和任何艺术家一样，a伟大的豆腐制造者依靠的是他的直觉。而对于林奕成(音译)来说，当豆浆在热锅中开始凝固时，这种本能就会发挥作用。他用勺子尖轻轻搅动这种半液体半固体的糊状混合物，并加入更多的凝固剂——一种看起来像水的溶液。“我的经验告诉我，我还可以再加一点，”他一边工作一边说。林是台湾东部沿海的罗山有机豆腐农场的老板，他在那里举办如何制作豆腐的公共讲习班。

凝固过程加快了，很快，所有的牛奶都消失了，变成了一种透明的淡黄色液体，上面有一层明显的白色凝乳。口感就像奶油炒蛋。林看起来很满意，放下了凝固剂。

他说:“这就是中国人所说的豆腐脑。”他指的是原始豆腐的粘稠、奶油状的块状物质。“在台湾和香港，我们叫它豆腐花。”他从架子上拿出一个中空的方形柏木盒子，盒子里衬着薄薄布，放在混凝土上。beplay体育官网电脑板他把凝乳舀进去，盖上合适的盖子。他单膝着地，用全身的重量压在壶盖上。累了，他示意他的侄子。侄子接管了几分钟，然后站起来，取下盖子，轻轻地抬起盒子的框架，露出一个覆盖着布的白色块。他剥开布，露出最后的成品——一块原始的、压缩的、结实的豆腐。20分钟前刚开始还是一桶黄豆的东西现在已经变成了最后的形状。

但这不仅仅是一块普通的豆腐。不同之处在于混凝剂，它是用火山泥水制成的。“泥火山不同于岩浆火山，”林强调说。“一个是由构造板块引起的。另一种是储存在地下的水被压力推了上来。它的开口看起来像一座火山，所以我们叫它泥火山。”

严格来说，火山泥水是含有足够氯化镁含量的盐水，可以引发化学反应。在日本，这种传统上从盐池中提取的天然盐水被称为nigari。盐池和火山泥浆的溶液在化学上非常相似。20世纪初，日本移民在台湾发现了当地泥水的这种奇特之处，很快，这种技术就在台湾东海岸的与世隔绝的山村罗山被广泛采用，林的家人在那里住了三代多。

“就像火山需要岩浆房一样，泥火山也需要泥房。它包含泥浆、流体和气体，”国立成功大学测绘学教授程国恩说。泥火山遍布世界各地，是由甲烷和二氧化碳等气体将热水和天然矿物质从地下喷出而形成的。“这里的水是古老的海水，”秦说。

如今，火山泥豆腐已经成为罗山最大的旅游景点，罗山是一个人口只有200左右的小镇。许多家庭要么拥有以豆腐为主的餐厅，要么举办私人烹饪工作坊。

“火山水出beplay体育官网电脑板现的地方对农业造成了破坏，所以当地居民最初认为这个地方没用，”林解释说，他也是罗山社区发展协会的负责人。为了提振当地经济，当地政府发起的一项促进旅游业的倡议选择了用火山泥水制成的豆腐作为亮点。这里到处都是泥火山，但只有一座向公众开放，距离林的豆腐作坊大约10分钟的路程。天气好的时候，它是一个灰褐色的汩汩作响的坑，喷出气泡。不过，在大多数日子里，这是一个平坦的泥坑，只有足够轻微的打嗝声，足以将它与普通的水坑区分开来。

当需要的时候，居民们会收集这些温暖的、浑浊的水，把它放在家里的一个容器里，静置一个星期左右，直到沉积物下沉，溶液变得像水一样透明。这种盐水尝起来像淡盐水，但浓度远不如海水。林说:“有时候雨水很多，盐水就会被稀释。”“所以我们在做豆腐的时候需要考虑到这一点。”

这就是为什么直觉和经验如此重要。与商业豆腐不同，火山泥豆腐是没有食谱的。卤水是一种野生的、未经驯化的资源，它与豆浆的比例是一个不断变化的变量。但如果处理得当，豆腐就会变得非常结实:又厚又软，但一点也不致密。林把它切成方块，简单地配上一层甜酱油和一些芥末。

口感方面，这种豆腐和普通的硬豆腐没有太大的区别。是它的质地让它与众不同。“它的口感和大多数台湾人习惯的不一样，”林解释说。台湾人习惯吃比较软的豆腐——更像软的蛋奶冻，而不是坚硬的果冻，这种质地是用硫酸钙或石膏做成的。石膏和黑胶都是常见的混凝剂，但它们产生的是两种完全不同的豆腐泥。美食作家、烹饪书作者Andrea Ngyuen曾写过两本关于如何制作豆腐的书，她解释说:“用nigari制作的豆腐往往更紧实，味道微苦，而用石膏制作的豆腐则更柔软，味道微甜。”

不过，在林的作坊里，人们关注的重点与其说是凝固剂，不如说是豆腐的制作过程。火山泥盐水只是吸引游客的一种方法。“大多数台湾人甚至不知道豆腐是怎么做的，”林说。他和他的家人从90年代初就开始经营豆腐作坊，一直坚持用传统的方式教授每一步——从豆子到盘子。他们在住所附近有一块3公顷的土地，种植自己的大豆，这是一种名为花莲一号的当地品种。林说，很少有台湾人知道本地大豆之间的区别，因为几乎所有的豆腐都是在台湾消费的是用美国进口的大豆做的吗。他表示:“对于台湾豆类来说，豆浆的香气要强烈得多。”为了制作豆浆，豆子要浸泡一夜，然后加水通过手动石磨。他们的工厂在这个家族中已经有100多年的历史了，需要两个人来操作。一个人推石头，另一个人用水把黄豆舀进去。之后，豆浆在一个大炒锅上煮熟，过滤，凝固，然后压制。

他们家并不总是这样做豆腐。他们在后面的房间里有一组电动磨坊，可以生产比手动磨坊多20到30倍的豆浆，他们最终不可避免地会购买更多的大豆，因为他们的收成无法满足需求。只有当游客在城里时，他们才会把每一步都表演得很有艺术性，并给出很长的解释。

通过展示制作火山泥豆腐的所有繁琐步骤，他们希望培养对产品的欣赏。因为在罗山，豆腐不仅仅是一道菜。这是当地居民的经济命脉，多年来，他们把一滩臭气熏天的泥水变成了体面的生活和美味的豆腐。

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