羊肋排还在一个精确排列的人字形图案，周围是青豆块，煮熟的鸡蛋和刺山柑，都被埋在一个无味的，摇摇晃晃的东西。一个两层的塔里有旋转的云雾蛋黄酱用直立的芦笋茎固定。一个酸绿的、酸橙味的土堆里放着一罐有甜椒橄榄斑点的金枪鱼。今天，很少有食物会像美国上世纪中叶的明胶“沙拉”(一个包罗万象的术语，包括甜的、咸的以及介于两者之间的一切)那样让人觉得不合时宜。

就像20世纪初到中期许多被认为是前沿的东西一样，这种曾经的未来食物现在是一种嘲笑的对象还有病态的迷恋。Facebook上的群组"对果冻和蔬菜的犯罪以及其他世纪中期的违法行为"和“带着威胁气息的阿斯皮亚人”总共有成千上万的成员，他们都陶醉于这种类型的最奇怪的例子。

无论是20世纪20年代的整只火鸡还是伊丽莎白女王的明胶面包肖像，它的吸引力在于让人感觉不对的并置。这就是弗洛伊德所说的非海姆利克法，但在今天网络用语被称为“被诅咒的”。就像人的眼球在睫毛下长出一副牙齿一样，这种被诅咒的审美取决于图像是否能让观看者感到不安。

阿斯匹克人并不总是被诅咒。尽管它们现在与20世纪的美国食物联系在一起，但美味的明胶菜既不是美国人的菜，也不是经过特别加工的。近一千年来，肉冻人在世界各地的节日餐桌和宫廷宴会上都占有一席之地。10世纪的阿拉伯食谱最初al-Tabikh例如，书中包含了一种藏红花鱼肉冻的配方像被切割过的石榴石一样闪耀着光芒。

太平洋大学(University of the Pacific)历史学教授肯•阿尔巴拉(Ken Albala)表示:“(明胶)是极少数从一个时代到另一个时代如此彻底地流行和过时的食物之一。”Albala写了二十多本关于食物历史和文化的书，他在即将出版的新书中记录了他目前痴迷的故事，伟大的明胶复兴:美味的肉冻、摇摇晃晃的镜头和令人发指的甜点。

阿尔巴拉说:“我们正处于一个完全不流行的时期。”“这是因为这个品牌让它民主化了，但也因为Jell-O所代表的一切——进步、现代、鲜艳的色彩——与自然、可持续、手工的理念形成了鲜明对比。”

在过去的三年里，Albala因为愿意尝试各种胶质特技而赢得了“Jiggle Daddy”的绰号。他的一些更超现实的作品包括一个明胶COVID面具，上面交织着生肉条，还有两只倒着的章鱼，它们的触手卷曲，张开的胃暴露在清酒浸泡的果冻里。

可以说，Albala是在Facebook之类的群组中发现了他的Jiggle家族“让我看看你的Aspics，”到目前为止，该网站已有超过4.5万名会员。当他找到这个页面时，他记得自己有点害怕，但很快就被吸引住了。他说:“这是非常奇怪的东西，不全是50年代的复古风格。”“我想,让我试试这个。我做了一个，然后又做了一个。”

和这个特殊网络亚文化中的大多数人一样，“Show Me Your Aspics”的成员们对难吃的口味组合十分着迷。最近流传的最受欢迎的表情包是一个放在平底锅模具里的肉冻，里面有肉丁、罐装牡蛎、橄榄、冷冻豌豆、胡萝卜、猕猴桃和喷雾奶酪装饰。特里斯坦·科利尔和泰勒·科利尔于2019年发明了这道菜，他们称这道菜为“如何在你的余生中摆脱家常便饭”。

“这是一个非常特定的人群，他们不会为了媚俗的价值而去寻找;他们拥抱精神错乱的人，”阿尔巴拉说。“他们想要一些略具威胁性的东西。如果有一些非常恶心的组合，他们会喜欢的。”

从根本上说，明胶变成了一种扭曲的、布满肉的霉菌，现在让人既厌恶又高兴，这是美国人的做法。尽管它们看起来很荒谬，但它们并不是偶然的。如果说今天极为怪异的明胶艺术反映了美国人在动荡时期对令人不安的事物的胃口，那么本世纪中叶的明胶沙拉则反映了美国工业食品综合体的兴起，以及它对阶级、性别的痴迷，以及对更多事物的不断追求。

在没有制冷的时代，将肉类或海鲜包裹在一个密封的、富含胶原蛋白的圆顶中是防止有害细菌进入的有效方法。12世纪的欧洲厨师很快就理解了这个概念。早在粉末状果冻包兴起之前，这种粘合剂就有各种各样的来源:煮熟的猪脚或小牛脚，或者河鱼的骨头和头是流行的选择，但并不是唯一的选择。磨碎的氨水溶液,用牡鹿的干角从鲟鱼的鱼鳔中提取的鱼胶，几乎可以立即制成果冻。

“烹饪骨头、关节和含有大量天然明胶的东西比果冻更像一条线性路径，果冻基本上是果冻的低端版本，”邦妮·莫拉莱斯(Bonnie Morales)说，她是俄勒冈州波波市一家俄罗斯餐厅Kachka的厨师和合伙人。莫拉莱斯是kholodets这是一种美味的肉冻，在许多东欧文化中很受欢迎。“人们认为肉冻是一种疯狂的反常现象，实际上，把明胶这种动物制品提炼出来，并在其中添加糖和水果，这种想法令人憎恶。”

在乌克兰，kholodets在圣诞节和新年前后的节日餐桌上一直占据着特殊的位置。对纽约乌克兰餐厅Veselka的主厨奥莉西亚·卢(Olesia Lew)来说，kholodets一直是爱的表达，也是厨师炫耀的视觉媒介。她说:“我姐姐的婆婆会把欧芹做成河芦苇的样子，把胡萝卜切成小鱼。”“它的展示总是很周到，因为他们想让它发光。”

这种表演的机会是肉冻曾经是国王和皇帝的食物的主要原因。根据1546年的一份手稿，亨利八世国王最喜欢的一道菜是红宝石色的加入香料的葡萄酒果冻。大师的高级烹饪玛丽·安托万Carême精心制作的，点缀着松露的肉冻是18世纪的法国和俄国宫廷。在19世纪，Tafelspitz-Sulz这是一道用牛肉煮的肉冻，是奥地利皇室最喜欢的一道菜在维也纳的萨切尔大饭店。“冻人”意味着你要么有充裕的时间，要么有足够的资金请佣人或专业厨师——更不用说某种形式的冰箱了。换句话说，阿斯匹克人是排外的。

当富有的欧洲人移民过来的时候许多人带着他们的厨师和肉冻食谱来到了大西洋。在19世纪末的美国，美味的肉冻仍然带有某种欧陆精英主义的气息。在1874年的一幅肖像中，旧金山皇宫酒店(Palace Hotel)的厨师朱尔斯·哈德(Jules Harder)拿着一个冻人，头上戴着一只被微型剑刺穿的整只龙虾。毕竟，像哈德这样的肉冻是劳动密集型的，要么需要浸泡整张明胶，要么从头开始制作高汤。

1893年，美国美食作家、国内科学运动的早期成员莎拉·泰森·罗尔(Sarah Tyson Rorer)给诺克斯公司写了一封信。罗雷尔指出，女性已经开始将“沙拉”压缩成肉冻的形式，但浸泡明胶片是一种痛苦。如果该公司推出一种更简单的粉末状选择呢?第二年，诺克斯的“气泡颗粒明胶”上市了，这种粉末可以瞬间溶解。诺克斯利用其产品的可塑性，在1905年举办了一场公开的创意配方比赛模塑明胶盘子。范妮·法默本人担任评委，由此产生的食谱启发了美国家庭主妇们在下次晚宴上展示自己的摇摆装饰品。

在气泡颗粒明胶问世后不久，另一位创新者找到了更好的品牌。1897年，一位名叫珀尔·韦特(Pearle Wait)的纽约木匠获得了Jell-O这个名字的专利。虽然Knox明胶是无味的，但Wait开始生产柠檬、橙子、覆盆子和草莓等选择。两年后，Orator Woodward，一位发明家和Genesee Pure Food Company的创始人，购买了这项专利果冻只要450美元(相当于现在的4000美元左右)）.

“当我的曾曾曾叔祖父购买了Jell-O的专利时，他最初很难卖掉它，”Jell-O财富的继承人、这本书的作者艾莉·罗巴顿(Allie Rowbottom)说果冻的女孩。“人们不知道该拿它怎么办。”伍德沃德很快找到了自己的定位。考虑到家庭烹饪在很大程度上仍然是女性主导的领域，一种新食品的营销策略不可避免地会带有性别色彩。但作为一个品牌，Jell-O比大多数品牌更倾向于此:它没有在广告中出现男性形象直到20世纪90年代。

罗伯顿说:“美国女性在文化上一直被灌输要照顾别人。Knox明胶和果冻的早期广告承诺给忙碌的家庭主妇带来便利，在她们的时间越来越短的情况下，把一些感觉很高级的东西放在桌子上。据罗巴顿说，果冻“被描绘成一种让她们既能照顾好自己的家庭职责，又能处理好自己必须做的无数其他事情的方式。”这种感觉与美国的价值观非常吻合。”短短两年内，伍德沃德的年销售额就超过了25万美元(相当于今天的800多万美元)。

“整个现象是炫耀性消费的典型代表。这种食物看起来很壮观，”劳拉·夏皮罗说，她花了数年时间研究明胶沙拉的兴起，完美的沙拉在很大程度上是因为她完全困惑，为什么任何理性的人都会想要制作或吃它们。

夏皮罗说:“这是社会流动性、收入增加和人们进入中产阶级的结合。”在20世纪初的几十年里，果冻沙拉是一种展示女性既有闲暇时间准备它们，又有冰箱储存它们的方式。

明胶也不再受任何宫廷传统的束缚。相反，诺克斯公司和Jell-O公司(后者在1925年被卖给了Postum谷物公司，后来成为了通用食品公司，该公司随后在1985年被烟草集团菲利普莫里斯公司吞并，成立了卡夫食品公司)的试验厨房炮制出了奇怪的组合。随着Jell-O引入新的人工香料，配方越来越依赖于电色调的酸橙、柠檬和其他糖精来代替无味的明胶。就像贝蒂·克罗克测试厨房这些实验室对美国人未来几十年的饮食习惯产生了巨大的影响。

“这就是为什么它们如此奇怪，”夏皮罗说。“它们出自某个人在试验厨房里的狂热想象，而不是来自某个中世纪的宴会。”果冻作为一个概念是如此成功，以至于在美国方言中，这个品牌的名字几乎取代了明胶。从20世纪20年代到70年代早期，流行的食谱包括“完美沙拉”——一种将卷心菜、奇迹酱和罐装菠萝混合在柠檬和酸橙果冻中制成的沙拉;以及“海底沙拉”——一种将大块罐装梨游在海底的海洋景象三叶草色调的果冻表面。

夏皮罗说:“没有一个正常人会走进厨房去想这些事情。”“这只是一个又一个令人震惊的成分。这里的目标是什么?不可能是为了做出好吃的东西。”

根据夏皮罗的说法，味道从来都不是重点。这些疯狂的果冻沙拉的兴起是由国内科学运动推动的，这是一场由19世纪末的女性发起的运动，正如夏皮罗在书中所写的那样完美的沙拉“如果他们能改变美国人的饮食习惯，他们就能改变美国人。”

到20世纪50年代，通用食品公司已经有数百名女性在遍布17个州的53个测试厨房工作。虽然他们中的大多数人都是匿名工作的，但夏皮罗相信，他们致力于重塑美国与食物的关系。通用食品厨房烹饪书，首次出版于1959年，详细介绍了一个普通美国家庭全年的各种情景和膳食。就像硅谷目前专注于优化营养一样，领导国内科学运动的女性希望创造出现代、清洁和高效的食物。

“人们的想法是，你母亲所做的一切都过时了。现在我们必须根据所有这些新的严格方法来做事，”夏皮罗说。“家政是女性的新科学。你有科学的母性、烹饪和慈善事业。”

夏皮罗和罗伯顿都认为，一些果冻沙拉的夸张本质可能在于发明它们的女性在创作上的挫败感。在她的书中家庭经济学的秘史:开拓性的女性如何驾驭家庭的力量并改变我们的生活方式，丹妮尔·德莱林格(Danielle Dreilinger)提到了家政科学和家政学运动的领袖，比如加州大学伯克利分校(University of California at Berkeley)的第一位女性致告别辞代表莉莲·吉尔布雷斯(Lillian Gilbreth)，她在20世纪20年代设计了一个超高效的厨房;还有19世纪70年代麻省理工学院(mit)的化学家艾伦·理查兹(Ellen Richards)，她成功地为一个女性实验室争取到了资金，但只获得了一笔只要它的重点是营养和卫生。

夏皮罗说:“你不希望(女学生)学习化学和生物，所以你把她们分流到家政专业。”“他们接受过科学和化学方面的培训，他们把这些知识转化为‘我怎么把这个变成甜点?’于是他们开始研发贝蒂妙厨的食谱。”

让聪明的女性在家庭领域之外没有出路的结果是，公司的测试厨房里充满了头脑，在后来的几十年里，这些头脑可能最终会进入实验室，把他们的化学知识应用到果冻模具和盒装蛋糕粉中。在某种程度上，让烹饪这样的“女性工作”变得更加科学，是一种摆脱束缚的尝试。与凌乱、自由的烹饪不同，明胶沙拉需要精确的测量。这样做的结果是，食物看起来整齐有序，不需要用餐者弄脏他们的手指。

诺克斯公司(Knox Company)和通用食品公司(General Foods)测试厨房的女性通过制作视觉上令人惊叹的食物来传递这一信息。到了20世纪10年代和20年代，光面、全彩的杂志进入了全国各地的家庭，明确或含蓄地告诉女性她们应该为什么样的生活而奋斗。封面上有一个明胶模子美食无论味道如何，都保证能吸引眼球。

夏皮罗说:“一些明胶制剂肯定被视为理想的和高级的，你会实现看起来复杂和别致的东西。”在20世纪初，像范妮·法默的姜汁啤酒沙拉这样的食谱出现在女性家庭伴侣这是一本迎合中上阶层的杂志。“如果你刚刚在工厂工作了8个小时回来，你没有时间做这种事。因此，它从它所坐的桌子和为它服务的人身上获得了一种阶级身份。”

在经济大萧条和第二次世界大战定量配给的艰难时期，美国的果冻沙拉成为了一种将剩余的残羹剩饭延伸到更大的东西上的方式。该公司塑造了符合时代的信息:当美国人需要节省开支时，Jell-O的市场定位是负担得起的;当他们没有时间准备晚餐时，它被宣传为方便，“简单到孩子都能做到”;当他们想要低脂、低糖的一切时，公司倾向于把果冻作为一种无害的甜点。

该品牌越是宣传果冻的易接近性，它就越不被视为高级产品。到了20世纪90年代，果冻已经成为一种方便的产品，一种被体重观察组织(Weight watchers)认可的真正蛋糕的替代品，也是医院病人们经常吃的食物。果冻的销量下降了在2009年至2018年期间达到3.71亿美元。然而，就像20世纪60年代和70年代一样，当果冻肉沙拉在美国许多地方已经不再流行时，它们在中西部和美国南部的一些地区仍然存在。特别是犹他州，长期以来一直保持着“果冻带”的非官方称号持久的人气在那里。

“这就是果冻的历史:它不断地变形和重塑自己，”Rowbottom说。“这是美国固有的。”

肯·阿尔巴拉愿意我敢打赌，历史的钟摆正准备回到对美国明胶有利的一面——他并不是一个人。他表示:“流行的模式是有的，我认为(明胶的回归)是不可避免的。”“我认为这将是一个新的迭代，我希望成为其中的一部分。”

这种变化究竟会是什么还有待观察，尽管目前它正朝着两个方向变化:互联网上的前卫噩梦菜和厨师们的高端创作。就像20世纪初一样，明胶非常适合主导美国流行文化的视觉媒体。更重要的是，“我们对科学技术的不信任正在减弱，”阿尔巴拉说。“我们又开始信任食品行业了。”

美国美食的时代精神似乎正在摆脱几十年来对任何可食用的东西都要从实验室里出来的偏执。餐馆自豪地宣称有味精的存在——一种天然化合物的合成版本在菜肴和鸡尾酒中;以科技为基础的肉类替代品正在蓬勃发展;美国明胶又回来了，有点像小宝宝。

阿尔巴拉说，“Show Me Your Aspics”的成员大多是30多岁的女性和非二元性别人士，他们可能倾向于了解Aspics的怪异之处，但一些厨师更认真地对待他们。这部分来自于一种精明的认识发光、扭动的食物在社交媒体平台上引起了共鸣。在布鲁克林，酒精果冻蛋糕——本质上是成熟的果冻——是售价高达80美元。（胃炎针孔甚至把书的封面涂满了果冻。)

美国的其他厨师也在从那些对果冻没有那么疯狂的文化中寻找肉冻的灵感。东南亚和东亚的琼脂果冻在美国越来越受欢迎，偶尔出现的美味肉冻也是如此。在旧金山的米其林星级餐厅Maison Nico，大厨尼科·德拉罗克(Nico Delaroque)正在按照法国传统，用鱼肉高汤制作肉酱。

德拉罗克说:“我不知道(阿斯伯格人)在这里名声不好，或者被视为过时的人。”除了最具野心的家庭厨师，他的作品显然是任何人都无法获得的。像他的菜鳕鱼肉冻和鱼汤这道菜用的是透明的岩鱼和龙虾壳高汤，散发着香草和茴香的香味，上面放着一整条龙虾尾巴。这道菜更像是厨师玛丽-安托万Carême给法国君主的礼物。

“视觉成分在这里是非常重要的，因为在一天结束的时候，人们不确定一个美味的明胶餐，除非它看起来很棒，”德拉罗克说。“它们在LED照明下的冰箱箱里展出，所以它几乎就像一个聚光灯。阿斯科人有很多阴谋，所以他们有点特立独行。”

但是餐馆的食物和家常菜是不一样的。事实上，在Facebook、Pinterest和TikTok上吸引眼球的肉酱在时间和劳动力方面的要求非常高，这意味着普通业余厨师再一次无法获得它们，这可能是它们吸引力的一部分。国内的科学家想要埋葬过去，以推动社会走向未来，这些现代香料制造商想要你知道，他们的发明，无论是疯狂的还是美味的，都绝对不是你祖母的果冻。

Gastro Obscura收录了世界上最奇妙的食物和饮料。
注册我们的电子邮件，每周发送两次。