大萧条时期的食谱提醒人们那段时期对普通美国人来说是多么艰难。从穷人用燕麦代替山核桃的“大萧条派”，到用肉桂味的丽兹饼干代替水果的“假苹果派”，这些甜点的主要特征就是它们缺少什么。
甚至在被称为甜点的类型中“绝望派”,“艰难时期派”似乎特别可怕。它的另一个绰号是“水派”，听起来像一个恶作剧或城市神话。就像石头汤一样，它意味着从无到有。配料表如此简约，以至于在存在主义层面上，它甚至挑战了什么才算是派。普通的老H₂O形成馅料的基础，加上糖、面粉、黄油和一点香草。然而，通过一点炼金术的魔法，这些成分变成了摇晃的半透明蛋奶沙司。
《华尔街日报》编辑吉纳维芙•亚姆说:“我认为大萧条时期的很多烹饪都非常天才。Epicurious她曾在Per Se和Blue Hill at Stone Barns担任糕点师。Yam发现了一些有趣的东西，关于这些足智多谋的食谱发明者的匿名性。没人知道是谁干的“魔法蛋糕”或者是“古怪的蛋糕”，尽管我们可以猜测，她们对化学的掌握程度比历史上给予她们的要高。
任志刚说:“你必须充分利用现有资源。“通常，这并不一定是最美味的东西。这并不一定是直观的，例如，当你没有黄油的时候，在巧克力蛋糕里放蛋黄酱，但它是有效的，因为蛋黄酱就是用鸡蛋乳化的油。”
根据哈罗德·麦基，詹姆斯·比尔德获奖的作者关于食物和烹饪:厨房的科学和知识在美国，水饼起作用的原因相当简单。柠檬蛋白酥皮或其他蛋奶派都是靠鸡蛋来凝固的，而蛋奶沙司最基本的形式就是用淀粉就能变稠。
“如果你想把面粉或玉米淀粉和水混合，你得到的稠度取决于比例，”麦基说．“所以如果你加一点玉米淀粉来让炒菜变稠，你最终会得到像酱汁一样的东西，但在另一个极端，土耳其软糖本质上是玉米淀粉和糖的凝胶，没有其他东西。(水)派基本上处于这两个极端的中间。”
当派在烤箱里加热时，糖融化，黄油乳化，面粉滤出足够的淀粉来结合整个混合物。“这些厨师必须有一些烘焙科学的知识，”Yam说。“这种创造力和提高烹饪效率的愿望在今天仍然适用，特别是在大流行的时代，以及目前的通货膨胀情况下。”
尽管美国的食品短缺还没有达到大萧条时期的水平，但全球食品价格已经达到了这个水平目前处于历史新高而且粮食不安全状况正在急剧上升．也许这就是为什么这个严峻时期的菜肴最近成了人们着迷的对象。尽管经济好转后，馅饼的困难时期基本上被遗忘了，但它正在卷土重来。YouTube和TikTok上都有几十个视频，其中一些有数百万次的观看量，视频中是难以置信的面包师制作他们自己的水派和后来的雪碧派。至于前者，有些人你不太喜欢凝胶状的馅料吗一位食谱测试者称它为这是我试过的最奇怪的事。”
更重要的是，尽管水饼看起来很奇怪，但它与许多其他糖果的关系却惊人地密切，其中一些糖果更成功地流传了下来。阿米什人的肉桂派本质上是加了香料的水派，而象棋派，一种更浓郁的蛋奶沙司，配上大量的蛋黄和黄油，仍然是整个南方的主食。醋派，也简称为“绝望派”，据说劳拉·英格尔斯·怀尔德的挚爱加了几个鸡蛋和一勺酸。它已经足够好了，已经有了一个现代的粉丝群，包括像休斯顿这样的厨师克里斯牧羊人．
Yam指出:“(水派)真的让我想起了加拿大的黄油馅饼。”虽然最终的结果有所不同，但它仍然是黄油和糖的粘稠混合物，远远超过各部分的总和。“我对大萧条时期的很多甜点都很着迷，我认为很多不同的文化都有类似的食材。看到所有的甜点都是由它诞生的，真是太神奇了。”
即使在深入YouTube的兔子洞之后，我仍然持怀疑态度。所以，有了几份食谱和Gastro Obscura的祝福，我开始烤水派和雪碧派。除了用雪碧代替水，两种填充物是一样的。尽管我严格遵守了原来的食谱，但为了味道更均衡，我加了盐，并选择预先烘焙面包皮，希望增加的步骤能防止整个面包融化成一团湿漉漉的东西。
在烤箱里烤了一个小时后，结果就不太乐观了。虽然雪碧派的质地相对均匀，看起来有点凝固，但水派仍然是融化的，表面上有明显的黄油水坑。一位朋友将后者比作“车祸”，另一位评论说，大萧条比他们想象的还要严重。
不过，我仍然保持谨慎乐观。我的厨房闻起来很香，多亏了美拉德反应和烤箱里烤的四根黄油棒。我没有被吓倒，按照说明，把两个派都放在冰箱里冷藏了一夜。
到了第二天早上，两种汤汁馅料都融合在一起，形成了可以辨认的派。它们苍白的颜色和斑驳的表面，都不会赢得任何选美比赛，但它们切得很干净。香草和黄油是主要的味道，还有糖的甜味。尽管它们的配料表相似，但这两种派却有着巨大的不同。柠檬酸在雪碧派中起到了很好的平衡作用。一些品酒人喜欢柠檬酸橙调味料增加的复杂性，而另一些人则觉得它们令人反感。
麦基解释说:“碳酸化有助于混合物质，并在混合物中引入气泡，当混合物开始凝固时，气泡就会膨胀起来。”“另一个需要考虑的方面是，因为雪碧含有更多的糖，这也意味着它的水分比例更少。”所有这些额外的糖会让上面的焦糖看起来更有吸引力。然而，即使水少了，基于雪碧的蛋奶沙司也明显更容易流泪，很可能是因为柠檬酸的干扰面粉中的淀粉颗粒．
Yam指出，当经济形势不那么艰难时，水派食谱可以很容易地作为各种变化的起点。一些祖母传下来的水派食谱确实加入了蛋黄，这会让蛋奶糊更丰富、更金黄更像葡萄牙蛋挞．撒一点肉豆蔻或最后撒上一层糖粉，à拉象棋派，在这里会产生奇迹。
然而，考虑到这道菜是在即兴创作的精神下创造出来的，任志刚认为，现在的家庭厨师没有理由不能把它做得更远。她建议，用速溶浓缩咖啡粉代替香草，用红糖代替咖啡太妃糖派，或者尝试用伯爵茶甚至抹茶代替水。
自从雪碧派享有了一个过去两年，tiktok推动了它的复苏在美国，就不可避免地会有人尝试用康普茶调制一种硬的康普茶可预测的结果．“我的意思是，你可以试试白爪，”Yam笑着说。“但这听起来太可怕了。”
最终，以“艰难时期”命名的菜肴永远不会有魅力。这是对厨师的证明，他们可以在食品储藏室空空的时候把食物端上餐桌。
水派
饼皮:
1 / 4杯通用面粉
1茶匙糖
半茶匙粗盐
10汤匙无盐黄油，切成1英寸长的块，冷藏
2茶匙苹果醋
四分之一杯冰水，根据需要减少
馅饼馅料:
一杯半水，最好过滤过
1杯砂糖
1茶匙盐
¼杯面粉
1汤匙香草精
6汤匙黄油，切成小块
派皮说明
1.把面粉、糖和盐混合在一个大碗里。用你的手指把黄油块揉成长而平的，覆盖面粉的块。这将在面团中产生条状的脂肪，导致饼皮变薄。待黄油基本混合均匀，剩下几大块时停止搅拌。
2.在冰水中加入醋，然后慢慢地淋在面粉混合物上。先加入一半，然后用手指或勺子混合，然后加入剩下的。你可能不需要用完所有的水，或者在特别干燥的日子，你可能需要再加一汤匙。加入更多的水会使面团更容易处理，但也会促进面筋的发展，从而使饼皮更硬。
3.在干净的工作台上撒一点面粉，用手掌揉搓面团。它应该看起来蓬松，勉强保持在一起。用手掌在平整的表面上涂抹面团，形成长长的黄油条纹。如果面团太干了，你可以再加一两汤匙水。
4.把面团拍成圆形扁平的圆盘，然后用塑料紧紧包住。冷藏至少两小时或最多四天。
5.准备使用时，将面团均匀地擀成1 / 4英寸厚。从中心开始，每次用擀面杖向外推。放入一个9英寸的烤盘。修剪边缘，用手指或叉子把派皮折起来。用叉子在底部戳几个凹痕。
6.要盲烤派皮，请将烤箱预热至375华氏度。在烤箱预热的同时，将派皮放入冷冻室或冰箱20至30分钟。冷却派皮不是绝对必要的，但当它进入烤箱时，脂肪越冷，最终的结果就会越薄。
7.在饼皮里面盖上一层铝箔纸，然后在饼皮上加入干豆或饼重物，以帮助它保持形状。烤20分钟。取出铝箔和砝码，然后放回烤箱，再烤15到20分钟。馅饼应该是均匀的金色，但不要太黑。
派馅说明
1.预热烤箱至400华氏度。
2.将糖、面粉和盐充分混合在一个中等大小的碗里。
3.小心地将所有的水倒入预先烤好的派皮中。用勺子将干燥的混合材料均匀地洒在水中。为了达到最佳的一致性，尽量均匀地分配所有的东西。在表面均匀撒上香草精。不要混合。
4.在馅饼表面尽可能均匀地撒上冷黄油屑。
5.将派放入烤箱，在400华氏度下烤30分钟，然后将温度降至375华氏度，再烤30分钟。如果饼皮的边缘变得太黑了，就用锡箔包起来。
6.将派从烤箱中取出，让它在室温下完全冷却。注意，在这个阶段，派的馅料仍然几乎完全是液态的。一旦派凉了，把它放在冰箱里，让它凝固一夜，或至少八个小时。
7.当派完全冷却凝固后，小心地切片，用锋利的刀端上桌。在切片之间用刀蘸温水均匀地切。
雪碧派
蛋糕的成分
一个派皮，在一个9英寸的派盘里预先烤好，如上所示
一罐12盎司的雪碧
1杯砂糖
1茶匙盐
¼杯面粉
1汤匙香草精
6汤匙黄油，切成小块
派馅说明
1.预热烤箱至400华氏度。
2.将糖、面粉和盐充分混合在一个中等大小的碗里。
3.小心地将整罐雪碧倒入预先烤好的派皮中。用勺子将干燥的混合物均匀地撒在水面上。混合物应该立即起泡并吸收糖。为了达到最佳的一致性，尽量均匀地分配所有的东西。在表面均匀撒上香草精。不要混合。
4.在馅饼表面尽可能均匀地撒上冷黄油屑。
5.将派放入烤箱，在400华氏度下烤30分钟，然后将温度降至375华氏度，再烤30分钟。如果饼皮的边缘变得太黑了，就用锡箔包起来。
6.将雪碧派从烤箱中取出，让它在室温下完全冷却。注意，在这个阶段，派的馅料仍然几乎完全是液态的。一旦派凉了，把它放在冰箱里，让它凝固一夜，或至少八个小时。
7.当派完全冷却凝固后，小心地切片，用锋利的刀端上桌。在切片之间用刀蘸温水均匀地切。
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