在Gastro Obscura的Q & A系列一席之位，我们采访了一些有色人种，他们正在重塑自己的烹饪遗产，塑造今天的饮食文化。

厨师克里斯·斯科特(Chris Scott)在他的哈莱姆区(Harlem)厨房里做的美味佳肴看起来像是新式的美式融合:宾夕法尼亚荷兰式鸡肉玉米汤配虾粉;柠檬汁炸鸡配黄油面包腌黄瓜。但实际上，这是一种已经悄然流传了几代人的菜肴:阿米什人的灵魂食物。

这种结合了南方和阿米什人的烹饪方式来自宾夕法尼亚州的科茨维尔，斯科特在那里长大。“我们从小就在吃这个，”斯科特说。“我们的父母也是。科茨维尔位于宾夕法尼亚州的切斯特县，这里是阿米什人和非洲裔美国人的长期聚居地，他们的菜肴在几代人的时间里融合在一起。斯科特的任务是分享该地区黑人居民的独特食物，以及他们甜、酸、咸美食中的韧性和创造力的故事。

斯科特的曾祖父切斯特·霍华德(Chester Howard)为了寻找经济机会，和许多其他以该地区为家的非裔美国家庭的祖先一样，移居到阿米什人的国家。霍华德把弗吉尼亚潮水烹饪的烹饪技术带到宾夕法尼亚州，他和他的家人在那里进行了调整，以适应阿米什市场上的食材、烘焙食品和蜜饯。斯科特说，阿米绪人的烹饪和南部非洲裔美国人的烹饪是天然的伙伴，因为他们都有同样的智谋精神。他们甚至共享某些主食，比如玉米粉和松狮鱼(一种由腌菜制成的调味品)。

霍华德的女儿，斯科特的祖母，“娜娜”，是阿米什灵魂食物的大师，提供阿米什美食的“七糖醋”——一套在阿米什餐中无处不在的调味品——以及诸如火鸡脖子秋葵汤之类的食物。她还会做Amish(阿米什人)paté熟猪肉部位的scrapple，秋葵chow chow，一种起源于西非的南方风味小吃。

与娜娜在厨房里长时间的相处激发了斯科特成为一名厨师的想法。然而，在他多年的职业生涯中，斯科特一直把阿米什灵魂食物的故事藏在心里。斯科特在他的新食谱中写道致敬:从一个阿米什灵魂食物厨房的食谱和故事，“我开始相信，在专注于精致餐饮技术的欧洲餐厅工作，是唯一值得关注和尊重的职业道路。”但经过多年的自省和来之不易的清醒，他决定从自己的传统中寻找烹饪灵感。

2016年和2018年，他分别在纽约开设了灵魂食物餐厅Butterfunk Kitchen和Sumner’s Luncheonette，并于2018年进入了《纽约客》的半决赛顶级大厨在那里，他创造了“阿米什灵魂食物”这个词来描述他的烹饪风格。2022年9月，他发布了自己的烹饪书，既是对祖母的致敬，也是对她烹饪的阿米什灵魂食物的庆祝。在他位于哈莱姆区的最新餐厅Butterfunk Biscuit Co.里，他对科茨维尔非裔美国人菜肴的诠释占据了中心舞台。他说:“在一个我一直做不到的世界里，能够真正做我自己，真是令人陶醉。”

Gastro Obscura与斯科特讨论了餐饮业的欧洲中心主义、阿米什灵魂食品的定义、阿米什人和非裔美国人历史之间的相似之处，以及灵魂食品的未来。

你在书中提到，有一段时间，你挣扎着分享和你一起长大的食物的故事。改变了什么?

(对我周围的许多白人厨师来说)黑人食物对他们来说一直是小众的东西。他们觉得它只是昙花一现，但没有持久或持久的力量——尽管我们已经在这里生活了几个世纪。

(他们会说)‘这能有多难?“这是什么技巧?”它甚至不是一种技术驱动的食物。“他们甚至认为这是不健康的。所以我想说，从他们嘴里说出的关于黑人食物和黑人文化的东西，十有八九都是负面的。所以接下来，当然，拥抱我的那一面是很尴尬的。

一旦我开始接受[我的食物]和我是谁，我就开始真正地烹饪一些我一生中做过的最好的食物，因为它是我的，因为它是发自内心的，因为我可以毫无歉意地成为黑人。

你认为阿米什人的灵魂食物有什么独特之处?

一些最南方的风味或菜肴，你知道，想象一下，它们有更明亮的细微差别，更多的醋，更多的糖，更多的柑橘，因为德国人真的有很多酸甜的成分。

在过去，奴隶们有自己的花园。有时候你会放鸡骨头让你的汤更有味道，有时候没有。然后浇在某种玉米面包上。阿米绪人的许多菜肴都非常相似:从花园里采摘的东西，蜜饯。一大堆炖菜:鸡肉和饺子，或者牛腩配土豆和卷心菜。

这些相似之处只是巧合，还是有共同的历史?

基本上，这就是生存。在阿米什人那里，有一群人因为他们的宗教信仰而被驱逐。他们搬到美国，却一无所有。就像奴隶一样:我们什么都没有得到。你无事生非，因为你必须这么做。

你如何描述科茨维尔的非裔美国人和阿米什人之间的关系?

阿米绪人绝对是一群只和自己在一起的人，唯一的互动就是你去他们的市场或商店的时候。你会在郊区看到他们，更多的是在兰开斯特郡，他们骑着马车，或者外出务农。但很多互动都发生在他们的市场中。

在你的脑海中，有没有什么特别的菜肴是阿米什人灵魂食物的例子，它的口味是酸甜的?

当我在顶级大厨我做了一个柠檬汁酪乳炸鸡。在南方，每个人都和他们的妈妈用甜茶腌制鸡肉。在我成长的家庭，冰箱里有甜茶、酷爱饮料和柠檬水。它让(炸鸡)变得超级亮。

你的祖母会做什么样的阿米什灵魂菜?

她会在红薯派里放醋，不一定要加到酸的地方，但要加到不那么甜的地方。在她的蛋糕里，她不会放鸡蛋和油，而是放蛋黄酱，所以蛋糕的整体质地现在几乎像枕头一样。

她在那里学到了很多技巧。在维吉尼亚，他们不吃什锦面食卷心菜鸡蛋炖面之类的。但当(我们一家)北上时，我祖母开始做(阿米什)菜，但添加了颈骨之类的成分。颈骨配鸡蛋面，配肉酱。秋葵松狮饼和刮痧。

在你看来，阿米什人的灵魂食物和黑人饮食文化的未来是什么样子的?

整个阿米什灵魂食品的事情只是一扇门，向人们展示我们比人们想象的要多。我们不仅仅是炸鸡、西瓜、饼干、玉米面包和任何红丝绒的东西。我希望看到更多超越南方的我们。

现在我们有很多人，我们都在为下一代单独或共同开辟道路。我当然认为我们会留在这里。希望有一天，当所有这些傲慢的米其林厨师在全球餐桌上创造空间(或者我们占据空间)，向他们展示我们的食物也会继续存在。

为清晰起见，本文经过了压缩和编辑。

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