浓缩咖啡机都巨大、昂贵、难以使用，而且从能源的角度来看效率低下得令人难以置信。它们对家庭没有意义。但美国人还是尝试了，用动力不足的家用浓缩咖啡机取代了他们的咖啡机和法式压滤机，一直忽略了还有另一种选择，意大利人一直使用的那种。

在星巴克的繁荣之后，美国咖啡文化迅速发生了变化，最终开始接受滴漏咖啡，尤其是在斯堪的纳维亚半岛和日本常见的一种更轻、更酸的咖啡。当然，浓缩咖啡留了下来——除了摩卡壶的明显例外，美国人从未真正停止过从意大利购买咖啡，即使在今天，大多数“正经的”浓缩咖啡机都来自意大利公司。

摩卡壶以前在美国有少量追随者，尤其是意大利裔美国人，后来成了极度嘲笑的对象。咖啡纯粹主义者叫嚷说，它不可能生产浓缩咖啡;像La Pavoni这样的摩卡咖啡壶需要1.5巴的压力，而泵式浓缩咖啡机理想的压力是9巴。当然，这是一个荒谬的论点;浓缩咖啡没有确切的定义，无论如何，摩卡壶至多是浓缩咖啡机的近亲。没有特别的理由将蒸汽驱动的炉顶机器与泵驱动的电气设备进行比较，但咖啡人却这样做了。

过去的几年改变了一点。咖啡爱好者已经软化了他们的立场，并认识到摩卡壶的本质:它是咖啡机树的一个完全不同的分支，是一种非常古老、非常聪明、非常经济的制作咖啡的方法。以前对摩卡壶的抱怨逐渐消失，在咖啡圈，它越来越多地因其所有优点而受到称赞。

摩卡壶的好处是它可以煮出一杯非常好的浓咖啡，而且你所需要的设备完全负担得起。Moka锅大约30美元通过使用好咖啡和一点技巧，你可以做出和世界上任何人一样好的摩卡咖啡。

咖啡迷们重新发现了这一事实，这对摩卡壶的未来是个好兆头，尽管Bialetti公司遇到了麻烦。它仍然是一个很酷，便宜，功能强大的中世纪现代设计的例子。就像单杯倒甜筒被重新发现并受到重视，引发了新一轮的销售一样，也许摩卡壶也应该重新焕发活力，成为新的潮流。让这么酷的小玩意消亡似乎是不可能的，或者至少是不受欢迎的。

*修正:我们最初提到意大利输掉了两次世界大战。这是一个很大的错误。巨大的。

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