在20世纪60年代早期，茱莉亚查尔德和她的丈夫把他们位于马萨诸塞州剑桥的家的钥匙交给了芭芭拉·凯查姆·惠顿。这对著名的夫妇打算去加州度夏天，但他们希望他们的小邻居能够继续她最喜欢的一项活动:阅读查尔德的历史烹饪书。

惠顿现在是哈佛大学施莱辛格图书馆(Harvard University’s Schlesinger Library Culinary Collection)的名誉馆长，当时她30岁出头，家里有年幼的孩子。几年前，她离开了艺术史博士课程，嫁给了历史学家鲍勃·惠顿(Bob Wheaton)，但她仍然对过去充满激情。当她发现自己对烹饪的热爱，以及邻居收藏的独特书籍时，惠顿想:如果她把在艺术史课上学到的方法用在更简陋的课本——烹饪书上，会怎么样?

在漫长的下午，惠顿埋头阅读施莱辛格图书馆的历史烹饪书。她还冒险去了邻居朱莉娅家，仔细阅读这位著名厨师的食谱集。惠顿当时并不知道，但她对书中僵硬的书页充满了奇怪的污渍和对老式酱汁的描述的好奇心，很快使她成为烹饪史上最著名的学者之一。惠顿说:“我开始查阅旧食谱，一件接着一件。”

现在，公众可以享受惠顿五十年的劳动成果。2020年7月，惠顿和一个学者团队，包括她的两个孩子乔·惠顿和凯瑟琳·惠顿·塞恩斯，启动了的筛．部分是维基百科式的众包数据库，部分是细致的参考书目，的筛是欧洲和美国一千多年来的食谱目录，从中世纪的拉丁语De Re Culinaria，出版于800年糖果的浪漫故事，这是1938年出版的一篇关于英国甜食的论文。

的筛不是食谱的集合，也不是完整文本的存储库。相反，它是一个多语言数据库，目前有13万多个条目，包括5000多本欧美烹饪书中的食材、技术、作者和章节名称。它提供了欧洲和美国烹饪的长期趋势的鸟瞰，从不断变化的贸易路线和饮食习惯到烹饪时尚。例如，搜索“纸杯蛋糕”，你会发现这个词可能第一次出现在帕特南太太的收据簿和年轻的管家助理这本书是19世纪50年代女性管理中产阶级家庭的指南。搜索“孔雀”，你会发现这种鸟的肉在15世纪到18世纪的英国宫廷里有时会吃。

惠顿希望该网站对更复杂的项目有用。例如，她建议使用该网站跟踪食谱作者的性别和食谱中所包含的食材价值之间的关系，作为一种衡量性别经济和文化资本随时间推移的方式。

这个故事筛的《创世纪》同样揭示了性别、劳动和声望之间的联系。60年前，惠顿刚开始成为一名烹饪历史学家时，她还是一名年轻的母亲。她说:“我不可能有博士学位，因为在我们发明烹饪之前，没有这个领域的博士学位。”当时，学术界对烹饪等家务劳动的研究存在分歧。一方面，以男性为主的传统历史学家认为食物的历史不重要，甚至粗俗。“对于很多学者来说，食物史一直是一个尴尬的话题，因为它涉及到厨房里的女性，”乔·惠顿(Joe Wheaton)说筛的顾问委员会。

西方学者对研究感官经验有偏见，这是启蒙时代等级制度的遗迹，认为味觉、触觉和味道是严肃学术研究的禁忌话题。“这是一种低级的感觉，”新学院食品研究教授凯西·考夫曼(Cathy Kaufman)说筛的顾问委员会，烹饪乐趣。“这是残忍的。这是动物。”

与此同时，新成立的女权主义历史学家正在进行一场关于食物和家务劳动在妇女压迫中的作用的激烈辩论。而一些女权主义者则主张将烹饪作为一种认识女性历史的方式低估创造力和劳动另一些人则认为，这只是在重复性别歧视的观念，即女性的合适位置是在厨房。惠顿说，一些学者指责她是在“庆祝对女性的压迫”。

但惠顿采取了更务实的做法。尽管在整个欧洲历史上，对于大多数女性来说，获得收入和独立的选择是有限的——尽管男性烹饪书作者过去和现在都比女性作家更受欢迎和报酬——惠顿说，对许多女性来说，烹饪技能是通往相对经济稳定的入场券。“如果你是一个好厨师，生活在一个合理的家庭，你的生活就不会那么糟糕。”

多亏了热情的学者，食品研究的地位在20世纪80年代开始改变。1981年，一组研究人员举行了第一次牛津食物与烹饪研讨会．惠顿在她的第一本书出版两年后加入了会饮篇，品味过去这本书讲述了从1300年到1789年的法国烹饪史。“它是权威的，”考夫曼在谈到这本书的范围和野心时说。“没有别的书试过。”

惠顿最大的创新是开发了一种她称之为结构化的方法学习历史烹饪书。她有条不紊地分析了烹饪书的每一个要素，包括食材、厨房布局和食谱假定厨师能够使用的技术、作者对菜单和膳食计划的建议、书本身，以及烹饪书在更广泛的社会中所扮演的角色。那一扫而空的野心品味过去成功的。“我很惊讶，”惠顿说。

但惠顿遇到了一个问题:她的野心超出了现有的技术。她设想了一个全面的食谱目录，就像从卫星上看到的风景一样，让她可以绘制出烹饪历史的轮廓——不断变化的贸易路线，变化无常的饮食时尚，新技术。惠顿在20世纪70年代末为她的书做研究时，使用了一种卡片堆叠系统，卡片的边缘有打孔，每个孔的精确排列代表特定的类别。当她想看某一类的所有作品时——比如说，提到桃子的书——她就把一根针织针从那一系列的孔里塞进去。考夫曼说:“这对于8条以上的信息是没有用的。”

20世纪70年代末，惠顿正在写她的书，当时计算机领域的前沿是波士顿计算机协会，它是由一个13岁的孩子创立的。到那时品味过去的时候，IBM终于研制出了一种可以记录带有法语口音标记的信息的计算机。惠顿开始用数字记录她的笔记。直到今年7月，惠顿大学的数据库才启动。

今天,的筛诚然，谷歌冗长的电子表格和笨拙的搜索功能对年轻人来说似乎不那么光鲜亮丽，因为他们从来不需要使用针织针来执行数据搜索。但一旦你掌握了窍门，你就会发现网站上的13万条参考信息——每一条都是从惠顿的笔记中辛苦输入的——都是照亮过去的点点光芒。

例如，搜索“芝士蛋糕”，会出现189条参考信息，包括罗伯特·阿博特(Robert Abbot) 1790年的杏仁芝士蛋糕食谱，汉娜·格拉斯(Hannah glass) 1805年的柠檬芝士蛋糕食谱，以及e·史密斯(E. Smith) 1742年的土豆或柠檬芝士蛋糕食谱。如果这项关于芝士蛋糕进化的研究让你想更多地了解罗伯特·阿博特本人，你会发现他的1790年管家的珍贵礼物或女士的衣柜伴侣还包括如何“制作非常好的假发”的说明。再快速搜索一下就会发现，在18世纪晚期，“假发”是一种面包或烤饼，而不是一种风格声明——但正如汉娜·格拉斯(Hannah glass)的作品一样，那个时代的烹饪书通常都包含假发(面包)和“保存头发并使其变厚”的食谱*

你可以探索筛的搜索功能在家里。试着追溯你最喜欢的菜肴的历史，法国或德国肉桂使用的演变，或者非常好的假发(或非常好的头发护理)食谱的流行程度。的筛也是一项正在进行的工作，它依靠社区来扩大惠顿开始的事业。你可以注册一个帐户贡献翻译专业知识或输入食谱信息，从任何1940年以前的食谱，你可能有手边，或来自互联网档案．

如果你确实对的筛，你会有很好的伙伴。惠顿现年89岁，她通过与孩子和合作者的虚拟聊天，以及做她最喜欢的事情来庆祝她毕生的工作的启动:阅读烹饪书。“我住在一个退休社区，在那里我不需要做任何实际的工作，”她对我说，Zoom被她身后的书架裱起来。“在孩子们还小、长大的时候，我最渴望的事情就是能够一直做这些东西。现在我可以了。”

*修正:这篇文章的早期版本混淆了“wigs”(18世纪的发髻)和假发(假发)。

《美食暗箱》涵盖了世界上最奇妙的食物和饮料。
注册我们的电子邮件，每周发送两次．