“这种味道是给我的在南非开普敦的一家冰淇淋店里，塔皮瓦·古扎指着菜单上的茴香格兰尼塔冰淇淋说。“她在花园里种茴香。”

古扎是一名微生物学家，后来转行做冰淇淋。他从小就在祖母的菜园里种植和食用水果和蔬菜。他从童年的口味中获得灵感，用非洲本土的原料制作冰淇淋，比如21点、高粱、小米、可食用的粘土、木槿花、猴面包树和秋葵。在这样做的过程中，他邀请就餐者参与到一场关于开普敦当地食物构成的对话中，这个城市与种族隔离和欧洲中心主义有着不可磨灭的联系。

古扎的店名“Tapi Tapi”与他自己的名字和他的母语肖纳语中“yum yum”的口语术语有关。古扎在津巴布韦哈拉雷的祖母家里长大。他们住在郊区，但花园里种满了各种各样的水果、蔬菜、草药和鸡。古扎学会了种地和种植粮食。他了解了某些植物的药性。他也非常清楚集体进餐的意义。有时要和多达12个孩子一起生活，他的祖母不得不花很长时间做饭。

古扎还记得制作花生酱的过程，从收获花生到火烤再到磨石。加工食品几乎没有出现在餐桌上——这是在首都城市的城市化背景下农村知识和价值观的好处。成年后，他很珍惜这一点，但小时候，他在学校被人羞辱，因为他有时会把家里的剩菜，比如红薯或sadza(一种用碾碎的玉米制成的淀粉)和蔬菜放在午餐盒里，而其他孩子则吃火腿三明治。

当古扎搬到开普敦上大学时，他开始尝试烹饪。他非常擅长制作冰淇淋，并且认为这和他所从事的其他工作一样都是科学过程。“我会从实验室工作回到家，做更多的实验室工作，”他说。作为一名南非移民，古扎与南非政治保持距离。但当他搬到开普敦外一个臭名昭著的白人阿非利卡人小镇斯泰伦博斯大学攻读博士学位时，他无法忽视这一点。根据古扎的经验，“从在那里工作的人的意义上来说，斯泰伦博斯只是黑人。如果你在下午6点以后去斯泰伦博斯，那不是一个黑人的城镇，那里没有黑人。”斯泰伦博什大学是种族隔离制度建筑师亨德里克·维沃尔德的母校喊无数次的制度性种族主义，最终在2015年的大规模反种族主义学生运动中达到高潮。在这样的环境中，从语言、饮食、服饰、娱乐到生活和交流方式，没有任何东西反映出古扎或南非黑人的文化遗产。古扎回忆说，他在那里的时候，大多数标牌都是用英语或阿非利卡语写的，他第一次看到科萨语的标牌时，上面写着“闯入者将被起诉”。

在斯泰伦博斯的不和谐的生活经历使他意识到不公正和种族不平等。在一次巴厘岛之旅中，古扎目睹了巴厘岛人的社区习俗，想起了近年来他一直缺失的联系。在他居住的地方，人们住在和他在津巴布韦长大的环境相似的小区里，一起耕种，种植自己的食物，一起吃饭。他旅行回来一周后，祖母去世了。她的死促使他思考自己想要怎样生活。他决定把制作冰淇淋作为他的主要事业。有一天，他灵机一动:可以把他童年时吃过的津巴布韦食物结合起来。

古扎在怀旧小吃的基础上创造了四种口味:当地一种深受喜爱的浓缩果汁Mazoe Orange;马普提，一种流行的爆米花零食(与典型的爆米花不同);马萨乌，一种当地的水果，也被称为枣枣;还有猴面包树籽。在品尝了他的第一批作品后，他有了深刻的感受。“我意识到我做的所有食物都不能反映我的饮食历史，”他说。他已经熟练地从零开始制作面条和意大利面，以及许多主流口味的冰淇淋，但对他从小培养出来的食物却没有给予同样的关注。“然后你环顾四周就会发现，通常这个地方(南非)并没有反映出它的食物历史。这甚至不像是一种融合，这是纯粹的消除了这里以前的东西。”他说，非洲大陆在不同程度上也是如此。 Even in African countries with strong pride in their food cultures, people still turn to Western foods when they want to impress.

当Tapi Tapi在2018年开业时，古扎把他的甜品作品称为“非洲冰淇淋”。现在他不再这样做了。他说:“如果你去墨西哥，你吃不到墨西哥冰淇淋，你只会吃到用当地风味制作的冰淇淋。”“你去意大利不是为了吃‘意大利菜’，你只吃‘食物’。”

固扎以同样的精力与每一位客户打交道。每一个走在街上的人都认识他并向他打招呼。他提供了一个物物交换系统，顾客可以用原料交换冰淇淋:如果他用你的原料做冰淇淋，你就可以免费得到一桶。他收到了人们种植果树的产品、埃塞俄比亚咖啡和传统烘焙食品等原料。有一次，他收到了一些Cape干海带，他把它做成了一种他一直以来最喜欢的口味，与黑盐和废谷物搭配。古扎还免费提供制作冰淇淋的课程。他甚至建立了一个喂养计划，顾客可以捐赠食材或钱给他，为路过他的café的饥饿的人做营养的食物。这是他想通过工作建立的社区;冰淇淋只是当前的容器。“这甚至不是冰淇淋的问题，”他说。 “This person couldn’t care less about my philosophy about African food culture—he’s hungry right now.”

正是通过这种社区关系，古扎积累了帮助他开发新口味的知识。他的心总是充满好奇。由于他尝试了来自非洲大陆的不同食物、植物和口味，口味每周都在变化。此外，他在大自然中行走时，对遇到的植物大胆地品尝。这有时是一种危险的方法，但因为他是直接吃泥土长大的，他说他的胃可以处理大多数东西。“而且，我是一名植物生物学家，我有文件证明这种鲁莽行为是正确的，”他说。花生和花生酱，在古扎的生活中扮演着如此重要的角色，经常以不同的形式出现。其中之一是mashakada，它的灵感来自津巴布韦的一种花生酱和米饭的食物，这是一种有质感和美味的体验。其他受欢迎的口味包括amagwinya，一种南非的(但在整个非洲大陆都有不同形式的)油炸面饼配基苹果酱，还有西非和中非的苏格兰帽辣椒酱。最近，一种让很多人惊叹的口味是matemba，一种在津巴布韦很受欢迎的盐腌干鱼，他把它和太妃糖搭配在一起。

在他的一次品鉴活动中，他推出了一种用蒲公英熏制的冰淇淋。蒲公英是一种药用植物，在南非邀请祖先进入某个空间的仪式中使用。一些人对这种神圣的植物以这种方式使用感到不高兴，另一些人则感到震惊和兴奋。不管怎样，这都达到了他的预期效果:激起了人们对文化、仪式和历史的讨论。他说，在开普敦，黑人第一次感到自己被菜单看到了。

对许多非洲人来说，Tapi的味道会勾起他们强烈的回忆、联想和情感。当古扎看到人们对他接受自己童年食物的反应时，他想起了自己在学生时代对食物的羞愧。“你终于意识到，这根本不是食物的问题，”他说。“这是关于人们的自尊，以及我们对自身身份的羞耻——无论是通过我们的食物、衣服、音乐还是艺术。”

最终，古扎希望用非洲原料制作的冰淇淋是有趣的，但不引人注目。他说:“我希望我们的文化体验能达到轻浮的程度。”beplay app官网这些经历不会beplay app官网受制于西方语言、口味和规范的不断的文化翻译。就像人们学会说sushi、gnocchi和croissant一样，他们也应该学会说imphepho而不是‘非洲圣人’。”

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