有些东西有点神奇关于酵母。你把面粉和水混合，在一两周内，你就有了一个充满看不见的生命的开胃菜。

几千年来，人类一直在利用自然产生的酵母和细菌来烤面包，但我们对这些生物体仍然知之甚少。它们是来自我们使用的面粉，还是来自水、空气或面包师的手?不同的微生物是如何影响面包的质地和味道的?为什么有些创业公司茁壮成长，而另一些则变成了发霉的污泥?

为了帮助回答这些问题，北卡罗莱纳州立大学公共科学实验室的研究人员要求家庭面包师将酵母发酵剂或对它们的观察结果发给他们。微生物生态学家艾琳·麦肯尼(Erin McKenney)说，许多其他研究小组也研究了酵母中的微生物，但他们研究的众包方面酵母的科学该项目与其他项目的实验室培养标本形成对比。

麦肯尼说:“目前还不清楚他们的发现是否与面包师在家里或面包店里的做法直接相关。”

在该项目于2017年启动的早期阶段，从阿拉斯加到新西兰的500多名公民科学家送来了酵母发酵剂样本。“你去动物园不是为了发现野生动物的真实本性，”麦肯尼说。“我们想在它们的自然栖息地研究这些微生物。”获得公民科学家的帮助也让这个由罗伯·邓恩(Rob Dunn)领导的团队能够访问更大的数据集。麦肯尼说:“我一次处理过24个酸酵母开胃菜。“我无法想象种植500棵需要多长时间。”

尽管他们的研究问题看起来很简单，但答案往往是复杂或难以捉摸的。例如，团队已经鉴定了酵母发酵剂中存在的多种细菌和真菌．但是大多数微生物的功能——它们是否有助于发酵剂的生长或改善风味，或者它们只是在开车——仍然是未知的。

麦肯尼说，虽然有新发现是这个项目的重要组成部分，但让公众参与进来也是一个关键组成部分。她对让学生更容易接触微生物学特别感兴趣。

去年，北卡罗来纳州数百名中学生参加了酵母科学项目。麦肯尼说:“这让学生们不必使用昂贵的实验室设备就能思考科学和微生物。”“这个系统最大的优点之一是，你可以以一种个人参与和相关的方式了解微生物生态学。”即使人们看不到这些微生物，他们也可以观察到它们产生的气泡，并欣赏它们是如何影响面包的味道和质地的。

酵母的科学Facebook群组拥有超过1800名会员，他们分享他们的实验，寻求建议，提供鼓励，吹嘘成功，并对失败表示同情。麦肯尼说:“他们对我们的发现也非常感兴趣，他们为我们提供了思考酸面包的新方法。”在项目的早期阶段，参与者关于为什么他们的启动器失败的问题让科学家们意识到，关于这个主题的科学研究很少。

在项目的当前阶段，麦肯尼、邓恩和团队想弄清楚面粉的类型、面包师所在的地区以及发酵剂的储存地点(内部还是外部)对发酵剂的生长有何影响。哪些因素决定发酵剂上升的快或慢?这些因素决定了发酵剂是没有气泡的失败还是做出美味面包的成功?它们会影响发酵剂的味道吗?

由于在商店里很难找到酵母——由于对烘烤面包的隔离感兴趣——没有比现在更合适的时间开始使用酵母，并为酵母科学项目做出贡献。

开始很容易:你所需要做的就是在一个罐子里混合一些面粉和水，然后每天一次在你的开胃菜中加入更多的面粉，连续14天。(如果微生物特别饿的话，频率会更高!)通过向公共科学实验室报告你的发酵剂上升了多少和多快，以及闻起来是什么味道(酵母味?水果吗?)，你将为他们的研究做出贡献，并准备好自己烤面包。(即使你的启动器失败了，你的数据仍然很有价值。)把你的发酵人命名为Betsy, JarJar或Joan of Starch，就像Sourdough for Science Facebook小组的成员一样，是可选的。你可以复习一下公共科学实验室的详细说明在这里．

麦肯尼说，到目前为止，这个项目非常受欢迎，自4月16日该项目启动以来，已经收到了大约1200人的提交。考虑到人们对酵母的兴趣日益高涨，这也许并不令人惊讶。但酵母科学项目也提醒人们，你不必去月球或深海进行科学发现:你自己的厨房就是一个千年神秘的地方，微生物是如何帮助人类将水和面粉变成面包的。

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