Chutkharey的城墙巴基斯坦卡拉奇的一所房子里，从地板到天花板都摆满了秋红色、芥末色和橄榄绿的泡菜罐。边缘的位于…边缘的achaar gali在这条街上，小贩们卖着腌芒果、腌胡萝卜，还有50多种腌黄瓜Hyderabadi achaar从很远的地方就能闻到这家拥有60年历史的餐厅里刺鼻的香气。Achaar是通过将生水果和蔬菜与茴香、姜黄、芥末籽和胡芦巴等香料一起在油中发酵制成的。如果猎豹的生产和消费是一项竞技运动，海得拉巴迪斯队无疑会赢得金牌。

店主马苏德·沙·法希姆(Mashood Shah Faheem)每天都在店里准备小批量的阿查尔。他在店里做了一种不同寻常的组合，Ambade ka achaar通过将红酢浆叶与罗望子、胡芦巴和咖喱叶一起发酵。他还提供一些很难找到的、具有海得拉巴特色的肉类品种:羊肉阿查尔、虾阿查尔、鸡肉阿查尔。Faheem坐在玻璃柜台后面的塑料凳子上，柜台上的菜单只印着乌尔都语，Faheem自豪地笑着说:“我们做食品生意已经好几代了。”这些食谱源自他的祖父，他的母亲在家里制作阿查尔，在商店里出售，直到几年前她去世。

Chutkharey House是卡拉奇的一家餐馆，但它提供的食物来自1000英里外的印度城市海德拉巴，位于军事化边界的另一边。法希姆的父亲在1954年移民到卡拉奇后创办了这家公司。他是众多移民中的一员，这些移民使这个现在被称为海得拉巴殖民地(Hyderabad Colony)的社区成为美食目的地。由于巴基斯坦和印度之间的严格签证政策，对许多海得拉巴人来说，achaar gali的泡菜店已经成为一种难得的家乡味道。

海得拉巴殖民地的起源可以追溯到1947年8月的印度分治。英国人离开后——经过300年的殖民统治——印度次大陆分裂为两个独立的民族国家:印度教徒占多数的印度和穆斯林占多数的巴基斯坦。这场宗教分裂引发了人类历史上规模最大的移民之一。穆斯林前往巴基斯坦西部和东部(今天的孟加拉国)，而信德省和旁遮普省的印度教徒和锡克教徒则前往相反的方向。

这次分裂既戏剧性又暴力。根据最近的估计在印巴分治后的四年内，有1450万人移民到印度和巴基斯坦，另有340万人据报失踪或下落不明。屠杀、强迫宗教皈依、大规模绑架和性暴力猖獗。在Ayesha Jalal的话他说，分治“继续影响着后殖民时代南亚各国人民和国家如何看待他们的过去、现在和未来”。

在分治期间，许多居住在成为印度一部分的城镇和城市的穆斯林搬到了这个新国家最大的城市和繁荣的首都卡拉奇。其中一个群体来自印度南部富裕的德干邦海得拉巴(Hyderabad Deccan)，它在英国殖民统治下是自治邦。1948年，它为保持独立的努力导致了警方行动和社区暴力。这些移民定居在卡拉奇的一个工人阶级社区，这里后来被称为海得拉巴殖民地(Hyderabad Colony)，这里出现了新的食品企业，既为生活艰难的移民提供服务，也为生活在该市较富裕地区的海得拉巴著名学者和文学人物提供服务。

这些移民家庭带来了特别丰富的烹饪传统。“尼扎姆的王子都是根深蒂固的美食家。”旅游记者莎拉·汗写道“有了北方的精制食材(如藏红花)和南方的烈性香料供厨师使用，宫廷厨房成了事实上的烹饪创新实验室。”这些皇家实验融合了莫卧儿王朝的宫廷烹饪传统和泰卢固本土菜肴的酸味。海得拉巴人对阿查尔的偏爱源于泰卢固菜中素食阿查尔的中心地位，在那里它不仅是一种调味品，而且通常是一顿饭中的明星菜。

海得拉巴殖民地很快成为一个寻找传统美食的地方，如米基卡萨兰(咖喱青椒配花生和芝麻)，baghaare baingan(浓郁的小茄子和罗望子、烤花生、碎椰子和干香料一起煮)，还有颓废的双卡米沙(油炸面包片浸泡在加入藏红花和小豆蔻的热牛奶中)。

对于生活在巴基斯坦的海得拉巴社区来说，美食是一种感官载体，可以重建他们对家乡的记忆，他们已经离开了，很少去了。“我们现在住在卡拉奇，实际上我们都是巴基斯坦人。但我们怎么能忘记我们也是海得拉巴呢?Faheem说。“延续父母传下来的烹饪传统让我们想起了自己的双重身份。”

但当我9月份访问海得拉巴殖民地时，曾经熙熙攘攘的街道变得安静了，只有少数几家食品店还在营业。20世纪90年代，卡拉奇的种族冲突和日益恶化的法律和秩序状况促使许多海得拉巴人卖掉他们的房子和生意，重新定居。随着老一辈移民的去世，海得拉巴的厨师和烹饪知识的消失似乎也导致了这种下降。法希姆称，有几家商店因为没有能力生产自己的阿查尔而倒闭。他们转而向他购买，但这使得他们的利润空间太薄，无法生存。

出生在海得拉巴(Hyderabad)的哈什米是这里的老顾客，她也抱怨说，其他商店加入巴基斯坦地方美食，稀释了经典食谱。她说:“现在这里卖的(印度香饭)版本都加了土豆。”“那不是海得拉巴。”不过，她认为仅存的几家供应商的食品质量有所改善。

“这条街给了海德拉巴一个明确无误的身份，”Faheem坐在一堵腌制的、五颜六色的水果、蔬菜和肉类前面说。“问任何rickshawwallah他会带你去阿查加利，他会知道方向。”

对法希姆的父亲来说，经营阿查尔生意有助于减轻因流离失所而产生的疏离感。自从他去世后，让他的祖先在另一个国家掌握的皇家菜肴继续流传下去，成为了法希姆的个人使命。按照南亚家族企业的惯例，父亲会培养儿子来继承自己的事业。然而，法希姆的两个儿子正在学习商业管理和特许会计，他们可能会选择更赚钱的办公室工作。

“我无法预测这个行业在10到15年后的命运，”法希姆带着一丝遗憾说道。“我们在这座城市的厨房和餐桌上找到了我们失去的领地。我只希望我们的后代能记住这一点。”

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