在最近的一次品酒会上在纽约，食客们可以品尝到跨越大陆和千年的食物。有巴比伦羊肉甜菜炖菜，杏仁牛奶蛋奶冻借鉴了中世纪的blancmage甜点是蜂蜜味的麻糬，灵感来自中国宋代的一本素食食谱。

所有的菜肴都是古代菜肴的重建品，保真度或高或低。这些食谱是纽约大学古代世界研究所主办的学术研讨会“对过去的渴望”的一部分，汇集了分子证据、考古分析和烹饪本能。食客中有考古学家、厨师、其他研究人员，以及渴望体验历史的公众。

有时古老的食谱会被写在纸上或平板上——尽管它们通常都是静止的空泛但在大多数情况下，了解过去的人们吃什么，以及他们如何准备和消费这些食物是一种科学推理和创造力的练习。而且，在很多情况下，这一切都始于锅上的污物。

这就是伊茨查克·贾菲的证据，但他的证据令人费解。贾菲是一位专门研究中国古代的人类学考古学家，当他看到在中国墓地发现的一个古代陶瓷烹饪锅上的残留物和烟灰时，他对所看到的感到困惑。

在仔细检查下，古代物品可以成为叙述者，讲述它们使用的故事。但对于2013年在甘肃省出土的这艘船，贾菲无法判断故事的走向。从煤烟和氧化(暴露在高温下)来看，锡瓦文化的成员曾用它来烹饪，他们生活在公元前1400年到公元前500年之间。一个典型的锅放在火焰上，通常底部会有氧化，烟灰会沿着两侧爬上，但在这种情况下，相反的两侧都有氧化，烟灰会在口附近积聚。在里面，底部没有碳化的面包屑——令人惊讶的是，这些面包屑被涂在了靠近顶部的地方。贾菲想知道，他们是怎么用这个锅的，他们在里面煮什么?

为了解决这个千年的烹饪难题，贾菲与纽约城市大学皇后学院的人类学家卡琳Taché合作。Taché使用手术刀从残留物中刮出样本进行分析。这要经过一整天的脂质提取过程，包括加热和有机溶剂。通过气相色谱和质谱分析，Taché分离出了样品中的有机物质，这为潜在成分提供了一些线索。她没有发现任何胆固醇的证据，这可能意味着动物蛋白。相反，分析指向了植物成分，而且是一种特别的植物成分。“我鉴定出小米是因为它有一个生物标记，”她说，“一种独特的分子。”

贾菲说，小米是这道菜的基础也就不足为奇了，因为这种谷物是中国古代饮食的主食。接下来，研究人员找来了古代世界研究所的厨师雷蒙德·蔡尔兹(Raymond Childs)，尝试了几种不同的烹饪方法，这些方法可能会导致他们观察到的不同寻常的煤烟和氧化模式。

蔡尔兹说，他们最初想用标准的现代烹饪容器做实验，但“不锈钢锅不能产生任何接近我们所寻找的东西。”于是他们转而使用哥伦比亚产的La Chamba陶罐。贾菲说，这不是一个完美的匹配，但这是他们能得到的。至少这是正确的材料。

在实验开始时，“我用手做了很大的小米饼，然后把它们扔进沸水里，”蔡尔兹说。“我们不知道它是否会产生足够的淀粉来留下任何碳化。”该团队尝试了一个又一个食谱，有各种各样的烹饪风格。他们突然想到，这个容器是用来煮某种炖菜的，它可能是用锅子倾斜着炖的。这样的方向，烹饪表面更像一个平底锅而不是汤锅。

仍有许多未解之谜。研究小组还没有挖掘出任何炉膛遗址，所以他们不知道这个容器是如何暴露在高温下的。这个锅是来自家庭厨房，还是专门为葬礼宴会制作的?里面的食物是为哀悼者准备的，还是为来世准备的?他们也不知道锅里除了小米还有什么，因为许多其他谷物和蔬菜都没有容易检测到的独特生物标志物。脂质分析是一个有用的工具，但它不是唯一的工具。微化石、植物岩(植物物质中的小硅颗粒)和DNA都被用来鉴定古代成分。Taché说:“我们实际上应该把这些证据结合起来。”接下来，约克大学的一位专家将对残留物进行微化石分析。

即便如此，这些问题可能永远不会完全解决。要得到贾菲所说的“更好的猜测”，需要大量的时间和几十个，如果不是几百个，容器来分析烧焦的模式和食物残渣。“作为考古学家，”贾菲说，“我们能够缩小可能性，而不是说，‘这正是这艘船的确切使用方式。’”

与此同时，贾菲和他的合作者开始思考他们对这次试吃活动的贡献。他们发现自己有点难住了。除了小米，他们没有什么别的食物可吃，但光是这一点就够苦的了。所以，贾菲开玩笑说，“为了同情参加活动的人”，他们需要更多的口味。

贾菲的团队采取了一些自由的做法，转而使用了当时该地区已知的食材。在发现罐子的墓地里发现了猪骨头，所以他们加了一些猪肉。茄子也榜上有名，因为附近一处遗址的考古植物学研究指出，茄子属于茄科。蔡尔兹用少许孜然、丁香和八角调味。

挑选这些口味显然对成品有很大的影响。在这种情况下，查尔兹试图用并非完全令人难以置信的食材做出美味的东西，甚至是美味的。在其他情况下，研究人员用适口性的极限作为指导。“人类的味觉是有极限的，”哈佛大学研究巴比伦菜肴的Pia Sörensen说。即使食谱和偏好会随着时间的推移而改变，但一道菜可能会有一个过度的阈值——太辣、太苦、太酸。Sörensen说，这样的边界“非常令人欣慰”，至少有助于告诉我们古人不吃什么。

炖好的小米猪肉装在小纸杯里，上面放着小米脆片、胡萝卜丝和香草。一位品尝者像喝了一枪一样把它吞了下去。另一个人慢慢咀嚼，想了一会儿，说结果是泥土和芳香。许多人绕着房间转了一圈，边走边品尝，然后又回到Childs的锡瓦风味炖菜上吃了几秒钟。

Gastro Obscura涵盖了世界上最奇妙的食物和饮料。
注册我们的电子邮件，每周发送两次．