本文改编自2022年1月15日的《胃暗箱的最爱》通讯。你可以在这里注册．

到了19世纪末，美国的蛋糕烘焙有了一个巨大的飞跃。发酵粉等化学发酵剂和家用烤箱的发明意味着高档蛋糕不再是那些有全职仆人的人的专利。没人知道是谁发明了美式夹心蛋糕，但这些奶油王冠很快传遍了全国．

尽管这些蛋糕与欧洲同类蛋糕明显不同，但美国面包师仍然倾向于从大西洋对岸寻找线索。法式糕点通常被视为这一流派的黄金标准，而点缀着水果和坚果的英国“布丁”以及浓郁的德国和奥地利烘焙食品则是主流移民社区．

法式糕点从来都不是一成不变的。看看过去几十年的烹饪书，就会发现面包师们正在适应经济危机，战时配给，以及贝蒂·克罗克的迅速崛起．然而，几代人以来，典型的美国蛋糕看起来就像《财富》杂志封面上那种庄严的塔楼美食杂志。

不要误解我的意思:我和其他人一样喜欢这些。但是外面有很多甜点。近年来，糕点业最令人兴奋的变化之一是，美国面包师从全球各地汲取灵感。如今，一块美国蛋糕既可以用巧克力或香草调味，也可以用ube或pandan调味，而面包师们很可能模仿香港面包店的mille-crêpe，也可能模仿巴黎面包店的gâteau。

娜塔莎·皮科维茨有很长的烘焙历史。这位三次获得詹姆斯·比尔德奖提名的女士在她创新的美味甜点中尝试了从虫盐到太阳蓟的各种食材。

大流行之前，她是纽约Flora Bar和Altro Paradiso的糕点厨师。从那以后，她因持续不断的快播系列Never Ending Taste以及她的社区烘焙义卖而闻名，这些义卖为计划生育组织和其他组织筹集了数万美元。

虽然她做了各种各样的糕点，但她做的层糕却让人目不转睛，瞠目结舌。这种甜点通常用花园的花朵和树叶装饰，与传统的美国层糕几乎没有相似之处。相反，它们感觉像是一个新的进化步骤。

我和皮科维茨聊了聊她即将出版的新书，不仅仅是蛋糕:为快乐和社区而建的100个烘焙食谱，不同烘焙传统的美妙之处。以下是我们的对话，为篇幅和清晰度进行了编辑。

Natasha Pickowicz问答

首先，我想对这本书表示祝贺。你能给我介绍一下吗?

非常感谢。显然，这是一个令人难以置信的工作量，完全是爱的劳动。所有的食谱都是我发明的。我设计了每一张照片。我妈妈给这本书配了插图。我觉得这些照片很有趣，很私人，因为我是在我长大的家里拍摄的。我觉得这些食谱真的很有用，因为我是在布鲁克林的小厨房里测试的，而不是在一家有高级工具的高级餐厅里。

你希望读者从中学到什么?

我希望我对糕点工艺和技术的热爱能打动人们。我是个没上过烹饪学校的人。我基本上是自学成才的。

我正在从不同的角度思考(烘焙)。我不知道如何制作糖玫瑰，但我认为，对我来说，拥有更多天然装饰的蛋糕，就像我们周围的植物一样，实际上是一种更美的审美选择。

从本质上讲，这本书实际上是关于我为什么要烘焙，以及它与我与草根活动的关系有多么密切。这是关于烘焙是一种技能，一个人可以发展作为回馈社区的一种方式。

你的蛋糕很有特色。你是如何开始开发它的?

当我刚开始在SoHo区的Altro Paradiso工作时，我花了好几个月的时间研发提拉米苏配方。我做提拉米苏的方法是我做分层蛋糕的基础，也就是不太厚的蛋糕层，均匀地混合在一起，配上奶油馅料。蛋糕充满了另一层味道，类似于提拉米苏被咖啡浸泡后的味道。我在想要把味道和水分层层叠加。

(在这本书中)，你不会真正看到美式分层蛋糕，它可能是一种以黄油为基础的蛋糕，有三英寸厚的层，中间有一大块奶油。这些都是很棒的事情。这不是重点。

我一直在重申这个观点，这些更薄的蛋糕层超级湿润，有味道，都是为了美味而设计的。当你吃到一层层均匀的奶油蛋糕时，用叉子叉着蛋糕是最美妙的感觉之一。我试着设计的蛋糕不会太夸张，但能给你那种满足感。

作为一个曾经与非常高水平的专业面包师合作的人，你的过程是怎样的，试图把一些东西转化为家庭厨师?

我认为，作为家庭面包师，我们有很多东西要学习，从这些高产量的环境中如何完成工作，以及专业面包师在餐厅的工作方式——不仅仅是你的工作空间是如何组织的，而是你的工作是如何建立的复制和一致性。

让人欣慰的是，如果你做了一件事，每次出来的结果都是一样的。这是由你作为面包师来决定是否以及什么时候你想要在这个过程中做出任何改变。

你的父母曾在香港和新加坡生活过，你在那里度过了很长一段时间。你能谈谈你在海外华人面包店工作的经历吗?

我不是历史学家，也不是这方面的专家，所以我不想让我说的任何话成为对烘焙这一巨大传统的权威评价。但我想，当我去看望(我在新加坡的父母)时，我注意到很多糕点和烘焙传统在一定程度上是几个世纪殖民统治的结果。

你看到西方的技术正在进入东亚国家。在香港beplay体育官网电脑板这样的地方，特别是在英国殖民统治了很长时间的地方，他们带来了用黄油做脆皮或做蛋奶冻的传统。这些东西会不断地混音。

在新加坡，不只是中国和西方的影响。在那里，你真的看到了这种深度多样性的大杂烩。如果你只是去一个小贩市场，你可以吃到马来菜、印度菜、台湾菜、广东菜等等。

(新加坡)是我一生中去过的最疯狂的饮食国家之一。在那里太有趣了。特别是烘焙，我认为当我们想到中国的面包店时，我们想到的很多糕点都是这样的，因为殖民主义的影响相互作用。

在纽约，我认为真正让我感兴趣的是，移民父母的孩子是如何重新诠释传统的——不仅是为了美国人的口味，而且也是为了z世代的口味。

年轻人表达了很多有趣的想法，他们认为这些传统并不珍贵，而是一种向文化致敬的方式，通过玩弄它，颠覆它，或者根据你的情况重新解释它。

纽约有没有什么特别的地方在这方面让你印象深刻呢?

文文和邦妮的餐厅显然是现在纽约的热门餐厅，但我想正是因为这些原因。我认为人们对通过不同的年轻一代来展示文化感到兴奋。感觉很新鲜，很有活力。

我也喜欢Kopitiam。他们做的kaya吐司很棒，这是英国殖民主义(在东南亚)存在的一个例子，他们是如何把蛋奶沙司和牛奶面包结合在一起的，但方式完全不同。

这种跨文化杂交对你的作品有什么影响?

我在唐人街的Golden Diner餐厅做了这个。我们为感恩节后的周末准备了超级有趣的菜单。所以我吃了自己版本的感恩节派，但里面有红豆馅。这是一种明显的西方或美国的质地或外观，但你尝一下，有中国的五香粉，有炼乳，有棕色黄油，还有红豆。它尝起来就像红豆芝麻球的里面。

听起来很好吃。你认为未来我们会看到更多这样的混搭吗?

我认为，随着人们越来越容易在中国的杂货店之外买到这些食材，无论是特产油、酷炫的种子还是香料，你会看到人们更多地尝试这些想法，并把它们变成自己的东西。

我认为这很酷。我认为关于食谱和饮食文化最有趣的事情是这些事情是如何变化和适应的，以及我们是如何讨论和分享故事和背景的。

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