食物从来不是简单的。以美国的饼干和英国的饼干为例，这两个小而通常是甜食的概念有时重叠，有时不重叠。无论多么不起眼，这些食物都与两国历史上的伟大思想有着千丝万缕的联系:帝国扩张、工业革命、移民浪潮、奴隶制、劳工和民族主义。说实话，如果你把饼干的前身也算在内，说它是人类历史上最重要的食物之一并不是那么疯狂。

饼干的前身是世界上最早的预制食品之一。它的核心是某种面粉和某种液体的糊状物，铺得很平，煮至干燥。基本上每一种文化都有这样的版本，用他们能种植和加工的任何面粉制成。这些食物是便携的、持久的卡路里来源。磨碎的小米、高粱、豌豆，最后还有小麦，都被用来制作这些又硬又扁的饼干，吃的时候再加水。通常，它们会烤两次:一次是用相对较高的温度煮熟，然后用较低的温度烤更长时间，使它们完全干燥。最早的例子可能是bappir这是一种苏美尔人的面包，可以追溯到公元前3000年左右，由大麦和小麦制成。有趣的是，它实际上并没有被食用，而是用作一种可以保存的啤酒开胃菜。不过，这种情况将会改变。

还有baati产于印度北部，是一种坚硬、圆形、未发酵的饼干，可能非常古老，通常与扁豆一起食用。希腊牧羊人把他们的paximadia由大麦、水和橄榄油制成。很明显，这种食物有一个几乎普遍的和非常古老的历史。也就是说，早期饼干的食谱甚至有用的描述都很难找到。一般来说，这是穷人的食物，在有记载的历史中，那些作家对记录与穷人有关的任何事情都不感兴趣。英国食品历史学家安妮·格雷(Annie Gray)说:“饼干的早期历史基本上没有文字记载。”“我们知道它们在那里，我们知道人们一定在吃它们，但我们实际上不知道它们是由什么制成的，也不知道它们是如何使用的，也不知道它们是在家里烤的还是从面包师那里买的。”

这种食物很快与军队联系在一起，成为最初的MREs。士兵们可以携带饼干很长一段时间，要么直接吃(不太舒服)，要么在水里软化，或者用周围的汤、葡萄酒、啤酒或其他液体。像这样的饼干如果是用小麦做的，营养并不特别丰富，但它们很饱腹，含有卡路里，它们的优点主要在于稳定性。

在英语中，这些饼干最终被称为“hardtack”，用于军事或探险环境。但在许多欧洲国家，更常见的名字来自拉丁语bis coctus或者“两次烘焙”。这就是" biscuit "和" biscotti "的由来。事实证明，这个名字比它听起来更有比喻意义:英国军用硬面包烤过四次，而现代英国饼干只烤过一次。

在七世纪之前的某个时候，饼干也有类似的演变。制糖加工最初是在印度发展起来的，从甘蔗开始，很快就传到了阿巴斯哈里发，最终以巴格达为中心。就在那时，有时被称为伊斯兰教的黄金时代，饼干第一次加入了糖。这让一切都不一样了。

在糖出现之前，世界上有很多甜味剂。在欧洲大陆和英国，人们更喜欢蜂蜜作为甜味剂，但这并不适用于饼干。“蜂蜜是吸湿的，这意味着用蜂蜜加糖的面团会吸水，”Lizzie Collingham在她的优秀著作中写道，饼干:一种非常英国的嗜好的历史．“因此，加了蜂蜜的饼干很快就会变软，这就违背了制作它们的初衷。”因此，在英国，几个世纪以来，饼干都是由南方的小麦和北方的燕麦制成的，不加糖。与此同时，在巴格达，糖被用于各种食物中。甜饼干通常是环形的，就像军用饼干一样，很容易串在一起，带着长途旅行。

糖慢慢地向西流入欧洲，有记载说，在中世纪时期，只有非常富有的人才有少量的糖。直到1641年，英国人终于想出了一种方法，可以把大量的大麻运到他们的国家。那时，英国人在巴巴多斯建立了甘蔗种植园，那里的气候与南太平洋相似，甘蔗就是在那里第一次被驯化的。从这些由奴隶耕种的种植园里，糖最终流入了英国。该岛长期以来在奴隶贸易中扮演着重要角色。

在此之前，饼干在英国仍然是穷人的一种经济、持久的食物，尽管这个时代没有真正的平民饼干食谱。格雷说，它们可能是我们现在所知道的水饼干或水饼干的前身。与此同时，军用硬面包已经演变成大英帝国最令人讨厌的食物之一，这是有原因的。

英国的硬纸板工业远远落后于其他欧洲强国。西班牙和葡萄牙都为他们的海军和探险家提供了复杂的饼干烘焙设施，与私人面包师签约，并向探险家和商人提供。在跨越世界的海上旅行上，英国比西班牙和葡萄牙晚了几十年，他们的饼干也帮不了什么忙。

在英国，只要有可能，就会抄近路。最著名的例子之一是“limey”的昵称，这源于英国海军最终将治疗坏血病的标准柠檬换成了在英国殖民地种植的更便宜的酸橙。(事实证明，酸橙的维生素C含量明显低于柠檬，坏血病很快又成了一个问题。)这种节俭延伸到了饼干上。这些面粉的质量是最低的，有人指责它掺入了白垩粉，甚至还有味道更差的非食用材料。英国硬面包因在航行中变软而臭名昭著，因此象鼻虫蛆会爬出来。到18世纪中期，英国的饼干已经糟糕到足以成为国家安全的一个合理问题。水手们身体虚弱，因为他们的主要食物变质了。松软的饼干与象鼻虫、死亡和不干净的环境密不可分。

到英国人开始与拿破仑作战时，海军已经对其进行了镇压，并利用新的蒸汽技术建立了大规模的饼干制造厂。科林汉姆写道，它们是世界上最早的工业生产产品之一。

当军队在研究如何以不令人恶心的方式制作硬饼干时，英格兰发生了其他巨大的变化。茶叶在17世纪60年代开始入侵，伴随着内战、国王被斩首、瘟疫以及与荷兰人的反复战争。进入18世纪，工业革命的第一道火花开始将工人从农田吸引到工厂。也许对这场讨论更重要的是，工人们每天吃饭的实际时间开始发生变化。在此之前，英国人一天中最丰盛的一餐是在中午或稍晚一点的时候，也就是工作日的中间时间。但后来，随着员工离家越来越远，阳光对工作的重要性也越来越小，这顿饭的时间越来越晚，最终在下午6点左右固定下来，这时员工们可以吃一顿真正的家常菜了。上层阶级的工作也比以往任何时候都少，在快速发展的城市里有更多的夜间娱乐，所以他们也吃得很晚。

但有一个问题:午餐还没有发明出来。这就是茶和饼干发挥作用的地方。茶和饼干是工人阶级早期的一种搭配。饼干，一如既往，是一种廉价、可靠的燃料。中午喝茶变得很普遍，直到下午，被真正的午餐所推动。这也是民族主义的伟大时代，世界各地的政治都认为，它们应该成为拥有适当边界、共享语言、统一统治者和国旗的国家，而不是在国王的统治下形成某种松散的文化和地理体系。考虑到茶叶的产地(印度和中国位居榜首)，茶已经成为了一个主要的国家象征。让自己的国酒产自千里之外，这几乎是对帝国实力的夸耀。饼干一直都在，是茶的伙伴。

从那时起，英国饼干就从纯粹的实用变成了越来越奢华的东西，加了更多的糖，切得越来越精致和复杂，还加入了巧克力和香料。当时的饼干公司几乎就像现在的科技公司一样:他们会发布一种新的饼干，它与旧的饼干几乎没有什么不同，然后大举营销。他们无情地争夺市场份额。英国已经从拥有世界上最糟糕的饼干转变为拥有世界上最好的饼干(至少以英国的标准来看)。

在美国，事情我们……与众不同。当这个国家拥有了自己庞大而辽阔的帝国时，有了比饼干更好的办法来解决免变质的海军食品问题，那就是罐装食品。(尽管即使在今天，军事mre也经常包含某种类型的饼干。)甚至连“biscuit”(饼干)这个在英国用来指任何又硬又薄、像面包一样的产品的词也消失了，这要归功于美国人故意把英国语扔进垃圾堆的嗜好。

硬面包在美国的军事和渔业领域仍然很常见。在新英格兰，它有时被称为“海上饼干”或“领航面包”，在那里，一种稍微更好的硬面包被创造出来。马萨诸塞州纽伯里波特的一位名叫约翰·皮尔森的面包师发明了一种更薄的饼干，名为皇冠飞行员饼干。这是美国第一个主要的饼干。它像硬饼干，但更薄，更精致，但仍然保持长寿命。皮尔逊的面包房将被一个新的独立面包房集团所吞并。到1898年，它被称为国家饼干公司，后来缩写为纳贝斯克。

无论是烹饪上还是词源上，“cookie”这个词都与英国的“biscuit”完全不同。说“biscuit”是“cookie”的英国单词并不准确，反之亦然，因为这里有多个不同的祖先。“cookie”这个词来自荷兰语koek，意思是“蛋糕”。Dutch也有一个小词:koekje或者叫“小蛋糕”。由于荷兰人在新阿姆斯特丹的主要影响，这个荷兰词被美国化成了“cookie”。

美国的饼干变化非常大。奥利奥是夹在中间的酥脆饼干，而Toll house风格的巧克力片曲奇又软又黏。多亏了新技术:电动搅拌器、广泛使用的发酵剂、容易获得以前昂贵的香料和巧克力等添加剂，美国的饼干文化得以迅速发展。

不过，一个主要的区别是，美国人对饼干并没有很长的、有时也没有蛆虫出没的历史。在美国建国的时候，饼干已经成为一种美食，而不是一种生存工具。硬面包在美国也有一段历史，尤其是在南北战争前后。但与英国不同的是，它从未真正因为进化或偶然而与甜食联系在一起。新的饼干传统仅仅是甜点。

这里我们可能应该提到美国饼干，它通常与美国东南部有关。它完全不像饼干或英国饼干，而是一种柔软快速的面包。快速面包，包括爱尔兰苏打面包和玉米面包，是使用发酵粉等发酵剂的无酵母面包。因为酵母的价格高，他们就兴起了。“饼干”一词是如何被用于一种只烤一次的软而快速的面包的——这是一个谜。不知何故，一种面包产品的单词最终被用于另一种面包产品，尽管它们几乎没有共同之处。

回到饼干!如果有什么能区别美国饼干和英国饼干的话，那就是饼干必须总是脆的。这源于硬饼干的传统，如果一块饼干是软的，那它就坏了。今天依然如此;作为一个美国人英国烘焙大赛（英国烘焙秀在美国，出于某种原因)，法官保罗·好莱坞(Paul Hollywood)痴迷于饼干的“啪”声，这似乎是一种奇怪的挑剔。从美国人的角度来看，有些饼干会折断，有些不会，但这当然不能作为一般规则。格雷说:“我不反对他说饼干应该折断。”“浸湿的饼干是不新鲜的饼干;如果它变软了，你就知道它不新鲜了。所以我认为有很多关于美味和新鲜的线索。”对于燕麦葡萄干饼干来说，这几乎是没有任何意义的标准。有些饼干是脆的，因为那很好。有些是黏糊糊的，因为那也不错。

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