本文改编自Gastro Obscura 's Favorite Things通讯2021年9月18日版。你可以在这里注册．

咖啡无处不在。浓缩咖啡和卡布奇诺里都有;它在Nescafé的豆荚和包装中。在小城镇的加油站和大城市cafés。每个大洲都有。地球上大约90%的人用咖啡因开启新的一天通常是茶或咖啡。

所有的咖啡都可以追溯到一个地方:埃塞俄比亚的一小片森林。这些森林里生长着野生咖啡——人类采集咖啡，鸟类和狒狒也喜欢咖啡——它们是如此之小，如果你在地球器上把它们圈起来，它们只是一些点。

不过我应该说得更具体一些。并不是所有的咖啡都产自这些森林——只有阿拉比卡咖啡，这种咖啡被认为是优质的。很多人喜欢更便宜、更容易种植的罗布斯塔咖啡，但大多数咖啡店出售的是阿拉比卡咖啡，而且价格更高。在其他任何地方都无法生长。

种植者现在在拉丁美洲、中东、印度和东南亚种植阿拉比卡咖啡。但咖啡树的来源并不是出于无聊的好奇心。每一种新的改良阿拉比卡咖啡的关键就在这些森林里。随着全球变暖，它们可以做到60年内完全消失．

咖啡在哪里疯狂生长

与杰夫·克勒的问答

2017年，记者兼烹饪书作者杰夫·克勒出版了咖啡在哪里疯狂生长．鉴于全世界对咖啡的痴迷，我以为咖啡的诞生地会被大量记录下来。相反，克勒的书是对他们仅有的记载之一。

问:你参观了咖啡森林和咖啡种植园。他们感觉有什么不同?

JK:种植园就是这些美丽的、有组织的行。在森林里，一片混乱。阿拉比卡树又细又高，它们试图冲破阳光。它们向四面八方倾斜，被狒狒撕咬，上面覆盖着银色的苔藓。

在一片咖啡森林里，那棵树赢得了一席之地。它不是用来煮咖啡的，而是用来生存的。

问:为什么只有埃塞俄比亚有咖啡林?对于一种作物来说，它们有限的活动范围是不是不寻常?

JK:我认为这很不寻常。有些香料可能只存在于少数几个岛屿上。但咖啡的不同寻常之处在于范围有限。它的来源非常明确:埃塞俄比亚的一片特定森林和苏丹的一小片森林。就是这样。

阿拉比卡树非常敏感，只能在有限的范围内生存。因此，人们担心，随着气候变化，它可能会消失。这个重要而有价值的基因库正在不断缩小。

问:阿拉比卡树在世界各地都有种植。那么，埃塞俄比亚的咖啡森林消失为什么会成为一个问题呢?

JK:在咖啡种植园中，基因多样性的缺乏令人难以置信。从本质上讲，它们依赖于少数几个基因组差异很小的品种。一些专家认为，埃塞俄比亚的森林拥有世界上99.8%的阿拉比卡遗传多样性。

确保咖啡作物能够更好地抵御害虫、真菌和气候变化的一个重要关键在于这些森林中发现的遗传变异。(也许还有天然脱咖啡因的咖啡豆，或者至少是低咖啡因的。)你离咖啡的起源越近，你就能发现越多的基因多样性。

问:那么野生咖啡——从咖啡森林里采集的咖啡豆——味道更好吗?

JK:我会说没有。最好的咖啡有很高的质量控制:它只来自宝石红色的水果。如果浆果不成熟，豆子就不会有同样的味道。

但在森林里，他们拿走了树上所有的咖啡果实，包括未熟和过熟的樱桃。这是因为野生咖啡不会同时成熟。人们觅食的地方可能离他们住的地方不近，如果他们后来回来，可能会被季风吹倒，或者被狒狒和鸟类吃掉。动物们喜欢成熟的咖啡果。

所以结果不是很好。但作为一种体验呢?在森林里喝着浓郁浓郁的野生咖啡，这是无与伦比的。

超越豆子思考

对于埃塞俄比亚人，尤其是那些住在咖啡森林附近的人来说，咖啡不仅仅是一种饮料。它是一种多种用途的植物，从叶子到围绕在每颗豆子周围的明亮樱桃。以下是埃塞俄比亚人享受咖啡的四种方式，不需要研磨和烘焙。

1)咖啡豆来自这种植物的樱桃。你怎么处理这些樱桃?一种选择是将它们晾干，然后浸泡在水中。其结果被称为药鼠李是一种类似茶的饮料，咖啡因含量低，有甜味和水果味。由于国际上对它的兴趣日益浓厚，从茶叶或咖啡公司或亚马逊(Amazon)等网站购买它相对容易。

2)类似的选择是使用咖啡树的叶子来制作库提在国外，这种茶有时被称为咖啡叶茶。克勒把它的味道比作普洱茶。Kuti也可以在网上订购。

3)埃塞俄比亚人有时会把咖啡樱桃或豆子放进嘴里当零食吃．警告一句:你在商店里买的咖啡豆可能比在埃塞俄比亚买的更小的野生咖啡豆更美味。

4)想用勺子喝咖啡?青咖啡豆用黄油和香料煮的是一种常见的小吃，也是埃塞俄比亚城市吉姆马的一种婚礼传统。在找食谱吗?你可以在获奖的食谱中找到埃塞俄比亚:来自非洲之角的食谱和传统．

品尝森林咖啡

上周，我研磨了一袋从伦敦联合咖啡(Union Coffee)运来的咖啡豆。在达尔文研究所(Darwin Institute)和皇家植物园(Royal Botanical Gardens, Kew)的支持下，这些咖啡豆来自埃塞俄比亚最后的野生咖啡森林之一亚尤(Yayu)。

我喜欢我的咖啡——它很淡很亮。但它尝起来与典型的家养咖啡并无明显区别。这是意料之中的，我明白了。工会和农民努力提高咖啡的质量，例如只使用成熟的樱桃，使其不像森林附近城镇酿造的咖啡。

Union目前正在运送他们的雅玉野生森林咖啡只在英国境内．但如果你想享受森林里的咖啡，或者在全国各地，一个很好的选择是当地的咖啡店或餐馆埃塞俄比亚咖啡仪式．

在我附近的布鲁克林，Bunna咖啡馆通常每周都有，提供几轮又浓又甜的咖啡jebena大流行之后，我会在那里，一个咖啡因含量不高的人，努力跟上潮流。

虽然这篇文章是关于该国的自然奇观之一，但埃塞俄比亚北部提格雷地区的武装冲突已导致饥饿、死亡和有关战争罪行的可靠报道。你可以捐款帮助难民渡过危机世界粮食计划署美国是联合国的合作伙伴。

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