用味增和味精搅动你的鸡尾酒

美味、令人惊喜的混合饮料有着悠久的历史。

通过戴安娜哈贝尔 2022年11月7日

本文改编自2022年11月5日的《胃暗箱最爱的东西》通讯。你可以在这里注册．

几周前，我在纽约东村(East Village)的鸡尾酒酒吧Wiggle Room里，杯子里的酒让我喝到一半就停了下来。这款名为“扣篮迪斯科”(Slam Dunk Disco)的饮料尝起来就像热带度假时喝的白内格罗尼葡萄酒。有香蕉和杏子的味道，但在基线中也有一些奇怪的东西，很难定位。

这不是我所期望的。

Wiggle Room的饮料总监威尔·克雷波普(Will Krepop)说:“每当我闻到白味噌的味道时，总会有一种诡异的、几乎是过熟的香蕉和热带水果的味道。”“我认为这只是一个非常酷的口音，只是添加一个非常咸，美味的氛围，让你转过头去一点。”

Wiggle Room并不是唯一一个在饮料中加入鲜味成分的地方。这家酒吧在东村的兄弟酒吧“天堂先生”(Mister Paradise)以在一款名为Party Lobster的鸡尾酒中加入发酵的哈瓦那辣椒和大蒜而闻名。达拉斯的“药剂师”(Apothecary)混合了各种口味，从用白松露洗净的苏格兰威士忌调制的松露洗牌(Truffle Shuffle)，到以泰国汤为灵感、用高良姜、柠檬草马克鲁特酸橙杜松子酒和鱼露调制的汤姆卡林(Tom ka -llins)。

最后，也许在过去的一年里，没有哪一款饮料能像邦妮(Bonnie’s)的招牌味精马提尼(MSG Martini)那样引起如此大的轰动。邦妮是一家粤式美国餐厅，在布鲁克林，它仍然是最难预订到的餐厅之一。正如广告中所宣传的那样，创作者钱宁·森特诺在杜松子酒肮脏的马提尼酒中又进了一步，在必备的橄榄盐水中加入了少量有益健康的味精。我的一位用餐伙伴这样描述它:“就像一碗汤，但是一种好的方式。”

在书中吸收!:从苦艾鸡尾酒到威士忌粉碎，在故事和饮料中向美国酒吧先驱“教授”杰里·托马斯致敬作家大卫·旺德里奇指出，“鸡尾酒”这个词曾经有非常具体的含义。当它在19世纪第一次进入英语时，它“指的是更具体的东西:用糖加甜，用水稀释(必要时)，再加少许苦味的烈酒或葡萄酒——也就是说，一种由苦根、药草、树皮和香料混合而成的药物。”

从那些相当简陋的开始，调酒师们就把事情发展到极具创造性的方向，经常使用直接从Gastro Obscura的数据库中取出的食材，比如沼泽海蓬子或黑蒜．虽然在很长一段时间里，大多数鸡尾酒都依赖于甜、酸或浓的味道，但如今，一些最有趣的鸡尾酒正朝着咸味的方向发展。

“像味精马提尼这样的饮料向大众介绍了除了血腥玛丽之外，美味的配料是如何在鸡尾酒中发挥作用的，”Krepop说。作为一个喜欢大罐大罐地吃咸菜或橄榄的人，我对此感到非常高兴。这篇通讯是关于如何平衡饮料中的咸味、咸味和辛辣味。一旦你掌握了窍门，在家里做起来就是小菜一碟了。

加一撮盐

“我什么都放盐。盐，首先也是最重要的，有助于抑制很多苦味，”Krepop说。“如果你把一种味道想象成正方形，它就会把那些角落圆润起来。”

如果操作得当，加盐并不会让鸡尾酒尝起来更咸;它会给它带来一种美味的味道，让其他口味更受欢迎。“那一小撮盐就能让它活起来。你会注意到其中的差别，但你无法把手指放在那里，”Krepop说。业余调酒师在家也能轻松做到。只需将按重量计10%到20%的盐与水混合，然后用滴管量出饮料中的盐。

看看厨房

”我做过一些疯狂的事情，”纽约Grand Army Bar的饮料总监Ally Marrone笑着说。在以古巴为灵感的黑尾酒吧(Blacktail)工作时，她在米开拉达(Michelada)上创造了一种带有明显美食风格的高球旋转。她说:“我真的做了一种注入了sofrito的梅斯卡辣椒、洋葱、一点大蒜和番茄。”“太好吃了。”

Bar Lab的饮料总监克里斯汀·怀斯曼(Christine Wiseman)说:“我在进入调酒行业之前就开始了厨师的职业生涯，所以把这些烹饪技巧融入到鸡尾酒中是很有意义的。”在洛杉矶的Broken Shaker，她发明了如今经典的垃圾马提尼，实际上是一种杜松子酒加伏特加的脏马提尼，配芹菜灌木、雪利酒醋和注入焦洋葱的苦艾酒。她说:“事实上，烧焦的洋葱是厨房里唯一没有被重新利用的东西。”

泡菜是你的朋友

”我喜欢用腌制的东西，比如腌制的柠檬或腌制的李子，”怀斯曼说。“只要一点点就能增加这么多鲜味。”

把咸菜和酒结合在一起并不是什么新鲜事——在俄罗斯和东欧大部分地区，人们认为前者是如此避免后者的一些不良后果．根据吸收1914年版的罗林的混合饮料之书建议调酒师用“榛子(大概是腌制的)”或腌洋葱装饰吉布森鸡尾酒。

旺德里奇写道，到了20世纪之交，往马提尼酒里放橄榄已经是相当普遍的做法了，但没有理由就此止步。怀斯曼说:“在我们迈阿密的一家新店，我beplay体育官网电脑板有一种腌制的海豆，所以你可以吃到那一点点酸味，但又有一种肮脏的马提尼的感觉。”“在另一场马提尼酒会上，我加了腌萝卜，给它带来了一点苦乐参半的明亮味道。”

试试酊剂和灌木

Marrone制作的酊剂是中性的，高纯度的烈酒，从辣椒到迷迭香都有。她说:“你只需要在鸡尾酒中加入少许，就能让这种超级鲜亮的植物味道散发出来。”芹菜酊剂，加上少许的盐水溶液，是大陆军酒吧的Vanna White highball的独特风味。“不同形式的美味融合在一起，形成了一款超级清爽的科林斯伏特加。”

虽然Vanna White的味道很明显很香，但Marrone仍然用同样的技巧来制作其他口味相近的鸡尾酒。她说:“我们总是使用美味的元素来帮助平衡鸡尾酒，或者如果这是这款酒的真正目的的话。”这包括在菠萝-椰子系列饮料中加入哈瓦那辣椒酊和马克鲁特石灰叶蒸馏物。“它给了饮料一种椰子咖喱的感觉，”Marrone说。

与此同时，怀斯曼喜欢用另一种方式加入这些植物味，通过她自己的甜酸混合饮料。“说实话，我的东西之一是灌木，它相当于醋、糖和水的一半，”她说。“你可以用不同的方式分割醋，或者使用不同类型的甜味剂，比如蜂蜜，或者你可以使用椰子水作为水元素。”