早在它成为美国酸面包令人惊讶地粗糙。

旧金山人自豪地将这座城市的标志性面包追溯到1849年的淘金热。蜂拥到北加州淘金的人们在他们的荒野营地里制作面包，用的不是从商店买来的酵母，而是他们自己供应的酸的发酵面团。

他们散发着浓郁气味的面包与边疆生活紧密联系在一起，以至于老矿工被称为“酸面包”。据说，当49人把他们的烹饪创意分享给新移民到旧金山的欧洲面包师时，著名的旧金山酸面包就诞生了。

但对食物历史学家来说，这个故事听起来有点酸。49人、伐木工和美国西部拓荒者所写的信件、日记和报纸文章都充满了对糟糕又难以下咽的酸面包的抱怨。劣质面包真的能启发旧金山最受欢迎的面包吗?

1849年，当淘金者开始来到旧金山时，大多数美国人并不烘焙或吃酸面包。美国面包师通常用“酵母”(一种源自啤酒酿造的酵母)或几种相对较新的商业酵母产品中的一种来发酵他们的面包。这些商业酵母易于使用，不需要经常维护，并产生可靠的结果。他们还生产了符合美国人味蕾的面包。

大多数19世纪的美国人更喜欢甜的面包而不是酸的。根据1882年一本给管家的建议书，“理想的面包”是“轻盈、松软、酥脆、香甜可口”。酸面包是失败的标志。因此，那个时期的面包食谱使用商业酵母和大量的糖或其他甜味剂来加速发酵，避免过度酸的味道。

49人烘焙酸面包不是因为他们喜欢，而是因为他们缺乏更好的替代品。虽然一些矿工把商业酵母、发酵粉和自发粉带到加利福尼亚，但他们的供应最终耗尽了。在边疆的新兴城镇，食物非常昂贵，从商店买到的酵母和自发酵的面粉都是奢侈品。酸面包只需要面粉、水和新鲜空气。一个酸面包“开始”需要细心、注意和定期喂食，但它提供了一种取之不尽用之不竭的、自我延续的发酵剂，即使在荒野中也是如此。

但是，正如许多现代面包师所知道的，制作好的酸面包是很棘手的，而且大多数矿工都不是有经验的面包师——这两者的结合往往会产生灾难性的结果。矿工们在那段时期的记录中对面包有很多抱怨。在淘金热的早期，他们的营地烘焙经常被描述为过度酸和发酵不良。据一位前49岁的人描述，“矿工的面包一般都是可怜的东西。”

面包是在艰苦的环境下烤的——在户外，在营火上或热煤上烤，有时用淘金用的平底锅烤，结果不一致，不卫生。矿工们经常尝试用他们的面团来降低它的酸度。有些人甚至尝试在面包中加入大量的小苏打，但这只会让面包有黄色的条纹和难闻的味道。

爱达荷州一位资深矿工写的一篇文章开玩笑说，一个刚来露营的人可能会把一块酸面包错当成石头，因为面包由于加入了太多的小苏打而变成了黄色，然后在地上放了一夜，积满了污垢和绿色霉菌。

酸面包发酵剂本身也可能令人作呕。19世纪60年代末，一家人在约塞米蒂国家公园游览时，问当地的矿工能否借点发酵剂，因为他们的酵母用完了。矿工很乐意帮忙，但在他那不整洁的边境小屋里找不到他的起动机。根据这个故事，他最终“得到了一根很大的棍子，在床下来回挥舞，从里面掏出了旧鞋子、袜子、泥土和一个马鞍。在后面靠近角落的地方，他刮出了一大团酸面团。”为了找到干净、无污染的面团用来烘焙，讲故事的人的母亲被迫从面团外面切去一层层的污垢和霉菌。

拓荒者们烘焙的酸面包不仅恶心、无味;它还会让你生病。一位蒙大拿州的伐木工人在新加入营地的日记中写道:

“今天做了酸面团面包，就像绿色木材一样重。我觉得扑克比尔给我的食谱有问题。我的搭档胃痛。没有告诉他是面包。”

消化不良的抱怨很常见，尽管其他的营地食物——豆类、培根和黑咖啡——可能也有同样的责任。当时的媒体报道甚至将面包师的死亡归咎于受污染的酵母发酵剂。

在整个美国西部，酸面包被认为是不知道如何烹饪的未婚男子的食物。这些男人就像他们的面包:粗糙、坚韧，闻起来还有点奇怪。但这种极端男性化的边境生活方式本该是暂时的。这些人被期望有一天能回到文明世界，享受由他们的母亲或妻子烘焙的“甜的”和“清淡的”面包。

因此，值得一问的是:如果矿工烘焙的酸面包如此糟糕，它是如何成为旧金山最受欢迎的食物之一的?

这一切都要归功于该市法国和意大利烘焙店的成功。其中最早的一家是由法国移民于1849年创立的Boudin。这些专业面包师不需要从矿工那里借用发酵剂或烘焙技术，因为他们已经是使用的专家levain．这种酸面包技术在法国和意大利被面包师广泛采用。在世纪之交，巴黎、拉腊布鲁、托斯卡纳和科伦坡等著名面包店在该地区推广了酸面包，它们都是由法国和意大利专业人士创办的，而不是以前的矿工。

这些面包店将他们的面包描述为“法国面包”或“法国酸面包”，将其与欧洲烹饪传统联系起来，而不是美国西部那种反复试验的烘焙。

但最终使酸面包复兴的是对美国西部的怀旧。第一次挽救这种面包名声的努力出现在20世纪初，当时为老年矿工开设的社交俱乐部(有时被称为“酸面包俱乐部”)鼓励会员们将他们过去与昆虫叮咬、露宿户外甚至酸面包的斗争浪漫化。

到了20世纪下半叶，旧金山的旅游委员会将49人队置于这座城市的历史中心，将边疆生活理想化，并强调淘金热和滨海湾之城之间的联系。旧金山的面包店也加入进来，制作面包师和矿工之间的合作故事，并试图在全国推广这种面包。

这得到了回报。酸面包变得如此流行，1986年的一份报纸甚至称它为“男人面包”，它“带着牛仔、猎人、勘探者和拓荒者穿越了西部边疆”。对于酸面包的新粉丝来说，这种面包提供了“一种对传统生活方式健康的回归”，并宣扬了真实、努力工作和手工制作的价值。酸面包，曾经是一种坚硬坚硬的生存食物，变成了养活西方的面包。

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