巴里奥面包-图森，亚利桑那州-暗箱餐厅

2009年，唐·格拉是一个渴望面包的小学老师。他之前放弃了烘焙生活，去读研究生。但在从事教学工作近十年后，格拉发现自己渴望手握钞票的感觉。于是，他做了许多初出茅庐的创业者都会做的事:在自己的车库里开了一家店。

他的第一批顾客和支持者是他的邻居。正是这种对社区的扎根促使格拉将他的面包店命名为巴里奥，取自西班牙语“邻居”一词。就像面包店的起源一样，Guerra的食材也确实根植于社区。虽然他的产品包括熟悉的传统欧洲面包英国烘焙大赛粉丝，如橄榄fougasse在美国，他使用的谷物大部分都是当地的，要么是经过几个世纪的适应，已经学会在干旱的亚利桑那州沙漠中茁壮成长的小麦，要么是当地的植物。

格拉最著名的面包就是这种融合的证据。周六早上，他的巴里奥·麦斯基特面包是用小麦和麦斯基特面粉做成的，带有沙漠的辛辣味道。他的潘德基诺，与此同时，它是用白索诺拉(White Sonora)制成的，这是一种适合沙漠的传统小麦，在17世纪末由一位西班牙传教士引入亚利桑那州南部，由当地一家农场专门为巴里奥种植。在他的产品中，最具代表性的是传统面包(Heritage loaf)，其特点是混合了当地的沙漠谷物，并装饰了标志性的镂刻仙人掌。当地的环境甚至在烘焙过程中也起着关键作用，确实是它让巴里奥的面包发面:它们不是由商业酵母制成的，但从“自然发酵”来看，或者是酵母发酵剂，它的发酵结合了周围的酵母和细菌。

然而，格拉对当地一切事物的承诺并没有阻止他获得国家的认可。在2019年，他进入了半决赛杰出面包师詹姆斯·比尔德奖面包界的奥斯卡。但比任何奖项都更能证明这一点的是布丁——或者是沙漠杜伦面包。在周末的早晨去巴里奥面包店(Barrio Bread)，你会看到当地人在他的店铺拐角处排起了长队，每个人都饥肠辘辘，渴望吃到一份土质硬壳的图森面包。