自1887年以来，每年的2月2日，在宾夕法尼亚州的Punxsutawney，一只名叫Phil的土拨鼠出现在一群戴着燕尾服和礼帽的当地绅士面前。在过去的几十年里，这只小啮齿动物被诱惑着钻回地下的原因可能与再过六周的冬天或比尔·默里的中年危机无关，而是因为一些观众可能会计划吃掉他，这是非常合理的危险。

威廉·沃斯·韦弗写道:“不久前，在美国农村地区，吃土拨鼠相当普遍。像苍蝇派一样的美国:宾夕法尼亚荷兰菜的美食和骗术．在19世纪和20世纪初，土拨鼠晚餐曾是宾夕法尼亚荷兰社区中很受欢迎的筹款活动，提供的食物有面包馅的烤土拨鼠，也有用醋和野菜炖的奶油盐水土拨鼠。

虽然这种亲近感部分来自于足智多谋，但韦弗继续坚持认为，这种亲近感不止于此。他写道:“如果穿上合适的衣服，土拨鼠确实是一种被低估的美国美食，而烟熏土拨鼠则是一种默默无闻的奢侈品——我不夸张。”不管你叫它们土拨鼠、旱獭还是口哨猪，这些害虫都有一种温和的味道和质地，韦弗说，许多人把它们比作小牛肉。

对于那些被屠杀彭克苏托尼毛茸茸的天气预报员的想法吓坏了的人来说，值得记住的是，土拨鼠日的节日起源于宾夕法尼亚州的荷兰人要塞，这并不是巧合。Grundsau(或“土拨鼠”)旅馆是20世纪30年代在该地区兴起的受欢迎的绅士俱乐部。考虑到这些组织通常都是狩猎场，而Punxsutawney的第一个分支是在1887年成立的，不难想象，在第一次庆祝活动中，菲尔——或者他的一个亲戚——很可能已经在菜单上了。在他的书中土拨鼠日，作者唐·约德(Don Yoder)引用了当地杂志2002年的一期家乡普克托尼克其中编辑写道，在过去，“土拨鼠并不是人们关注的中心;他是这顿饭的中心。”

由于隆冬几乎不是最佳狩猎季节，Punxsutawney土拨鼠旅馆的成员可能会喝更多的“土拨鼠潘治酒”——一种听起来有问题的伏特加、橙汁、牛奶和生鸡蛋的混合物比真正的土拨鼠．然而，毫无疑问，上个世纪以来，当地人一直喜欢吃土拨鼠，尤其是在夏季和初秋的年度土拨鼠野餐期间。据报道，“俱乐部成员有一个下午的休息时间，拿着鹤嘴锄和铁锹，挖出并宰杀足够数量的土拨鼠作为一顿盛宴，这是一种习俗。匹兹堡公报1902年9月，该镇被拆除。这些动物是由专家烹制的，而烤土拨鼠则是这道菜的基础宴会上提供了各种各样的食物。”

《土拨鼠，普苏托尼风格》无疑是一个关键配方和土拨鼠一起做饭这本烹饪书出版于1958年，目的是为Punxsutawney的一家医院筹集资金。除了各种来自社区的食谱外，这本书还提供了一些有用的建议，关于卤水、炖肉，以及如何食用这种“生活清洁、食用草本植物、毛茸茸的小动物”，使其“适合狩猎和饮食”。

奇怪的是，这本书背后的故事值得拍成土拨鼠主题的浪漫喜剧。伊莱恩·卡恩·莱特是美联社驻匹兹堡的一名勇敢的年轻记者，她为了土拨鼠日而前往普苏托尼，结果深深地爱上了当地土拨鼠分会的一名成员，离开了大城市，开始了小镇生活。莱特一直是社区的活跃成员，直到99岁。她特别喜欢每年8月的土拨鼠狩猎和雄鹿野餐，她写道:“菜单自1886年以来就没变过——烤土拨鼠、玉米棒子和啤酒。”

就连莱特也意识到，美国其他地区的读者可能会对吃烤土拨鼠的想法望而却步。“对于外行和挑剔的人来说，精心准备的土拨鼠吃起来很像兔子，”她写道。“有些人甚至把它与羊肉和鸡肉相提并论。用酒和草药调制，成为一道美食。”

许多目前被大多数美国食客所鄙视的猎食动物——包括松鼠、浣熊、土拨鼠、海狸、负鼠和麝鼠——曾经是这个国家的主食。“与一百年前相比，我们与食物系统的关系已经非常疏远了，”烹饪书作者艾伦·伯戈(Alan Bergo)说，他也被称为觅食厨师。从17世纪到19世纪初，布伦瑞克炖菜和其他以这些动物为特色的菜肴的食谱在烹饪书中比比皆是。“小型游戏曾经是美国人饮食的主要组成部分，”伯戈说。

伯戈曾是一名高级餐厅厨师，现在已成为负责任的觅食和狩猎的倡导者。他认为，我们可以从祖先的饮食方式中学到一两件事。土拨鼠数量如此之多，以至于大多数州对土拨鼠的强制要求很少——如果有的话对它们的狩猎限制．更重要的是，依靠土拨鼠作为食物来源，而不是猪或牛，代表着对工厂化养殖的认真背离。

伯戈说:“在美国，你是在巨大的肉类制造机器外面吃东西。”“这是一件非常道德的事情，也是一件非常可持续的事情。你不是在养一只在笼子里养大的动物。”

伯戈每年在他和他的伙伴共用的农场里用人道的哈瓦哈特陷阱捕捉几只土拨鼠。土拨鼠在死亡之前，每天都以水果和蔬菜为食，过着自然的生活。“这是一只过着美好生活的土拨鼠，”他说。“它们坐在(陷阱里)吃苹果——我们把食物放进去给它们吃。他们没有痛苦，我们很快就把他们打发走了。”

土拨鼠可能是可持续的，但如果伯戈认为它的味道不达标，他就不会供应它。尽管野味有时因辛辣或多筋而名声在外，但只要正确地处理土拨鼠，这种精瘦的深色肉很容易卖出去。“土拨鼠是绝对优秀的，”Bergo说。“就像鸭子和兔子的杂交。”

原因很简单。以腐肉、鱼或贝类为食的杂食性或食肉性动物也会有相应的味道。“就像其他动物一样，小游戏的味道来自于饮食，”Bergo说。“所以负鼠或吃腐肉或小龙虾的东西会有一种难以置信的强烈味道。”

Michael Twitty写道烹饪基因历史上，美国南部足智多谋的黑人厨师会用柿子喂肥负鼠。经过一个星期左右的精心控制的素食，肉会呈现出完全不同的味道。由于土拨鼠天生是素食主义者，厨师可以跳过这一步。“土拨鼠正在吃花园里的有机农产品，”伯戈说。

Bergo希望在未来，食客们能对小野味保持开放的心态，包括punxsutawney Phil。选择吃肉本身就是一个复杂的问题，但在可能的情况下，选择远离肉类工业，既可以减少残忍，也可以减少对环境的影响。对于那些愿意抛开先入之见的人来说，这是一个真正的烹饪回报。

“我为人们(土拨鼠)服务过，只是告诉他们这是一个小游戏，”伯戈说。“每个人都说，‘这太棒了。’”

土拨鼠炖蔬菜

改编自艾伦·伯戈的食谱觅食厨师．

成分

1只剥皮去内脏的土拨鼠(2-3磅)，最好是年轻的，有心脏、肾脏和肝脏
粗盐和胡椒粉
一汤匙现切碎的迷迭香
6汤匙特级初榨橄榄油，可以分开，也可以根据需要，最后再加一些
用于疏浚的通用面粉
1个小黄洋葱，切丁
2瓣蒜，切碎
一汤匙番茄酱
½杯干红葡萄酒
4杯鸡汤
6盎司混合小胡萝卜，西葫芦，小绿色蔬菜，蘑菇和/或可食用的花作为装饰

指令

1. 在你准备炖菜的前一天晚上，用厨房剪刀、锋利的厨师刀或切肉刀把切好的土拨鼠切成六块。保留心脏、肾脏和肝脏，并放在一边。小心地去除豌豆大小的气味腺，它们位于尾巴、腋窝和背部周围的皮肤下。如果不去除，气味腺会给肉带来异味，尤其是在年长的土拨鼠身上。用盐、胡椒粉和迷迭香给土拨鼠的所有部位和器官调味，然后盖上盖子，在冰箱里用盐水干腌一夜。
   
   
2. 第二天，把烤箱预热到华氏300度。
   
   
3. 将土拨鼠的部分(内脏除外)用面粉捞起，直到表面覆盖均匀。
   
   
4. 在一个大的荷兰烤箱中加热2汤匙橄榄油，直到它微微发光。将土拨鼠块分批烤至深棕色，每面大约三到四分钟。根据需要添加额外的油。将土拨鼠从荷兰烤箱中取出，放在一边。
   
   
5. 如果有必要，再加入一汤匙橄榄油，然后将洋葱放入荷兰烤箱和sauté，直到它们变软并开始变黄。加入大蒜和sauté煮一分钟，或者只煮到有香味，开始变成金黄色。加入番茄酱，继续搅拌一分钟，或直到番茄酱稍微焦糖化。
   
   

   

   
   
   
6. 把火调到中高，加入红酒。不断搅拌以去除锅上的釉，刮掉所有焦黄和焦糖的部分。让酒减少一半，然后加入所有的鸡汤。
   
   
7. 把土拨鼠肉放回混合物中，然后用文火慢炖。将锅放入预热好的烤箱中。煮1.5小时，或者直到肉变软，从骨头上掉下来。从烤箱中取出，让它完全冷却。
   
   
8. 当肉和汤汁冷却后，准备你的配菜。理想情况下，你需要一些快速烹饪的新鲜蔬菜。嫩胡萝卜或西葫芦均匀切丁，蘑菇对半切或四分之一，嫩绿色蔬菜和香草撕成小块。把它们放在一边。
   
   
9. 当土拨鼠肉冷却到可以处理的时候，取出土拨鼠肉，小心地把肉从骨头上扯下来。如果可能的话，尽量把肉切成大块。小心地取出并丢弃所有的骨头，有些骨头会很小。
   
   
10. 把土拨鼠肉放回炖液中，盖上盖子，用中低火重新加热混合物。尝一尝，必要时可加盐或胡椒调整味道。
    
    
11. 在平底锅里，用中高火加热一汤匙橄榄油，然后sauté混合蔬菜直到刚刚熟。从煎锅中取出备用。
    
    
12. 将土拨鼠内脏切成粗粒，用盐和胡椒粉调味。在煎锅中再加入一汤匙橄榄油，将火调至高，然后sauté内脏，直到完全煮透并开始变脆。
    
    
13. 上桌时，把剁碎的内脏肉撒在浅碗里。用勺子舀上炖菜，然后用sautéed蔬菜装饰。在上面添加任何额外的草药或可食用的花朵。淋上特级初榨橄榄油，加入现碎黑胡椒调味。

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