几乎牛头上的每一块肉都是可食用的。事实上，这些多汁的小块是受欢迎的边境食物的基础Barbacoa de cabeza或者牛头烧烤。没有什么比玉米卷更适合探索牛头里的奇妙事物了。还有更受欢迎的头部填充物，比如耐嚼代替(舌头)，还有不太为人所知，但同样诱人的，墨西哥玉米卷，或者眼卷饼。

在巴巴科亚·德·卡韦萨的家，格兰德河谷下游，传统上，牛头被埋在离或井，那里有一道屏障龙舌兰当它们在自己的汁液中蒸熟时，树叶保护它们不受煤炭的伤害。如今，厨师们用丁烷燃烧器在大锅里蒸虾头。当需要从头部取出眼睛时，他们会把手伸进眼窝，取出球状器官．在分离并丢弃肌肉发达的神经后，他们会把凝胶状的球体切成多汁的立方体。

街头小贩把这些有弹性的块状玉米饼放在温暖的玉米饼上，在那里，精心打扮的墨西哥玉米卷上点缀着莱姆、皮可德加洛、红辣椒酱和新鲜的牛油果片。