爱尔兰博士生菲奥南·奥康纳一直在追鬼。他追求的不是死去的战士或诗人的幽灵，而是被遗忘的爱尔兰饮料。在他个人的探索中，他从安静的大学图书馆来到了现代化的酿酒厂，他决心重振用老式方法和原料酿造的稀有烈酒，尤其是蒸馏威士忌。作为他关于幽灵威士忌的博士论文的一部分，奥康纳正在复兴100多年来没有人品尝过的壶式蒸馏酒配方。

这些消失已久的饮料很快就会让爱尔兰各地的派对活跃起来，就像19世纪那样。但这取决于奥康纳和Boann Distillery(他复兴这些威士忌的合作伙伴)能否掌握废弃的配方，从过去的时代学习棘手的蒸馏方法，并给威士忌专家小组留下深刻印象。

奥康纳承认，他不太确定自己是如何最终成为这个项目的掌舵人的。尽管他说自己“从能喝酒的年龄开始”就喜欢喝威士忌，但10年前他的职业道路完全不同，当时他在研究中世纪历史和文学。

在加州大学伯克利分校(UC Berkeley)完成学位后，奥康纳开始在一家威士忌酒吧做兼职演讲，并为世界上最大的酿酒商之一帝亚吉欧(Diageo)担任酒节代表。这两份工作都有一个很好的福利:很多免费的优质酒。奥康纳很快就迷上了威士忌。一开始只是玩玩，后来演变成一段深厚的恋情。

如此深刻，事实上，它产生了一本书。结合他的文学教育和威士忌知识，奥康纳出版了一杯之隔:爱尔兰单罐蒸馏威士忌在2015年。在为这本书做研究期间，奥康纳走访了无数家酿酒厂，了解到许多在过去一个世纪里消失的爱尔兰威士忌。

奥康纳说:“2014年，可供写作的爱尔兰蒸馏威士忌已经很少了。”“即使对威士忌爱好者来说，爱尔兰壶式蒸馏酒作为一种风格，在当时也是一种不为人知的饮料。”

1915年，爱尔兰是世界上最大的威士忌生产国，88家特许酿酒厂每年生产1200万箱威士忌。然后，在30年的时间里，这个行业被两次世界大战、英国的贸易限制、美国的禁酒令和爱尔兰为从英国独立而进行的血腥斗争摧毁了。

这88家酒厂中的许多都消失了，他们使用的传统配方也消失了。到20世纪70年代，爱尔兰只剩下两家主要的威士忌酿酒厂。1988年，实力雄厚的法国蒸馏酒公司保乐力加(Pernod Ricard)收购了爱尔兰蒸馏酒公司(Irish Distillers)，并投入资金推广他们的威士忌，掀起了一场大规模的复兴。现在，爱尔兰拥有30多家威士忌酿酒厂。

这种繁荣为奥康纳推出他的幽灵威士忌项目提供了一个完美的时机。在研究他的书时，奥康纳从爱尔兰政府获得了博士学位的资助，爱尔兰政府定期向研究爱尔兰文化中被忽视元素的学者提供资助。2018年，奥康纳开始了这篇论文，该论文追踪了从1760年到20世纪70年代麦芽威士忌(威士忌谷物配方)的变化，到那时，爱尔兰罐式威士忌已经所剩无几，这种威士忌使用更广泛的谷物制成，具有更浓的稠度和更强的味道。

这需要大量的跑腿工作。这些被遗忘的威士忌配方并不只是摆在酒吧的架子上，而是藏在爱尔兰各地的档案馆里。因此，奥康纳走遍全国，访问大学、图书馆和政府办公室，仔细研究旧文件和搜索数据库。有时，他的劳动没有结果。另外，他很高兴能发掘出历史悠久的食谱。

然后，他面临着真正的任务:把它们从纸上拿出来，带回现实。“爱尔兰蒸馏威士忌是一种完全不同的东西，”奥康纳说，他痴迷于恢复这种风格的配方，并将它们与味道较轻、更受欢迎的爱尔兰混合威士忌进行了比较。“老派的原料大麦的黏性是促使我首先写这本书的部分原因。”

蒸馏威士忌是爱尔兰的一种独特产品，在很大程度上，蒸馏装置使它的名字与众不同。壶式蒸馏器是由铜制成的球茎状蒸馏工具，而现在大多数流行的爱尔兰威士忌都是用不锈钢制成的更高、更窄的柱式蒸馏器制成的。壶式蒸馏器和柱式蒸馏器都有一个主容器(称为釜)，它加热水、谷物和酵母的混合物，直到酒精以蒸汽形式分离，通过一个或多个其他容器，并冷凝回液体。

后一种类型的蒸馏器有一个柱，由穿孔板隔开，位于水壶上方。当蒸汽从釜中升起时，这些板进一步隔离酒精，酒精被推到塔顶，收集近乎纯净的酒精。

与此同时，壶式蒸馏器产生的酒精纯度要低得多。这种更简单、更老式的蒸馏装置将水壶里的蒸汽向上送入一个狭窄的钩形室，然后向下进入一个螺旋形的铜管，在铜管里蒸汽凝结成液体。

因此，柱式蒸馏器效率更高，成本更低，这就是它们主导现代市场的原因。混合爱尔兰威士忌通常将一种更便宜的烈酒与一种单一麦芽威士忌混合在一起，与壶式蒸馏酒相比，成本进一步降低。

奥康纳说，直到最近几年，随着行业的复苏，蒸馏壶才开始卷土重来。虽然现代消费者已经习惯了混合威士忌的清淡味道和感觉，但许多威士忌鉴赏家更喜欢更重、更浓的罐装威士忌，这种威士忌有强烈的大麦味和辛辣的味道。

蒸馏威士忌更大的粘度来自于将生大麦谷物混合到麦芽中。蒸馏威士忌经过三次蒸馏，在橡木桶中成熟。奥康纳说:“与单一麦芽相比，这种谷物会产生更重、更油的饮料。”“正是这种油腻感让许多现代爱尔兰锅获得了评论界的好评。”

为了复兴历史上的蒸馏威士忌，奥康纳找到了一家愿意加入他的使命的爱尔兰酿酒厂。他找到了博安酒厂(Boann Distillery)，这是一家新来者，于2019年底开始蒸馏，由据称是爱尔兰最年轻的首席酿酒师迈克尔·沃尔什(Michael Walsh)领导。

Boann的总监萨莉-安妮·库尼(Sally-Anne Cooney)表示，传统威士忌配方面临的最大挑战是尝试使用燕麦、小麦和黑麦等传统大麦以外的谷物。这种谷物的多样性意味着威士忌的味道比普通的混合品种更难预测(有些更辣，有些更重)，需要仔细调整温度、发酵时间和酵母的添加。

“我主要是担心我们会弄坏设备，”奥康纳谈到他们的锅式蒸馏实验时说。“即使是在酿造中，燕麦也是出了名的难以处理，我担心如果燕麦用量过多，它们可能会变成粥，弄破管子或其他可怕的东西。”我还记得那天，最高的燕麦泥经过，人们松了一口气。”

有几种老式的壶式蒸馏威士忌现在正在木桶中成熟，奥康纳对此感到乐观。“当然，(我)害怕它们尝起来像屎，但它们尝起来都很迷人。”

奥康纳说，这些复活的威士忌最终将向公众发布，但首先要由来自爱尔兰和苏格兰的30名威士忌酿酒师、调酒师和评论家组成的小组对它们进行品鉴。(由于新冠疫情，品酒会推迟了。)苏格兰赫瑞瓦特大学的科学家们也准备进行化学分析。不过，已经有一些威士忌爱好者支付了定金，购买了奥康纳和博恩制作的酒桶。

这些蒸馏威士忌中的一些可能只是暂时复活。不过，其他一些可能会在商业上回归。博恩对“普雷斯顿上等爱尔兰威士忌”感到特别兴奋。因此，普雷斯顿是一个可能继续在地球上行走的幽灵，或者更准确地说，在爱尔兰威士忌爱好者的味蕾上跳舞。

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