Michael Twitty领导着当与他交谈的女人哭了起来时，他们正在谈论非洲侨民的食物。特威蒂是一位美食作家、历史学家和历史翻译，他刚刚解释说，在西非的沃洛夫语中，“吃”这个词是nyam．这名女子住在马萨诸塞州，来自一个非裔美国人和波多黎各人的家庭，她对母亲和祖母在吃饭时重复“nyam”这个词的记忆挥之不去。但她从来不知道这个词与非洲有直接联系。

对于特威蒂来说，他一生都在追寻非裔美国人烹饪的根源，这些启示时刻是常见的，而且令人兴奋。“你几乎会晕倒，因为你知道自己是谁，”特威蒂说。“再也没有人能把它从你身上夺走了。”

特威蒂从美国南部到西非旅行，使用历史文献、参与者观察和口述历史的混合方式，解开了非洲侨民复杂的烹饪链条。通过他的写作他的工作室他帮助其他非洲裔美国人了解他们家庭烹饪传统的根源，几个世纪的奴隶制和白人至上主义威胁要切断这种传统。每一碗秋葵汤或厨房餐桌上的一小段谈话都是过去的方舟，是这个社区如何发展到今天的艰难而快乐的故事的信件。“在痛苦和庆祝之间，文化被创造出来，”他说。

虽然特威蒂的工作对美国黑人特别有意义，但他说，这种调查可以将各种背景的参与者与他们的过去联系起来，也可以相互联系起来。特威蒂谈到他的工作室时说，“我看到人们真的开始把他们的家庭菜肴和其他文化的菜肴联系起来。”

和特威蒂一样，西雅图厨师梅丽莎·米兰达(Melissa Miranda)也利用记忆和对厨房的观察，将她家的烹饪历史联系起来。她与社区长者合作，为当地移民母亲们举办了一系列快闪晚餐，然后根据她家的菜肴创办了自己的餐厅“猫山”(Musang)。她说:“我们开的餐厅只是基于我们童年记忆的菲律宾菜。”

你也可以使用感官记忆、口述历史和历史侦探工作来更好地理解或重现与你有关的家庭或文化菜肴。无论你是否有一份naani手写的食谱，或者只是对tia的三乳蛋糕的挥之不去的记忆，你都可以应用厨师和烹饪历史学家的见解来烹饪对你有特殊意义的家庭食谱，即使最初制作这些食谱的长辈已经不在了。我采访了特维蒂、米兰达、维罗妮卡和达安娜·萨拉查，她们是湾区的这对母女El Huarache Loco这本书讲述了他们如何把自己的家庭风味带到生活中，以及你如何也能做到。

凭记忆作画

当维罗妮卡·萨拉查(Veronica Salazar)移民到旧金山时，她带来了她在墨西哥城的家族餐馆的回忆。食谱没有写下来;家庭成员通过观察学习。在旧金山，萨拉查利用这些记忆烹饪和销售墨西哥街头小吃，最终与食品孵化器La Cocina推出El Huarache Loco

2019年，她和自己的女儿达安娜·萨拉查(Dayana Salazar)合作，出版了一种流行沙拉的家庭食谱Caldo de gallina在La Cocina烹饪书中，也就是母鸡汤。将她直观的烹饪风格转化为精确的测量是一个挑战。她说:“当他们告诉我，‘你必须做一个食谱’时，我很难接受。”“我们不这么做。我们只知道味道。”

即使你不是在餐馆长大的，你也可以用感官记忆作为起点。专注于你感兴趣的菜肴。你记得什么时候吃的?它尝起来是什么味道?闻起来像什么?看起来像什么?你还记得有人在厨房里创造它时的景象、气味或声音吗?你会将哪些beplay体育官网电脑板地方、人物和传统与这道菜联系在一起?你吃的时候有什么情绪上的感受?你在餐厅或朋友家吃过类似的东西吗?

把你能想起的一切都记下来。如果这是意识流也没关系;关键是把你的记忆写在纸上。这些笔记是你食谱的开始。

观察和学习

猫山诞生于梅丽莎·米兰达(Melissa Miranda)的一个名为《禁止烹饪书》(No Cookbooks Allowed)的快闪晚餐系列节目，在这个节目中，她和她的副厨师们通过观察当地的泰国、越南和菲律宾裔美国母亲烹饪，重新制作了他们学到的食谱。“我认为观察和倾听真的是最好的工具，”米兰达说。观察和学习得到了回报:妈妈们喜欢她的娱乐活动。

如果你认识社区里的长辈，他们做的菜和你想做的菜类似，问问你是否可以在厨房里看他们做。(如果由于物理距离或社交距离的要求而不可能或不安全，请他们在做饭时保持视频聊天或免提电话。)观察可以提供书面食谱无法提供的细微差别，尤其是对于那些已经流传下来的菜肴。

米兰达建议询问一些技巧和诀窍，并问一些开放式的问题，比如，“你介意告诉我你是怎么做的吗?”你可以在他们做饭的时候录一段视频(如果他们允许的话)或者做笔记。最重要的是，吸收厨房的景色、声音，如果可能的话，还有气味。

Twitty还在他的研究中采访和观察社区长者。他建议询问一些细节，比如他们吃某道菜多长时间了，谁第一个为他们做这道菜，以及他们与这道菜有什么联系。在厨房本身，他提倡一种观察墙壁的方法。他说:“我不会第一次就打别人的脸。”相反，他问他是否可以在看着他们的过程中帮忙做厨房家务。“我想尊重他们在那一刻是一位大师的事实。”

研究语境

一种文化的烹饪就像一幅编织的挂毯:每一种原料或技术都是一根线，连接着错综复杂的整体。举个例子，特威蒂的童年记忆中，他的南方祖母从一个破旧的七喜瓶子里把辣酱倒在她的绿色蔬菜上，这个瓶子的金属盖子有刺，生锈了。

当Twitty研究现在加纳的烹饪历史时，他发现了一位法国胡格诺派奴隶贩子的记录——一个“令人作呕的人”——他写过关于该地区食物的记录。这位商人说，当地人喜欢“卷心菜”，这是所有绿叶蔬菜的代名词。特威蒂回忆起祖母做的蔬菜和辣酱。他说:“我当时说，‘等一下，这些是我要的东西。’”当特威蒂检测他的DNA时，他还发现了一个与当代加纳人的基因联系．那碗蔬菜不仅仅是他奶奶的特殊习惯;这是从美国南部到西非的一条面包屑小道。

你可以使用类似的上下文线索来追踪你自己的食物记忆到它们的历史起源。你可以研究一下:你的祖先是从哪里得到这道菜的原料的?这些成分对他们的文化有什么意义?移民、冲突或技术变革如何影响这些成分的使用?美食博客上还有什么关于这道菜的描述或食谱吗的食谱?

如果你心里已经有了食谱或一道菜，这种询问可以帮助你更好地理解每一种食材或步骤背后的含义。如果你想从零开始重新制作一份食谱，研究一下你祖先做饭和吃饭的更广泛的历史背景，可以帮助你确定对他们来说很重要的食材和技术。

如果你对你阿姨的记忆模糊Polpette di asparagi但你知道她的父母是在1920年从西西里移民到布朗克斯的，你可以通过研究西西里移民的烹饪风格来填补你的知识空白穷困潦倒带来了喜欢吃芦笋来阿瑟大道．

培养(并相信)你的直觉

Dayana Salazar七岁的时候就开始在厨房里帮助她的母亲Veronica。“这对我来说太自然了，”达安娜说。当La Cocina的烹饪书于2019年推出，包含了维罗妮卡的食谱时，当时20多岁的Dayana被邀请前往底特律为一场新书活动做饭。就在那时，我开始怀疑。“在我去底特律的前几天，我妈妈说，‘这是你的责任，’”Dayana说。紧张之下，她拿着记事本走进家里餐厅的厨房，看着妈妈做的豆子食谱，并记录下来，以防忘记。

但到了Dayana在底特律做饭的时候，她没有时间一步一步地按照食谱做。于是她飞了起来。最后的效果非常好，客人们都想知道她是怎么做到的。“我不知道，”达安娜告诉他们。“我只是凭感觉。”

这种难以捉摸的品质——味道和直觉——往往是把你的肉丸、烤肉或汤面从美味变成你曾祖父的翻版的关键因素。

对于Twitty来说，厨房里的直觉来自于随着时间的推移与菜肴的互动。特威蒂说:“人们不想听到有一部分烹饪需要很长时间才能做好。”然而，直觉需要建立一种关系，不仅是与食物本身的关系，而且是与食物如何融入一个群体的价值观和生活方式的关系。“我们的传统看重的远不止技术，”特威蒂谈到非洲裔美国人的食物时说。“它重视食物背后的意义，利用食物来创造社会凝聚力和培养文化记忆。”

如果你不是在厨房长大的，你仍然可以通过练习培养这种直觉。你做得越多，看别人做得越多，你就越能培养自己“凭口味”的能力。同样，重新制作食谱可能不仅仅意味着烹饪这道菜，而是在你的祖先喜欢的背景下烹饪，无论是在平安夜还是在葬礼上。“你必须花一辈子的时间来做这件事，”特威蒂说。

不要执着于真实性

梅丽莎·米兰达(Melissa Miranda)和她的合作者在猫山餐厅提供的菜肴灵感来自他们从小吃的菲律宾菜。但每道菜都有其独特之处:用烤制而不是焖煮的阿斗波鸡，或者是用菲律宾风味的意大利美式鸡肉七鱼盛宴．米兰达说:“我们在口味上是正宗的，在菜肴的呈现和烹饪方式上不是传统的。”

这在一些食客中引起了困惑。“肯定有一些年长的菲律宾人进来说，‘我不明白，’”米兰达说。但对米兰达来说，真实更多的是味道和感觉，而不是逐字逐句地演绎每一道菜。这种做法给最重要的批评者留下了深刻印象:她的父母很喜欢这家餐厅。

当你从记忆中寻找那种难以捉摸的味道时，你可能会担心你永远无法获得精确的真实性。Twitty说没关系。在他的历史解读中，特威蒂穿着那个时代的服装，用战前的器具做饭他被奴役的祖先．这是“对祖先的一种奉献行为”他写道．然而，Twitty说，真实性不是关于材料或工具的正确性，而是关于它们背后的感觉。“食物的精神和你为谁烹饪是真实性最重要的部分。”

烹饪一直与时间、地点和季节有关。与你的祖先相比，你生活在不同的时代，很可能生活在不同的地方。你甚至可以得到不同的原料不同的味觉．历史记录中可能有空白，或者你的家族历史中可能有你永远不知道的部分。与其对你没有的信息感到沮丧，你还不如反思是什么历史因素造成了这些知识上的差距——这是研究非洲移民的食品历史学家杰西卡·b·哈里斯(Jessica B. Harris)所提倡的方法“研究沉默。”

毕竟，有时我们推崇为正宗的菜肴只是我们祖先的东西一路上捡起来的．特威蒂是犹太人，他讲了一个笑话，讲的是一位母亲用一种特殊的方式切胸肉。她的女儿也是这样;然后是她的女儿。孙女问奶奶为什么，假定这是一个历史悠久的传统，布比说:“因为它不适合平底锅。”

传递下去

最近，特威蒂在他表姐家给孩子们讲故事。他告诉他们，他们的祖母做了世界上最好吃的炸鸡，他们的曾祖父母在大萧条期间为了让孩子们吃饭而不吃饭。“我是这个家庭的记忆，”特威蒂说。

家庭烹饪史记录在我们的故事和文字记录中，但它也存在于我们的感官和身体节奏中。你的饮食历史就在于你像你的祖父那样，轻轻一挥手腕，就把烤面包送到嘴里;你在蔬菜上放辣酱的方式;你切牛腩的方式，切成一个早已不复存在的平底锅的形状。

无论你重新制作的意大利面、秋葵汤或pozole出来了，烹饪和分享的简单行为将你与前人和后人联系在一起。对于Twitty来说，烹饪可以归结为一种管理关系。“我知道，”他说，“我把它传递下去。”

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