来自可可树的巧克力，或者Theobroma可可,有一个不太知名的亲戚，Theobroma二色的也被称为pataxte或者美洲虎树。尽管在它的故乡南美洲和中美洲之外很少见到，但帕塔克斯特是瓦哈卡礼仪饮料中的重要成分chocolate-atole．

一整年，瓦哈卡人都会收获帕塔克斯特种子，并将它们埋在地下发酵一到两年保存。这些豆子被挖出来，洗干净，放在编织的棕榈铺盖上晒干后，变得洁白、细腻，像粉笔一样。因此，pataxte也被称为可可布兰科或白可可，尽管生可可是绿色的，果肉是浅棕色的。

来自瓦哈卡州一个家庭的詹姆斯比尔德(James Beard)获奖厨师伊利亚娜·德拉维加(Iliana de la Vega)说:“帕塔克斯特(Pataxte)不容易找到，而且由于它的制作过程，价格昂贵。”“传统上，它们只用于这些类型的泡沫饮料，”她补充说，指的是巧克力atole。Pataxte的咖啡因含量比巧克力少，但它的高脂肪含量，加上发酵过程，会产生很多持久的泡沫。

De la Vega将巧克力atole描述为两种饮料合二为一。“底部是温暖的气泡，顶部是凉爽的泡沫。”

Atole是一种丰富、厚实、高热量的饮料，由玉米面糊(一种磨碎的玉米面团)和水制成。它可以用山核桃、黑莓或普通巧克力等配料调味，在墨西哥各地的市场和餐馆都能找到。一种用普通巧克力调味的巧克力被称为巧克力蛋糕或者，在瓦哈卡，作为champurrado不要和巧克力酱混淆．在巧克力洞里，底部的白豆部分是原味的，也就是所谓的白豆。这两种可可都被用于这种仪式饮料中，但只用于制造泡沫。

制作atole巧克力泡沫时，需要将发酵过的巧克力磨成粉末，与肉桂粉、烤过的玉米或小麦粉以及普通的可可粉混合。在混合物中加入水，然后用一种叫做molinillo的木制工具大力搅拌，以产生泡沫。巧克力酸辣酱总是和奶酪一起吃拉皮条一种类似书签的扁平木棍。通常在顶部雕刻成动物形状，并涂上鲜艳的颜色，它们是捡起泡沫但不会使泡沫泄气的完美工具，泡沫可以单独享用，也可以混合到环孔中。

德拉维加说:“这款饮料令人惊讶，因为它尝起来不像巧克力，味道很微妙，不甜，有杏仁等坚果的味道，感觉很浓，像黄油一样。”

自前西班牙时代以来，可可在文化和烹饪上一直很重要。两棵可可树(Theobroma可可和Theobroma二色的)在玛雅人的基础圣书《古兰经》中被提及对于来说用他们的豆子制成的泡沫饮料是为宗教活动或仪式保留的。泡沫与生育能力有关，早在16世纪，在阿兹特克法典中就可以找到一个女人倒热巧克力制造泡沫的形象身为．

在瓦哈卡州的中部山谷，巧克力atole仍然是婚礼等活动的礼仪饮料mayordomia(当当地市长被任命时)，或者庆祝守护神。这也是父母在周日市场为孩子们购买的一种深受喜爱的食物。

如果你去参观，任何一个市场摊位都可以接受你的订单，如果需要的话，让另一个摊位的人过来卖给你。但下面列出的市场本身就制造出了特别出色的版本。