当四个朋友在一起法国美食之都里昂开始了一个兄弟会的奉献pate-croute2009年，这道曾经深受喜爱的熟食已经失宠。

在中世纪的法国，厨师们在糕点盒里烤调味的碎肉面包。这些美味的派被戏称为去年底,他们坚硬的面团不是用来吃的。相反，糕点有助于保持食物的新鲜。在17世纪和18世纪，以黄油为基础的可食用面包皮开始流行，通常里面充满了异想天开的丰富馅料。18世纪著名美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin深情地描述了他母亲32公斤重的pâté-croûte，包含15种不同的肉类，并用开心果和松露调味。但如今，大多数法国人都是从超市的熟食区买到糕点包裹的陶罐。

一些人认为这是贵族的耻辱pâté-croûte(或Pâté en croûte对于罗纳河谷以外的人来说)。Pâté-Croûte兄弟会的联合创始人之一Gilles Demange说:“工业生产商完全屠杀了这种产品。”“以至于餐馆都拒绝提供这种食物。”

Demange第一次想到兄弟会的想法是在一家餐厅的厨房里享用pâté-croûte，这是这位美食家唯一能弄到好的pâté的地方之一。beplay体育官网电脑板然后，他邀请了同为爱好者的阿诺·伯诺林(Arnaud Bernollin)、奥德丽·梅尔(Audrey Merle)和里昂的总裁克里斯托夫·马圭因(Christophe Marguin)无边女帽布兰奇,一个由顶级传统厨师和pâtissiers组成的协会，与他一起推动pâté-croûte成为法国美食的基石。2009年，他们发起了Pâté-Croûte世界锦标赛，欢迎来自世界各地的熟食店在由屡获殊荣的米其林星级厨师组成的评审团面前展示自己的作品。

一个工业pâté-croûte含有合成肉冻，防腐剂，很少以质地或风味的方式。但大多数人会寻找捷径也就不足为奇了。Pâté-croûte是一项艰苦的工作，需要四天的时间和一系列的技能来制作，从分层的酥皮，到调味的陶罐，再到长时间炖的明胶。德芒奇解释说，这道菜是“糕点师、熟食师和厨师才华的交汇点”。

每年12月，在离里昂不远的地方，陪审员们会对pâtés进行盲审。当然，他们专注于口味和质地:酥脆的面团，美味的馅料。但美学也很重要，这是许多赢家脱颖而出的地方。

理想的pâté-croûte应该是酥脆的酥皮，既不太厚也不太薄，包裹着丰富可口但又不会太油腻的肉馅。将两者分开的是一种果冻状的肉冻，它不仅可以防止肉氧化，还可以在烘焙过程中使饼皮和馅料分开。“肉冻是必不可少的，”德芒奇说。“因为当你在面团里烹饪东西时，馅料会收缩。所以中间会有空气。如果你不往里面放些东西，比如肉冻，肉就会渗进面团里，面团就会变得湿漉漉的。”由于奶油酥皮和脂肪馅料相当丰富，肉冻也为成品增添了必不可少的轻盈感pâté。

在十多年的比赛中，德芒奇最喜欢的一件作品是2012年由尤汉·拉斯特雷(Yohan Lastre)制作的pâté，他是Sans撇号店(Sans撇号店是一家专营pâté-croûte的商店)的老板。拉斯特雷的妻子马里昂是一名木工工匠，她制作了一种特殊的模具，让他可以装饰他的猪肉、鸡肉、Challans鸭、小牛肉、兔子、鸽子和鹅肝酱pâté，上面有黑色蘑菇的设计。

2018年的获奖者是瑞士边境附近一家高端熟食店SoGood的老板丹尼尔·戈贝特(Daniel Gobet)，他认为他的pâté能获得冠军要归功于他的精准。他放弃了花哨的装饰，而是专注于在面包皮上涂上完美的釉，这项技术花了他一年半的时间来完善。这是完成他花了四年时间调制的食谱的理想方式:布雷塞母鸡、巴巴里鸭、鹅肝酱、小牛肉杂碎和鸭汁的组合。

对戈贝特来说，细节就是一切。他说:“我逐个剖析每种原料。”“我用不同的面粉，不同的黄油。我选择了一个小鹅肝生产商，一个小鸭子生产商。”虽然他的努力得到了回报，但这并不容易。他说，有些菜很难做，“但pâté en croûte真的很有特色。”

自从Pâté-Croûte世界锦标赛首次成立以来，这道菜在法国的受欢迎程度迅速上升。Pâté-croûte现在出现在Pré Catelan和Bristol等米其林星级餐厅的菜单上。2017年埃马纽埃尔·马克龙和唐纳德·特朗普总统的国宴上，厨师阿兰·杜卡斯甚至还端上了这道菜。“这在以前是不可想象的，”德芒奇说。

自2013年两名日本厨师首次进入最后一轮以来，这项比赛已经成为真正的世界锦标赛。从2015年起，日本和2016年起，美国都在进行甄选。日本今年有70个参赛作品，2018年比赛的前四名中有三名是由日本厨师制作的pâtés。

但pâté-croûte仍在它的故乡不断发展。戈贝特现在制作10种不同的咖啡，包括法国里维埃拉(French Riviera)马丁内斯酒店(Martinez Hotel)餐厅的一种以鱼汤为灵感的咖啡。在巴黎，法国-越南厨师Céline Pham开发了一种b安米香味pate-croute为顶级食品商人Gilles Verot五巴黎商店。此外，Pâté-Croûte兄弟会过去10年比赛的最佳食谱已经被汇集在一本漂亮的书中，将于12月重新发行。

“我们不可能用另一道菜做到这一点，”德芒奇谈到比赛和pâté-croûte的新人气时说。“它真的具有令人难以置信的潜力。”

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