到处都是钉着的海报挂在休息室里，贴在窗户后面，印在杂志上，画在建筑物的侧面。“食物将赢得战争!”和“食物就是弹药!”他们宣称。“节约小麦、肉、脂肪和糖——为自由事业服务!”

在第一次世界大战期间，美国食品管理局使用这些挑衅性的口号来说服美国人为前线作战的士兵保存食物。虽然该机构本身在战后被废除了，但它的许多发明今天我们都很熟悉，比如“干净盘子俱乐部”或仍然流行的“无肉星期一”。

为了促进后者，美国渔业局(USBF)开展了自己的宣传工作。“多吃鱼”运动分发海报，恳求爱国者“把肉留给我们的士兵和盟友吧，或者简单地说，“吃鲤鱼!”其中一张海报上画着一个神情严肃的女人，她穿着笔挺的食堂制服，头戴纸帽。她告诫围观的人:“多吃鱼，那是真正的健康食品。”

这个女人的名字叫伊芙琳·斯宾塞，对许多美国人来说，她应该是一个熟悉的人物。从1915年到1922年，斯宾塞在USBF(后来更名为美国鱼类和野生动物管理局)获得了鱼类烹饪专家的杰出头衔，在那里她领导了说服公众食用海鲜的工作——如此多产，以至于她最终被称为鱼类福音传教士。

南达科他州国家鱼类和水生动物保护档案馆收藏和展览策展人阿普丽尔·格雷戈里(April Gregory)说，斯宾塞在“名厨”出现之前就已经是一名“名厨”了。“她在美国家庭主妇中很有名，”她们通过她的海报、现场烹饪演示，以及后来她开创性的(标题令人窒息的)烹饪书，鱼类烹饪:600种鱼类、贝类和其他水生动物的烹饪方法，包括鱼汤、沙拉和主菜，以及相应的酱料、调味料、调味品和配料。

斯宾塞1868年出生于加拿大，47岁时受雇于俄勒冈州波特兰市的一家餐厅经理。她结婚了，是两个女儿的母亲。但在斯宾塞成为鱼类烹饪专家之前，她的生活或烹饪训练鲜为人知。据格雷戈里说，斯宾塞是该机构雇佣的为数不多的女性之一。“她是这方面的先驱，担任秘书以外的职位。”

格雷戈里的研究显示，斯宾塞“在她的职业生涯中似乎有很大的自由——做出自己的选择，安排自己的巡演。”格雷戈里不知道斯宾塞是如何完成这样的壮举的，除了假设，“她一定有一个伟大的个性。”

说服美国人吃鱼需要很好的个性。在上世纪初，一场吃更多海鲜的运动不仅挑战了烹饪现状，也挑战了文化规范。

巴顿·西维尔是美国海鲜:从海到闪海的遗产，文化和烹饪在美国，在19世纪到20世纪的大部分时间里，美国人“大多认为养鱼不是我们的追求”。

虽然17世纪和18世纪的欧洲殖民者依赖海洋提供食物和商业，但随着人口向西扩张，这种情况开始发生变化，美国内陆肥沃、开阔的土地被庞大的农场所占据。到了19世纪中期，肉类已经成为繁荣的象征。西维尔写道:“一个家庭可以用他们提供的肉的数量来标记他们的财富。”“如果一个家庭的餐桌上有龙虾，会被认为是对其品味和经济地位的尴尬评论。”

如果说肉是地位的象征，那么鱼就是被抛弃的标志:穷人吃咸鱼，美洲原住民吃鲥鱼，体弱多病的人被鼓励吃海鲜，因为人们认为海鲜更容易消化。此外，在20世纪早期的流行——主要是新教徒——的想象中，鱼与天主教的斋戒有关，因此也与苦修、惩罚和牺牲有关。

根据1909年美国农业部的一份报告，美国人每人每年吃150磅肉，却只吃了10磅海鲜．但后来，根据西维尔的说法，“第一次世界大战爆发了，人们意识到食物是我们最强大的武器之一。”突然之间，普通美国人都可以通过削减和向海外运送高质量食品来支持在欧洲作战的军队——以及我们的盟友。

为了策划配给活动，政府求助于那些引人注目的海报——还有伊芙琳·斯宾塞。她开始了旅行，有时还带着女儿，在一些城市的大型百货商店里表演烹饪示范。政府曾向实行定量配给的爱国者们运送了装满鱼的冷藏火车。

1918年11月，USBF的一份简报写道:“对于普通家庭主妇来说，这些鱼中的许多都是新的，这些演示旨在让她了解它们的优点，同时扩大她对鱼的可能性的认识。”这些可能性包括用魔鬼鱼代替螃蟹，用鱿鱼代替牡蛎。几个月后，斯宾塞为USBF的通告写了一篇文章，题为《石斑鱼，你应该尝试的鱼，以及它们的食谱》。

斯宾塞的现场教程吸引了相当多的人。例如，格雷戈里发现了一封来自加州伯克利一家妇女俱乐部的感谢信，信中表达了“其300名会员和朋友对‘精彩的鱼演示’的感谢。信中承诺，“对于‘多吃鱼’的呼吁，肯定会有更明智的回应。”

斯宾塞的动机似乎是激发一种“明智的回应”，而不是简单地传播简单的鱼食谱。她希望美国人学会如何烹饪鱼，但也要学会在哪里找到鱼，什么时候买鱼，以及如何去骨和切鱼片。斯宾塞的烹饪书是她与华盛顿大学渔业教授约翰·科布(John Cobb)合著的，这本书可能是为业余厨师写的，但它的内容读起来像一本技术手册，包括“如何判断鱼何时新鲜”、“鱼的营养价值”和“影响鱼市场价值的条件”等标题。

在她的示范和她的书中，斯宾塞鼓励家庭厨师尝试新的海鲜品种，以节省资金并支持渔业。她写道，“不要总是买那些名气大、价格高的鱼，要选择那些名气小、价格便宜的品种。”为此，鱼烹饪包括食谱，如鱿鱼面包，鲸鱼锅派，奶油鲨鱼与奶酪，和水煮鲥鱼片在泡沫蛤蜊花蜜。书中有一整章讲鱼子，还有一章讲水生哺乳动物。

这本书充满了专家的建议。斯宾塞建议，即使是小鱼也要买，还有冷冻鱼，美国人对这两种食物仍然很挑剔，但斯宾塞承诺，这可能有助于降低一些海鲜的高昂价格。买足够的鱼留着剩菜，再多一点腌。买多油的鱼可以节省昂贵的烹饪油脂。也要坚持用鱼尾，用它们做鱼汤。她透露，大多数鱼“只用食谱中通常给出的一半时间就能煮得更好吃”。

事实上，这本书最持久的遗产是它指导人们根据鱼的大小和厚度计算烹饪时间和温度，这是一个长期困扰家庭厨师的话题。它还引入了斯宾塞热烤箱法——在鱼上裹上面包屑，然后用很高的温度烘烤，这种技术今天我们称之为“烤箱油炸”。著名厨师和美食作家詹姆斯·比尔德(James Beard)称其为“上世纪鱼类烹饪界最重要的公告”。

1923年，斯宾塞回到了她的祖国加拿大，在国家鱼类公司工作，直到1935年去世，她都在推动海鲜消费。她的讣告称她“为华盛顿当局所熟知，她代表政府的工作受到高度重视”，并强调斯宾塞的“食谱获得了小说领域‘畅销书’的发行量。”

斯宾塞要多吃鱼的信息在曾经雇佣她的机构里仍然引起了共鸣。“历史会重演，”格雷戈里说。“今天，我们的机构正在推广食用入侵物种，以帮助拯救本地物种。”

那些寻找鱼类食谱的人仍然可以在网上找到并购买斯宾塞的书。在一个多世纪后的今天，这本书有多个版本，它的献词仍然是这样写的:“献给美国妇女，她们在世界大战期间自愿帮助了‘多吃鱼’运动。”

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