每天凌晨3点，在意大利北部城市费拉拉的店里，面包师塞尔吉奥·珀多纳蒂重现了文艺复兴时期的面包。他用一个90年前的酵头(这是他父亲在二战期间面包店被炸后保存下来的)擀两段面团，一手夹在手掌下，直到面团开始卷曲。然后，他把两块蛋糕在中间压在一起，形成一个“X”形，然后把它和其他十几块蛋糕放在一个托盘上，准备烘烤。

它的质地像柔软的面包棒coppia在它被发明近500年后，它仍然是费拉拉最喜欢的面包。事实上，这座城市的许多传统菜肴都是对16世纪烹饪的颂歌，也是对当时强大的埃斯特王朝(Este dynasty)统治者口味的颂歌。1240年至1597年在位期间，他们将这座城市改造成了一个复杂的艺术和文化中心。他们宏伟的城堡仍然占据着主干道，他们收藏的艺术品充斥着画廊。享乐主义者埃斯蒂斯的餐桌也是杰作，摆满了奢华的菜肴。

几个世纪以来，这座城市一直努力保存埃斯特的食物，就像艺术珍品一样，它们代表了费拉拉的黄金时代。费拉拉的居民喜欢重现文艺复兴时期的游行和节日，假装自己还生活在伟大的埃斯特时代。重新制作公爵领地的食物是对这一伟大遗产的一种类似的赞美，尽管没有那么奢侈。

许多菜肴的起源都可以追溯到埃斯蒂斯家族，这要感谢于1548年去世的宫廷厨师Cristoforo da Messisbugo的食谱。Baker Perdonati解释说，Messisbugo在1536年为狂欢节晚宴发明了coppia。扭曲的造型据说是为了让人想起露克蕾齐娅·波吉亚(Lucrezia Borgia)的甜美卷发，她是一位臭名昭著的贵族女性美女她的第三任丈夫是费拉拉公爵阿方索·迪埃斯特。

如今，coppia可以在机械辅助下进行混合和揉捏，但在Perdonati的面包店，它是严格手工制作的。这意味着每个面包都有制作它的面包师的“签名”。Perdonati说:“这很大程度上取决于技术，你需要两三年的时间来学习。”根据欧洲法律，欧盟的coppia ferrarese具有地理标志保护(PGI)地位，承认其为当地特产。Perdonati热衷于坚持传统配方，因为“它是真实的，对你有好处，不像现代面包那样有添加剂。”这个公式似乎起了作用，他的coppia每天早上都从货架上飞下来，装点着这座城市几家餐馆的桌子。

同样源自Messisbugo的作品班凯蒂，《生活与大体的组合》(《宴会、食谱和摆桌》)Salama da sugo这是传统的第二道菜。为了制作这道美味佳肴，猪的各个部位，包括脸颊、舌头和肝脏，都被切碎，用酒浸泡，用盐、胡椒和肉豆蔻调味，然后塞进猪膀胱里。然后将其挂起来存放大约一年。烹饪过程包括将萨拉玛香肠煮沸4到8小时。它通常与土豆一起食用purée，这有助于缓和肉的强烈味道。

在Ristorante Raccano，厨师劳拉·卡维奇奥(Laura Cavicchio)为这道菜配上了一种不同寻常但曾经是传统的配菜。她放了一小块油炸蛋奶沙司，上面撒了糖霜，出人意料地很好地抵消了萨拉玛香肠过于浓郁的口感。为了确保这道古老的食谱继续受欢迎，意大利饺子最近也对这道古老的食谱进行了现代化改造。她的意大利饺子真主安拉salama da sugo是用红薯馅的意大利面，上面撒上芝士酱和撒上意大利腊肠。这道菜绝对比原来的菜简单。

卡维奇奥一直在钻研历史食谱(她开玩笑说，“我体内有一团火”)，她还复活了另一款Messisbugo经典菜品作为开胃菜。她的crostini真主安拉Messisbugo是三角形的烤面包，上面撒着鸡肝paté和芳香的香草。“我自己翻译并重新制作了这个食谱，”她带着明显的自豪说道。

这道菜在费拉拉的餐馆菜单上几乎无处不在，也经常在家里做Cappellacci di zucca-南瓜馅的意面包。这个名字被翻译为“小帽子”，据说是因为它们的形状像农民的帽子。这道菜的食谱最早是由Giovan Battista Rossetti在1584年写的，他是埃斯特宫廷美食仆人协会的一名成员。

今天的食谱几乎一模一样地复制了罗塞蒂的"南瓜布丁"馅料由柔滑的冬南瓜purée制成，加入了胡椒和肉豆蔻，只从原始配料中去掉了姜。馅料还包括帕尔马干酪、鸡蛋和面包屑。意大利面包淋上黄油和鼠尾草，或者淋上肉酱或番茄酱。在Ristorante Raccano，它们是最畅销的产品之一。“每100人中，有90人吃cappellacci要么是因为他们是想尝试的游客，要么是因为他们是法拉利人，他们喜欢它，”卡维奇奥说。

但确实如此pasticcio,中心派，感觉就像从埃斯特宴会上复活的东西。在诺埃米餐馆这个巨大的圆顶派装饰着条状、花朵和剩下的糕点上的“N”，并经过两次蛋洗，表面很有光泽。里面是短小的通心面，有猪肉末、小牛肉和白汁酱，厚而交替的四层，用大量的黑松露调味。整个准备过程需要两天时间。

玛丽亚·克里斯蒂娜·博加齐是诺埃米的女儿，她在1958年开了这家同名餐厅，每天都要做一个这样巨大的馅饼来满足需求。为了让文艺复兴时期的食谱延续下去，博加齐向当地的糕点师学习制作派盖的艺术。在馅料上，她做了一些调整，包括省略了一些比较不寻常的香料，以确保它能吸引现代食客。“这是一种微妙的平衡，”她说，“你需要花很多时间来解决这个问题。这就是pasticcio的理念。”虽然博加齐的派吃起来很精致，但它不可避免地很重。但她笑着说，对埃斯特来说，这只是宴会上多达80道菜中的一道菜。

博加齐还准备了16世纪的甜点，与美味的菜肴一样清淡。其中一个，意大利圆饼，也是为了纪念Lucrezia Borgia标志性的发型。杏仁和蜂蜜馅的酥皮糕点盒上装饰着精致的脆皮意面，模仿她的金色头发。博加齐最后用健康剂量的杏仁利口酒结束了甜点，当它接触热糕点时发出嘶嘶声。

博加齐解释说，这些文艺复兴时期的菜肴之所以仍然很受欢迎，是因为它们使用了当地的、易于采购的食材。但更重要的是，人们对这种历史悠久的菜肴有一种明显的自豪感(Borgazzi的厨房里有Messisbugo的食谱)。与面包师Perdonati的观点一致，Borgazzi指出，食物是一种文化财富，就像雄伟的埃斯特城堡(Este castle)在费拉拉市中心占据主导地位一样。

在费拉拉的节日期间，当地的这种自豪感是显而易见的，当埃斯特的另一种款待，pampepato，挤满了中心广场的市场摊位。据说修女们在1660年发明了辣味蛋糕，灵感来自于Messisbugo书中的食谱。他们将这款面包命名为“教皇的面包”(Pan de Papa)，希望其丰富的口味能体现教皇的威严。里面装满了杏仁、榛子、蜜饯水果和香料，外面裹着黑巧克力。

市场摊位也出售当地的葡萄酒，不出所料，这些葡萄酒的烈性足以搭配费拉拉的菜肴。沙之酒(Vini delle sabbie)同样要感谢埃斯特，尽管受到了一点法国的影响。当路易十二的女儿Renata di Francia在1528年嫁给埃斯特公爵Ercole II时，她嫁妆的一部分是勃艮第Côte d 'Or葡萄树。这种葡萄在费拉拉的沙质土地和潮湿、咸的空气中茁壮成长，酿造出单宁、涩味的葡萄酒，与肉质丰富的菜肴相得益彰。

总的来说，像16世纪的公爵一样每天大吃大喝的唯一副作用就是嗜睡。但这座城市有一种解药:环绕城市的9公里(5.6英里)的古城墙被保留下来，成为一条步行和骑自行车的路线，非常适合餐后醒来。

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