1867年冬天到了他们对在横贯大陆铁路最艰巨的一段——加利福尼亚州内华达山脉唐纳峰(Donner Summit)近1700英尺(约合1.76米)的花岗岩上挖隧道的中国工人既痛苦又无情。这些人来自亚热带的广东，他们以前从未见过雪，更不用说20年前那种无情的暴风雪了。就在20年前，这种暴风雪迫使唐纳一家在几英里外吃人。

工人们夜以继日地用手钻隧道，他们对苦难并不陌生。然而，饥饿是他们没有面临的困难之一，远非如此。在铁路营里，许多人吃得比他们在中国南方的家乡要好。

当横贯大陆铁路公司为东段铁路上以爱尔兰人为主的工人提供免费的食宿时，他们强迫西段的中国工人自己提供食宿。成本大约是他们的一半月薪30元这让他们本就微薄的收入增加了一点，但该公司不为中国人提供食物的歧视性决定却带来了意想不到的好处。许多爱尔兰劳工靠公司提供的一成不变的食物过活饮食煮牛肉，土豆和水(偶尔还会加点酒)。但中国工人选择了新鲜的当地农产品和牲畜，以及直接从香港运到劳改营的熟悉食材，这些食材让他们保持健康和强壮。

各种各样的食物不仅满足了工人们的身体，而且通过他们的传统中医实践满足了他们的精神。平衡冷热食物的饮食，配上精心准备的花草茶，不仅能让身体、思想和精神保持健康的平衡，而且是他们在陌生的新大陆上与家为数不多的联系之一。

中国横贯大陆的工人吃什么、怎么吃，在考古记录中有明确的标记。考古学家斯科特·巴克斯特在唐纳峰会上的工作找到了充足的证据在那里工作和生活的几百名中国男子需要在任何特定的时间提供食物容器、烹饪设备和餐具。在长达16个月的隧道艰苦劳动中，中国工人被分成12至20人一组。每个船员都有一名指定的厨师，用散落在现场建造的木屋中的钥匙孔形状的炒锅炉子做饭。

在这些炉灶中，巴克斯特和他的团队发现了中国的棕釉石器，这是一种用来储存腌制和干果、蔬菜和肉类的陶器，以及专门用来装酱汁或米酒的罐子的碎片。从灶台内部和周围采集的土壤样本中含有进口食品，如大米、大麦和豆类，以及可能在附近采集的植物和草药，如接骨木和熊莓。

印第安纳大学的动物考古学家瑞安·肯尼迪说，在丢弃的动物骨头上留下的切割痕迹表明，当时的厨师并没有像欧美人那样准备整块的肉或家禽。对散居城市的华人弃骨的研究19世纪后期的遗址显示，人们明显偏爱用屠刀或剪刀切肉——这种模式与当时城市白人社区用锯切大块肉的模式完全不同。中国铁路营地的动物骨骼看起来非常相似。“铁路营地的东西往往会被切成小块，”肯尼迪解释说。“看起来他们在做炒菜、汤和炖菜。”

虽然巴克斯特还没有找到足够的证据来推测唐纳峰会上准备的食物的类型，但加州萨克拉门托的第二代粤菜烹饪大师大卫·苏胡(David Soohoo)同意肯尼迪的假设可能是准确的。他说:“(在那个时代)如果你是一名劳动者，你吃的主要是笑话和非常不起眼的炖菜，以及你能找到的任何东西。”

横贯大陆的劳工所能找到的东西异常丰富。他们吃的食物中有很大一部分是直接从中国运来的。几十种熟悉的食品到达了火车专用车厢商店的铁路营地，在那里，厨师们用他们每个团队成员贡献的钱购买和准备这些食品。历史记录显示，干牡蛎和鲍鱼、干竹子、海藻、蘑菇、干果、大米、饼干、粉丝、咸菜、中国糖、花生油和中国腊肉都在可用的杂货中。

新鲜的蔬菜和肉类都是在当地采购的，通常是从不到20年前淘金热时期来到加州的中国农民那里采购的。肯尼迪说，丰富的肉类可以说是铁路营地用锅做饭和中国做的最大不同。在中国南方，蛋白质资源非常有限，村民或他们的家畜会吃掉他们所有肉类的每一部分，包括骨头。但在中国西部的劳改营，动物遗骸的数量——尤其是猪和鸡的遗骸——“令人震惊”，他解释道。“他们有这么多动物产品，所以他们不需要吃骨头。”

打猎和捕鱼进一步补充了工人们的饮食。在某些情况下，他们甚至可能会在水道中储存鱼类，以提供持续的鱼类供应。根据唐纳峰会的传说，横贯大陆的工人填补了一个当地池塘里有鲶鱼他们在这里的15个月里。虽然巴克斯特和肯尼迪都怀疑这种传说——鲶鱼可能是19世纪90年代的，而不是19世纪60年代的——但这个故事可能有一定的真实性。“他们在那里养鲶鱼的可能性很小，但那里有鱼也不是不可能，”肯尼迪说。

在铁路上，复杂的文化规则决定了中国厨师如何以及用什么来烹饪食物。“如果不了解食物对你的影响，你就不能成为一名厨师，”Soohoo说。“这是一种古老的做法，包括传统中医:你吃的所有东西不是热的就是冷的，就像阴阳的概念一样。”

平衡冷热食物，以及风扇(大米和其他淀粉)和蔡(蔬菜和肉类)，被认为对铁路工人的身体和精神健康至关重要。在没有医生随时待命的情况下，工人们生病或受伤时只能依靠食物和草药来治疗。在热茶中，厨师将进口的、本地的和采集的成分，如覆盆子或黑莓叶和紫菀，结合在一起，以保护肾脏，治疗皮疹，舒缓胃部。一个内华达州卡林发现的一具墓葬的研究表明，营地的工作人员也可能参与了修复骨折、使用夹板、使用草药和鸦片剂来加速愈合过程。

“茶是魔法，”Soohoo说。“那里总有茶。”研究人员认为，中国员工每天都有规律地喝茶，以补充水分和健康;一个著名的照片唐纳峰的照片中，一个年轻人在陡峭的花岗岩悬崖前摆姿势，肩上挎着一个挂着木桶的轭。虽然没有办法知道花草茶是如何直接影响中国铁路工人的健康的，但有一件事是肯定的:喝白开水，他们不太容易受到水传播疾病的影响如痢疾，比工人的东侧铁路。

在一些中国铁路营地也发现了米酒和滋补酒(一种用“恢复”草药蒸馏的烈酒)的瓶子碎片，以及一品脱大小的瓷杯。虽然这些形式的中国传统酒精是药用的(酒被认为可以改善血液循环、强健肾脏和对抗风湿病)，但它们也可能是娱乐用途。

“我们有大量饮酒和吸食鸦片的证据，”唐纳峰会遗址的巴克斯特说。“我们有鸦片烟斗和用来运送鸦片的铜合金小盒子。”但是，考古学家继续说，工人们不太可能是被这种药物消灭的。他们吸食鸦片的方式可能和“美国人下班回家喝杯啤酒”一样，他说。

唐纳峰隧道是横贯大陆铁路建设的最后一个主要障碍。就在它们建成一年半之后，美国有史以来第一次从西到东实现了统一，切断了横贯大陆的陆路旅程四周左右到6天．

并不是每个中国工人都看到了横贯大陆的铁路的完工。尽管他们丰盛、营养丰富的饮食使他们中的许多人保持健康，但这并不能把他们从铁轨上拯救出来。周围10%的大约有11000在1864年到1869年间，在横贯大陆上工作的人都死于雪崩、爆炸和其他事故。

但是，尽管铁路不干涉的做法让中国工人在危险的工作条件下获得了低工资，但这让他们有了调整自己健康和营养的自由，而其他铁路工人则无法做到这一点。中国传统食物不仅用于治疗疾病和受伤，而且作为日常生活的一部分，确保了那些在横贯大陆的铁路上工作的人不仅幸存下来，而且茁壮成长。

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