Pantaneiro牛群蹚过被水淹没的平原，然后停下来在一片茂盛的植被上吃草。它们的皮毛从浅奶油色到深巧克力色不等。有些在它们的侧面有深深的爪痕，但它们的长而弯曲的角有助于确保美洲虎的攻击只留下疤痕。这些Pantaneiros(有时被称为tucura或jofreano)是马库斯·鲁伊斯(Marcus Ruiz)的50多头猪群的一部分，他是一名农民和饲养员，生活在横跨巴西、玻利维亚和巴拉圭的潘塔纳尔(Pantanal)广阔的热带湿地。尽管已经完美地适应了恶劣的环境，只是现存500个潘塔内罗标本它们正面临灭绝。然而，许多研究人员和牧场主有一个计划:奶酪。
这是塞尔吉奥·达尼博士研究的前提。自2013年以来，这位遗传学家一直致力于Bioma奶酪项目，该项目旨在推广和商业化Nicola奶酪，这种奶酪是用潘塔内罗的牛奶制成的。他相信，如果有足够多的人尝试购买这种奶酪，这种独特的、在科学上很重要的品种就可以被拯救。
像鲁伊斯这样的当地农民，他们的土地遍布巴拉圭边境附近的潘塔纳尔南部，几个世纪以来，他们一直在制作和享用尼古拉奶酪。在没有冰箱的情况下，Nicola可以持续30天，成为潘塔纳尔地区的主要食物来源，该地区在过去几十年才获得电力供应。白天，当他的潘塔内罗斯奶牛在沼泽里漫步时，鲁伊斯把它们的牛奶取出来，制成凝乳，再次加热到70摄氏度左右，然后把它装在麻袋里，放在露天至少一个星期。
结果是一种外硬内软的奶酪，质地类似于马苏里拉奶酪。味道浓烈而独特，鲁伊斯认为这是由于他的潘塔内罗放牧的野生植物。他早餐会用厚厚的切片配上浓咖啡，而且还会出现在当地菜肴中，比如chipa(奶酪面包),sopa Paraguaia(玉米面包)，还有chipa guasu(玉米蛋糕)。
虽然Pantaneiros已经在巴西饲养了几个世纪，但它们最初是随着西班牙和葡萄牙殖民者来到巴西的，他们带来了几个品种的欧洲奶牛。在接下来的500年里，自然选择让它们适应了沼泽环境，进化出了独特的特征，比如对食物短缺的耐受性，对某些疾病和蜱虫的免疫力，以及应对洪水多发的雨季和40摄氏度(超过100华氏度)的夏季高温的能力。
“它们是一头100%适应潘塔纳尔河的欧洲奶牛，”与达尼一起工作的环保主义者兼研究员马库斯·维尼修斯·莫莱斯·德·奥利维拉教授说。“它们是我们所知道的唯一在淹水地区繁殖的牛。”奥利维拉是潘塔纳尔保护潘塔内罗斯中心(Núcleo de conserva
奥利维拉和达尼都认为，潘塔内罗牛的耐寒基因在全球变暖的情况下可能很有用，有助于增强其他牛种的基因，并最终为不断增长的人口提供食物来源安全。虽然将它们与其他牛一起繁殖是有益的，但过度繁殖会稀释潘塔内罗的基因。“四到五代人之后，(它们)几乎消失了，”奥利维拉解释说。因此，增加潘塔内罗的人口对于维持这个宝贵的基因库至关重要。
尽管它们有良好的基因，但在上个世纪，潘塔内罗的数量急剧下降。在19世纪后期，体型庞大的Nelore，一种具有典型驼背脖子的zebu牛，来到了巴西。它们比Pantaneiros大，大约一半的时间就可以屠宰，成为巴西的首选品种，巴西现在是世界上最大的牛肉出口国。
“Pantaneiro在短时间内不能生产这么多肉，所以它们注定要灭绝，”Dani解释说。几乎所有的农民都以内罗罗牛为主要贸易，他们只饲养几头潘塔内罗牛，每群50头左右，主要用于生产奶酪和牛奶。
对适应能力较差的内洛尔人的青睐带来了环境代价。丹尼解释说，由于Nelore牛无法在该地区的野生植被上生存，农民们从非洲引进了具有侵略性的草，这些草比当地的植被和植物更具竞争力。“这是对环境的威胁，”他说。“另一方面，对于潘塔内罗的牛，你不需要改变任何东西。”
为了给农民提供经济激励，让他们种植Pantaneiro畜群，Dani和他的同伴们正在努力扩大Nicola奶酪的市场。他解释说:“奶酪是一种非常重要的产品。“它可以在没有太多能量的情况下保存下来。你可以把10升牛奶变成1公斤奶酪。这是一个增值的过程。”
Dani和Oliveira是Bioma奶酪项目的带头人，这是一个由研究人员和国家组织组成的联盟，包括当地农民、几所巴西大学和代表潘塔内罗牧场主的巴西潘塔内罗牛协会。该项目是当地开展的一项更大的研究工作的一部分“巴西农业研究公司”枝巴西农业研究组织(The Brazilian Organization of Farming Research)，该组织在潘塔纳尔河中心的Nhumirim农场设有一个保护中心。他们都为了一个关键目标而共同努力:保护潘塔内罗，以保留其基因和当地传统。
为了让尼古拉奶酪成为一种受欢迎的产品，关键的第一步是让潘塔内罗奶酪得到巴西政府的正式认可，这将有助于这种奶酪的商业化，并达到联邦食品标准。由于Pantaneiro的大熔炉起源，尽管区分它作为一个特定的品种需要一个漫长的基因测试和定位过程，自1984年Embrapa Pantanal成立以来一直在进行。2010年，潘塔纳罗被宣布为南马托格罗索州(潘塔纳尔的一个州)的文化和遗传遗产，这是迈向全面承认的部分步骤。Embrapa公司向巴西农业和畜牧业部提出了上诉，奥利维拉负责登记所有潘塔内罗的出生和死亡等工作。奥利维拉希望，到今年7月，他们将完成必要的工作，到2020年获得认可。
“尼古拉出现在这里的各种传统食物中，”鲁伊斯解释说，他通过借给他的牛群进行遗传研究和育种项目，与研究联盟合作。“我和Pantaneiros一起长大，这让我对这些动物和它们的奶产生了很多爱。我想保持这个家庭传统，并把它传给我的孩子。”
由于使用的是未经巴氏消毒的牛奶，尼古拉奶酪还必须达到严格的卫生标准——所有这些都不能损害它作为潘塔纳尔地区手工制作的利基产品的独特卖点。奶酪合作伙伴还希望获得原产地证书，将尼古拉与该地区联系起来。这将需要在奶酪制造设备和清洁生产实践方面进行大量投资，Dani认为，一旦该品种获得联邦认可，农民将更愿意这样做。
达尼认为，识别濒危和稀有品种，并为它们在奶酪生产中找到经济用途的过程，可以复制并应用于其他物种，例如巴西南部发现的卡拉库。“我们必须这样做，以保护当地人的生活方式、当地传统和当地农民。”
不过现在，到潘塔纳尔的游客可以在当地的旅馆、旅馆和农场吃到尼古拉奶酪。至于牛自己，你可以看到它们站在齐肩高的水中，咀嚼芦苇，在茂密的灌木丛中觅食，或者在开阔的平原上吃草。
Gastro Obscura收录了世界上最奇妙的食物和饮料。
注册我们的电子邮件，每周发送两次．
在推特上关注我们，了解世界上隐藏的奇观的最新信息。
在Facebook上喜欢我们，获取世界上隐藏奇观的最新信息。
在Twitter上关注我们 在Facebook上喜欢我们