Williams & Humbert，大教堂风格雪利酒酒窖位于西班牙赫雷斯德拉弗朗特拉，到处都是棕褐色的斗牛海报，吱吱作响的卡斯蒂利亚家具，还有蜘蛛网的橡木桶。有时，它甚至会在弗拉门戈吉他的伴奏下举办安达卢西亚马舞。不过，走出富丽堂皇的主厅，你可能就到了苏格兰高地:在那里，标有“麦卡伦”字样的酒桶一望无际。

对于大多数参观雪莉三角的人来说，这是西班牙西南部的葡萄酒产区，以赫雷斯德拉弗朗特拉为界，Sanlúcar德巴拉梅达和Santamaría-such港为界，这里的景象可能会让人迷失方向。但几个世纪以来，苏格兰威士忌和雪利酒行业有着根深蒂固的共生关系，尽管消费者的口味千差万别，但这种共生关系让两者都得以长久维持。

这种关系可以追溯到1587年，当时英国海盗弗朗西斯·德雷克爵士带着2900桶雪利酒游行进入英国。这些是他进攻Cádiz城时的战利品，被称为“烧焦西班牙国王的胡子”。被绑架的葡萄酒在精英阶层中引起了轰动，并在英国和苏格兰引发了一场持续了几个世纪的雪利酒热潮。莎士比亚，一个狂热的雪利酒爱好者，在他的作品中提到它至少40次，并以写雪利酒而闻名亨利四世一瓶上好的雪利酒“使大脑敏锐、敏捷和富有创造力;充满了灵活，热情和美丽的想法。人的声音和舌头所产生的思想，成熟后就成了绝妙的智慧。”

随着时间的推移，人们对雪利酒的渴求无法满足，导致了大量的空酒桶在不列颠群岛上滚动。所以苏格兰人开始储存他们当地的私酿烈酒只是时间问题，这是一种叫做生命之水(“生命之水”)，在他们里面。“1800年左右，苏格兰的酿酒师们意识到，把这种清澈的烈酒放在桶里不仅有经济上的意义，而且还能让这种液体的外观和味道更好，”该公司创始人马克·吉莱斯皮(Mark Gillespie)说WhiskyCast播客。

这一发展的重要性怎么强调都不为过。麦卡伦的木材大师斯图尔特·麦克弗森(Stuart MacPherson)称木材是“创造威士忌特色的唯一最重要因素，因为高达80%的最终味道来自木桶。”(从他的头衔就可以看出，麦克弗森的工作包括从两大洲的森林中采购木材，监督西班牙的木桶生产，并将经过调味的木桶运输到苏格兰。)

加上1831年发明的柱式蒸馏器(允许连续蒸馏)，以及19世纪80年代来自法国的新需求(由于根瘤蚜大爆发它摧毁了法国白兰地的生产)，巩固了苏格兰威士忌在欧洲市场的地位。到1900年，苏格兰威士忌产业蓬勃发展。苏格兰各地的仓库从地板堆到天花板，所有的仓库里都有装满威士忌的雪利酒桶。

除了第二次世界大战期间产量的小插曲，苏格兰威士忌的受欢迎程度持续上升，尤其是在禁酒令之后的美国。但到了20世纪50年代和60年代，许多人认为这是苏格兰威士忌的“黄金时代”，这个行业正在发生变化。美国新颁布的“身份标准”(Standards of Identity)法律规定，所有波旁威士忌都必须在新橡木桶中陈酿，这导致美国橡木桶突然供过于求，苏格兰威士忌公司可以以雪利酒桶的一小部分价格购买。吉莱斯皮说:“最便宜的都是酿酒厂买的。”

1981年，西班牙政府开始要求所有的雪利酒在出口前必须在西班牙装瓶，这给雪利酒的棺材钉上了钉子。任何卖给苏格兰威士忌制造商的雪利酒桶都必须干燥运输，这使得木材更容易腐烂污染和开裂。更糟糕的是，雪利酒在西班牙已经陷入了困境:价格螺旋下降，整个行业的质量下降，消费者口味的变化意味着人们不再像过去那样买雪利酒了。几乎没有人——无论是酒窖还是威士忌制造商——投资新的雪利酒桶，赫雷斯的合作社实际上陷入了停滞。

从雪利酒到波本酒的逐渐转变将对苏格兰威士忌的形象产生深远而持久的影响。“雪利酒桶成熟苏格兰威士忌的标志性风味是金色葡萄干、西梅干、熏香和丁香，而美国橡木则倾向于赋予香草、椰子、甜香料和焦糖，”烈酒作家戴夫·布鲁姆说世界威士忌图册．“它们是完全不同的风格。”

许多威士忌生产商都接受了这一趋势。上世纪七八十年代，随着伏特加和白朗姆酒等烈酒越来越流行(尤其是在美国)，苏格兰威士忌行业热衷于尝试更清淡的风格。美国橡木熟成威士忌符合这一要求。布隆姆说:“因为苏格兰威士忌是由混合酒驱动的，酿酒师能够慢慢地、巧妙地改变他们的烈酒轮廓，以适应这种新的口味。”大多数喝苏格兰威士忌的人甚至都没有注意到。

然而，在抛弃旧雪利酒桶的过程中，一些制造商坚持自己的立场——有时是令人怀疑的方式——以保留苏格兰威士忌历史悠久的雪利酒风味。例如，从20世纪60年代到80年代，人们广泛使用一种被称为paxarette的糖浆状煮雪利酒产品。“在那个年代，如果你有一个又旧又累的桶，你就会倒进去一些罗马帝国布隆姆说。他补充说，1989年，这种物质在苏格兰威士忌的生产中是非法的。

精明的酿酒厂如麦卡伦预见了雪利酒的消亡，并开始涉足垂直整合的艺术。如果酒窖不能再提供高质量的酒桶，那么是时候与赫雷斯的合作社和酒窖直接做生意了。早在20世纪50年代，麦卡伦就开始抢购新的酒桶，并付钱给当地的酒庄，让他们用雪利酒“调味”，然后再把它们运往苏格兰(当然是空的)。

如今，麦卡伦的经营规模几乎是不可思议的。麦克弗森说:“赫雷斯有四个合作社，我们与其中三个合作。“他们85%的酒桶都给了埃丁顿，”麦卡伦的母公司，“其中大部分都进了麦卡伦。”就在我们说话的时候，约有7万桶带有麦卡伦标志的雪利酒正在赫雷斯浸泡。(麦卡伦拍卖行(Macallan) 1.89亿美元的新合作展览游客中心揭示了这个鲜为人知的过程。)

赫雷斯的酒窖和合作社再次繁荣起来，这在很大程度上要归功于苏格兰威士忌工业的巨额投资。麦卡伦的合作酒窖之一Williams & Humbert的销量在经历了多年的下滑后有所回升，他们有资本再次尝试新产品。他们在7月发布的有机非诺是业内的首创。“雪莉酒又流行起来了，”运营总监拉斐尔•梅迪纳(Rafael Medina Martínez)说。

同样，卢斯陶在2017年扩大了演出范围，增加了一场新的雪利酒味苦艾酒，和一些Tío Pepe瓶刚刚得到一个波普艺术改造灵感来自安迪·沃霍尔。这些发展表明，拥有数百年历史的雪利酒庄已经足够灵活地利用这一市场全球雪利酒热．

根据雪利酒监管委员会的数据，2017年，阿蒙蒂拉多、奥罗罗索和帕洛科尔塔多等另类雪利酒的销量增长了7%，而高级雪利酒的销量增长了2%。(考虑到雪利酒市场直到最近还几乎处于自由落体状态，这些看似微小的增长意义重大)。

Williams & Humbert的6万桶葡萄酒中，有近三分之一专门用于麦卡伦。但是，麦克弗森说，单只陈年雪利酒桶的价格徘徊在1300美元左右——比前波旁威士忌桶贵得离谱——这就引发了一个问题:用雪利酒木桶陈年的苏格兰威士忌天生就比用美国威士忌木桶陈年的苏格兰威士忌更好吗?

“这取决于个人口味，”吉莱斯皮说。“有人讨厌雪利桶威士忌的沉重单宁味，也有人喜欢它。有时，当你把两种威士忌混合在一起时，就会得到最好的威士忌。”Broom甚至说，使用雪利酒桶并不是苏格兰威士忌“品质的先决条件”，并补充说，市场上许多雪利陈酿的威士忌都是在木材中陈酿的，雪利酒的影响基本上为零。

雪利酒在21世纪还有一席之地吗?这个问题一直困扰着拉赛岛(Isle of Raasay)的品牌大使克里斯·霍班(Chris Hoban)，这家新成立的威士忌公司于9月开始蒸馏。“我们的目标是生产更轻的威士忌，但是……除了为未来创造新的威士忌，我还对模仿过去的威士忌感兴趣。”对于许多像霍班这样的年轻后起之秀来说，苏格兰威士忌不仅关乎口味，还关乎传统。他将于9月首次前往赫雷斯进行侦察。

无论你是麦卡伦(Macallan)这样的世界知名品牌，还是Raasay岛(Isle of Raasay)这样的新人，在苏格兰和雪利酒的世界里，你总是必须一只脚踩在过去，另一只脚踩在未来。桌子很可能会再次向雪利酒倾斜(嘿，事情就是这样看有前途的)．Hoban引用了他们与Glenlivet酒店员工的一次谈话，当时他们正在为他们的业务增加一个新的侧翼，Hoban说:“他们正在根据100年的预测做出决定。一百年。没有多少行业需要想得那么远。”

更正:这篇文章之前把几桶雪利酒称为瓶子。它们是不同的容器。

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