Virgilio Martínez知道秘鲁食物很好，很好。毕竟，他是中央餐厅(Central)的获奖厨师，这是一家著名的利马餐厅，提供来自秘鲁各地不同小气候的食物。结果，他说，烹饪灵感来自“不同的领土，从海洋，到海岸，到沙漠，到安第斯山脉，到广阔的亚马逊河流域。”他的品尝菜单特色，除其他产品外，巧妙地镀水虎鱼，菜肴包含四种不同的祖先玉米，和cushuro,一种生活在水里的珍珠色蓝藻，是甜点。

中环是一个雄心勃勃的项目。后来，Martínez又做了另一件事:把所有拉丁美洲的烹饪书放在一起，食谱来自苏里南到萨尔瓦多。

结果是沉重的。拉丁美洲食谱这本书长达430页，包含了来自22个国家的食谱，Martínez写道，这是一个广阔的地区，“从北美的墨西哥延伸到整个南美和中美洲。”不过，他首先找到了出版商Phaidon，并提出了一个不那么雄心勃勃的提议。他说:“我的第一直觉是，让我们去我非常熟悉的南美国家，比如阿根廷、智利和巴西。”beplay体育官网电脑板然而，他说，出版公司建议他把拉丁美洲作为一个整体来写。

“但拉丁美洲很大，”他记得当时是这样回答的。起初他很害怕，但很快就重新考虑了。“为什么不呢?听到Zoom的电话，他耸了耸肩。“这开始有意义了。”另外，以前也有人这样做过。他指的是横跨大陆拉丁美洲的美食这本书获得了2013年詹姆斯·比尔德年度烹饪书奖。Martínez网站称，在此期间，人们对该地区烹饪文化的兴趣才有所增长。中央拥有一个完整的研究中心，板牙Iniciativa这家餐厅的员工已经接受过烹饪和烹饪方面的培训。厨房里有足够的厨师来完成这个项目。

五年后，这本书就成了一本相当大的书。从全球知名的鳄梨酱到极具地域特色的鳄梨酱肉馅卷饼它的主要成分是一种野生蘑菇，春天生长在智利南部的山毛榉树上。

大多数面向普通美国读者的地方烹饪书，开头都会列出调味品、香料和其他经常出现的食材的购物清单，作者可能会省略或简化那些要求使用超地方产品的食谱。

但在一本讲述整个拉丁美洲的书中，购物清单会长得不合理，而且避免使用难以找到的食材，会让相邻但各具特色的国家美食混在一起，造成抢劫拉丁美洲食谱许多迷人的细节。

所以Martínez选择了一条不同的道路。他列出了一些菜肴的食谱，比如以智利当地应季蘑菇为基础的肉馅卷饼(empanadas de changles)，以及不会飞的大rhea鸟的煤烤蛋——所有这些都承认了替代品的必要性。Martínez坚持说:“你不必照着食谱做。”这是一本烹饪书作者的一句相当滑稽的话。“如果你找不到一种食材，你可以用任何食材。是创造性的。不要太紧张。”

即使是他自己的团队也很难找到这本书中的所有内容。在秘鲁国内，烹制秘鲁菜时，他总能派人去调查和挑选食材。“我不能派人去伯利兹，”他说，听起来很震惊。“我们没有预算。”通常，他最终会向国外的朋友和熟人发送他所谓的“大量电子邮件”，寻求帮助。

他鼓励紧张的厨师们使用任何他们认为可以替代的当地食材，而不是自己的挣扎。他笑着说:“尽情享受吧，试着做个拉丁美洲人。”“努力创新。”也许正是这种创新精神导致了如此多的菜肴在拉丁美洲一次又一次地出现，并融入了巨大的变化。

取alfajores,为例。殖民者把这些薄而分层的饼干从西班牙带到美洲。每一个食谱拉丁美洲食谱有一个简短的，翔实的介绍，这是绝对必要的，以了解为什么阿根廷alfajor Santafesino与智利的不同阿尔法约尔·德·玛蒂拉。一种是糖霜，另一种是甜辣酱。文中还指出，仅这两个cookie就有多种变体。

还有金刚。这是一种产自秘鲁北部的特大号alfajor，通常有四层甜饼夹在中间manjar和保存。1933年，当当地人观看了一部关于巨型大猩猩的美国电影，然后看到了他们当地的巨型饼干时，它才得名。

在引言中的拉丁美洲食谱，Martínez讲述了拉丁美洲食物如何在全球各个烹饪层面占据主导地位，从家庭烹饪到高级餐饮。“土豆、西红柿、辣椒、玉米和可可已经成为世界各地的主要食材，”Martínez写道。“无论你在哪里，你每天都在吃拉丁美洲的食物，不管你是否意识到这一点。”然而，他的书是一个迷人的路线图，告诉我们如何在原始美味的背景下吃这些主食。

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