爱尔兰人如何接受海藻布丁

爱尔兰苔藓有悠久的烹饪历史。

通过克里斯Baraniuk 2022年9月28日

本文转载自Hakai杂志这是一份关于沿海生态系统中的科学和社会的在线出版物。阅读更多类似的故事，请登录hakaimagazine.com．

我想告诉你，我是在大学图书馆翻阅编年史时发现爱尔兰海藻布丁的。或者是某天深夜在一家老酒吧听到的。但这只是在推特上突然出现的东西。“卡拉胶苔布丁，”有人在讨论传统食物时发推特说。我眨了眨眼睛。然后查了查。卡拉胶是爱尔兰海岸上常见的一种海藻，由卡拉胶制成的一种白乳酪。

尽管我在北爱尔兰长大，但从未听说过这种甜点。我问了几个朋友，但他们也不知道。

尽管如此，我还是被把乳制品和海藻结合起来的想法迷住了。这看起来很奇怪。它到底是什么味道?我必须做到。于是，一天晚上，我和妻子在厨房里，把温水倒进碗里，浇在一小块干角叉菜上，或者陨石球粒管给了它一个拉丁名字。

角叉菜通常被称为爱尔兰苔藓，生长在爱尔兰海岸的岩石和河口。beplay体育官网电脑板但它分布在世界各地，生长在欧洲大部分地区、加拿大、美国和亚洲部分地区的类似栖息地。角叉菜是一种分枝藻类，在海里很容易通过它鲜艳的红色，起伏的叶子来识别。

我碗里的角叉菜是棕色的，有硬壳。但海藻一接触水就会立即展开，呈现出它惯常的亮红色和丝滑的质地。在这个阶段，它有一丝大海的味道，有点涩，还有一些海洋的阴森。

脱水的角叉菜看起来一点也不像沿海岩石池中容易识别的美丽的红色叶子。图片由Marek Uliasz/Alamy Stock Photo

摸起来，角叉菜胶就像一块坚硬、超光滑、潮湿的皮革。但奇怪的是，它的复水表面立即变得很滑。这是开始渗出的果冻的第一次觉醒。当我品尝这个阶段的海藻时，它并不咸。相反，它有一点碘，更有药用价值，而不是海洋。

用温水使角叉菜恢复生机后，我把它拿出来，放在牛奶中煮。我在网上发现的各种食谱都建议在牛奶中煮20分钟，我也这么做了。这个过程迫使海藻中产生大量的果冻，导致牛奶变得非常粘稠。牛奶也呈现出柔和的紫色，还有一种令人陶醉的海滩味道。这时，我拿出角叉菜，把它扔掉。硬而有嚼劲，海藻本身是不能吃的。

然后，我在牛奶中加入一个蛋黄、一些糖和一滴香草精。为了做出略带泡沫的质地——就像胚胎蛋白一样——我把分离的、搅拌好的蛋清折进去。一旦足够淡，我把混合物倒进一个小碗里，让它在冰箱里凝固几个小时。当它变冷时，我想知道它会变成什么样子。我想要清淡的，入口即化的牛奶冻，但无论在味道还是口感上都有独特的特色。

我的研究表明，这种布丁传播到了爱尔兰的许多地方——部分原因可能是它的平淡无奇，许多人认为它适合为病人和体弱多病的beplay体育官网电脑板人提供食物。19世纪晚期无效烹饪手册玛丽·博兰的书中有这道菜的简单食谱。它有“一种令人愉悦的味道，”博兰写道，“就像许多人喜欢的大海的气味。”

博兰称，含有药用价值的是矿物质，但她没有说哪种矿物质或为什么它们对你有好处。尽管如此，卡拉胶一直被视为一种治疗，说Prannie Rhatigan，医生和美食作家总部设在爱尔兰共和国斯莱戈郡。

她解释说:“这绝对是爱尔兰的民间传说。”“每个奶奶都有一份食谱，不仅可以做布丁，还可以治疗严重的胸部不适。”

在爱尔兰，角叉菜胶被用来制作热棕榈酒之类的东西，并用于支气管炎患者。图片由作者提供

这意味着任何支气管炎患者都可能得到一种凝胶状的热棕榈酒。拉蒂根说，过去兜售海藻的大妈们会在水中煨卡拉胶，然后加入柠檬或一点威士忌。幸运的人。有那么一刻，我庆幸自己的祖母没有这样的食谱。

有趣的是，角叉菜胶一直是各种医学研究和临床试验的主题。这往往不涉及成团的海藻，而是添加到鼻喷雾剂中的浓缩萃取物角叉菜胶。

研究人员长期以来一直在研究这种药物的抗感冒特性，得到了一些尝试性但有趣的结果例如，用来治疗普通感冒．最近，它对导致COVID-19的SARS-CoV-2病毒的疗效成为科学研究的焦点。阿根廷的一个研究小组去年发表的一项研究发现，卡拉胶抑制了SARS-CoV-2的复制在一个实验室实验中。然而，关于这段摘录也有一些争议:2021年发表的一篇综述注意到长期食用食品级卡拉胶可能与肠道炎症有关。

尽管如此，许多爱尔兰人仍然珍视传统食品的药用潜力。在自己做布丁之前，我遇到了跑步的米歇尔·威尔逊(Michelle Wilson)当地企业用海藻制作食品和化妆品。作为一名前医疗工作者，她告诉我，她对这些藻类潜在的健康益处很感兴趣。威尔逊一定有什么东西使自己坚强起来:那是早上七点半，相当寒冷，她径直踏入一个岩石水池，让爱尔兰海的冷水渗入她的轻便鞋子。

“这只是你需要习惯的东西，”她说，漫不经心地在鹅卵石上小心翼翼地走着，而我则在附近的水线上方保持平衡。但在那里，就在我们旁边，我们发现新鲜的角叉菜叶子在潮汐浅滩中摇曳。

爱尔兰的当地人可以免费收获少量的角叉菜，一些小企业也用它来觅食，但角叉菜的种植已经有了更大的商业规模例如，在加拿大．种植角叉菜胶的农民通常追求提取的角叉菜胶，它是一种增稠剂和稳定剂，用于除鼻喷雾剂外的许多产品，从牙膏到婴儿配方奶粉。

没有人能确定目前角叉菜的采收程度是否正在损害这种海藻在爱尔兰的分布。爱尔兰共和国海洋研究所资助了无人机调查，以研究该国的海藻情况，并正在考虑如何绘制角叉菜的储量。

“就我个人而言，我觉得，如果我们想要使用海藻，我们将不得不开始关注它们的培育，而不是一直瞄准野生种群，”位于戈尔韦的爱尔兰国立大学的海洋科学家利亚姆·莫里森(Liam Morrison)说。

尽管人们对角叉菜胶的工业和制药用途的兴趣似乎很强烈，但我不太确定这种古老的布丁的未来会怎样——它似乎是一种劳动密集型的、几乎不万无一错的、可能相当乏味的菜。

当我把我的第一次尝试从冰箱里拿出来时，我的心沉了下去。这显然是一场灾难。它并没有凝固，而是形成了一种令人不快的牛奶汤，搅打的蛋清的泡沫在上面漂浮着。现在，爱尔兰传统的重量强烈地压在我身上，我加倍努力，在第二次尝试时，把炖阶段的卡拉胶量增加了三倍。这次渗出的果冻量乍一看似乎太多了，混合物甚至还没来得及凝固就开始晃动。在冰箱里放不了多久，它就达到了可以接受的硬度水平。我把它拿出来，撒上一些糖粉和一撮碎薄荷，就可以吃了。