把苹果变成棉花糖的俄罗斯秘方

pastila比空气轻，简单得令人生畏。

通过安妮Ewbank 2021年5月28日

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陀思妥耶夫斯基很喜欢。凯瑟琳大帝很喜欢索菲亚·托尔斯塔娅，托尔斯泰长期受苦的妻子和助手，成功了。它曾经是典型的俄罗斯甜点:pastila。

香甜松软的意大利面糊是19世纪俄罗斯贵族聚会上的经典下午茶小吃。为了制作它，苹果泥(本质上是苹果酱)、蛋清和糖在大量空气中发酵，这些空气通过用力搅拌强行进入混合物中。接下来发生的事情虽然不太可能，但却令人震惊。泥土般的苹果浆变成了闪闪发光的白云，像鹅绒被子一样轻盈柔软。

接下来，将这种柔软的奶油轻轻撒入平底锅，在低温下烘烤数小时。结果是——我找不到更好的描述了——一种苍白的焦糖色棉花糖或精致的苹果味的蛋白霜。

但对达拉·戈尔茨坦(Darra Goldstein)来说，粉糊与蛋白霜和棉花糖都是两回事。她解释说:“有些人把它比作棉花糖，但它没有那么有嚼劲，也不像蛋白霜那么脆。”“但它有那种柔软的质地，就像你在一些柔软的蛋白酥皮里看到的那样。”

戈尔茨坦是俄罗斯美食方面最重要的专家之一也是Gastronomica杂志，知道她在说什么。几十年来，她一直痴迷于意大利面糊。她的许多食谱包括意大利面糊食谱。据她说，pastila已经有几百年的历史了，尽管她不愿说出确切的起源年代。她所知道的是，它最初是水果皮革，用蜂蜜加糖，然后在烤箱里烘干。她说，这个名字来自斯拉夫语postel或者是床上，可能是因为用来干燥的木托盘里的混合物看起来很蓬松。

Pastila有各种不同的形状和颜色。Denis Karpenkov / Alamy Stock Photo

Pastila的流行源于俄罗斯人长期以来对苹果的热爱。我的朋友Stanislav Nikiforov对此表示赞同。他是一名居住在纽约的技术CTO，他的前半生在俄罗斯度过。在大洋彼岸，他对本国文化和美食的热情与日俱增。至于为什么苹果在他母亲的菜肴中如此常见，他反过来回答了一个问题。“为什么奶酪对法国人很重要，土豆对秘鲁人很重要?”他反问道。他指出，俄罗斯在历史上有很多种类的苹果，在这种情况下，熟悉就会产生好感。他说:“这种树可以提供木材、树荫和果实，而且长得非常非常好，”尤其是在寒冷的俄罗斯。“而且它非常好看。”

在俄国革命之前，莫斯科南部的苹果种植城镇竞相生产最美味的面食。据说，最好的是用耐寒、大而喜冷的安托诺夫卡苹果做成的。但安托诺夫卡苹果的主要特点是酸。酸的和未成熟的苹果恰好含有最多的果胶，这种物质使乳香具有粘性的质地。

科洛姆纳和别廖夫仍然是最著名的pastila生产城市，根据戈尔茨坦的烹饪书北风之外:俄罗斯的食谱和传说两家公司都声称对一项主要的面糊创新负有责任。有一个传说是，科洛姆纳是第一个在14世纪的某个时候把意大利面糊搅成空气的人。另一方面，在19世纪，别廖夫的一位商人第一个加入了蛋白，使这种甜点更蓬松。

在没有电力的年代，制作面糊是一项痛苦的劳动。在没有机械搅拌机的情况下，把熟苹果打成绒毛只能靠手工。Goldstein说，一种“特别精致”的19世纪品种，必须连续折磨48小时。戈尔茨坦指出:“在俄罗斯，农奴在厨房里搅拌面糊。“所以那些喜欢它的人没有付出任何努力。”

这就是俄国革命。在苏联的限制和匮乏下，帕斯蒂拉慢慢消失了。戈尔茨坦说:“它不是必要的食物组的一部分。”“对他们来说，把基本的食物送到市场上已经很困难了，他们也没能成功。”许多俄罗斯传统的、不寻常的或独特的食物都遭遇了同样的命运。但最近，人们对恢复俄罗斯祖传食谱的兴趣大幅上升。十年前，我的朋友斯塔斯(Stas)注意到，恢复俄罗斯美食的兴趣成了主流。对他来说，这尤其令人痛心。他说:“我们在成长过程中一直认为，我们的很多文化已经完全消失了。”“还有一波人发现了非常古老的食谱，比如别廖夫面糊。 And so everybody’s like, holy shit, this is what this thing is supposed to look like.”

科洛姆纳被遗忘的味道博物馆里，穿着古装的工作人员正在准备茶和香酥。华盛顿邮报/盖蒂图片社

Pastila在别廖夫和科洛姆纳都有了华丽的重新介绍。2008年，科洛姆纳镇议会成员纳塔莉亚·尼基蒂娜和她的朋友埃琳娜·迪米特里耶娃再次开始制作这种甜点，作为欧洲速度滑冰锦标赛的国际观众的一种款待。

在19世纪作家伊凡·拉日奇尼科夫的小说中冰屋，尼基蒂娜发现了科洛姆纳过去作为一名乳香生产商的显赫地位。她和德米特里耶娃一起，在俄罗斯国家图书馆研究如何制作这种古老的苹果甜点，同时找到了所有名人的参考资料——凯瑟琳大帝、陀思妥耶夫斯基和托尔斯泰——他们都喜欢并记录了他们对意大利面条的热爱。

简单甜美的意大利面糊再次大受欢迎。2009年，她们开办了一家博物馆和工厂，专门生产这种甜点。在被遗忘的味道博物馆(Museum of Forgotten Flavors，简称Kolomenskaya Pastila)，穿着戏服的演员会向游客解释意大利面糊的历史，欢迎游客参观。一家商店出售几十种不同的面糊，从玫瑰花形的都有西风换成了一种据说能治宿醉的啤酒花柠檬味通心粉。遗憾的是，迪米特里耶娃和尼基蒂娜的合作在2015年以激烈的争吵和诉讼告终。德米特里耶娃现在在这条街上经营着另一家面糊博物馆，名字叫Muzeynaya Fabrika pastly，这一变化堪比一本俄罗斯小说。

别廖夫也恢复了这种食品的生产，如今，即使在俄罗斯以外的地方，网上也很容易找到商业化的面糊。但自制或手工制作的面糊是最好的。这个信息来自斯塔斯。他说:“我所知道的产品中，很少有传统产品和大多数人在超市购买的产品之间存在如此大的差异。”所以，听斯塔斯的话，除非你能计划去科洛姆纳或别廖夫旅行，否则就在家做意大利面糊吧。没有必要搅拌几个小时:电动搅拌器几分钟就可以完成这项工作，所需要的只是一点耐心，等待面糊在烤箱里慢慢变干。但为了品尝戈尔茨坦所说的“俄罗斯的基本味道”，等待的时间很短。

Pastila

可以切8到10片

成分

6个大苹果(如果你不在俄罗斯，奶奶史密斯可以很好地代替安东诺夫卡)
3 / 4杯砂糖
2个蛋白
用于除尘的糖粉

指令

1.把烤箱预热到350华氏度。把苹果洗干净，放在一个浅的、烤箱安全的盘子里，底部加1 / 4英寸的水。然后，把苹果烤一个小时，或者烤到金黄色、下垂、有皱纹。
2.把苹果从烤箱里拿出来，让它们完全冷却。(现在，先把烤箱关掉。)然后刮去果皮和果核，直到形成一堆柔软的、无籽的果泥。用搅拌器将果泥搅匀。
3.接下来是有趣的部分。把泥，蛋清和砂糖放进你的立式搅拌机的碗里(或者拿出你的手持搅拌机和你有的最大的搅拌碗)。将苹果、糖和鸡蛋的混合物搅拌10分钟，确保偶尔刮掉两边。
4.与此同时，再次预热烤箱，这一次是180ºF或最低设置。在烤盘上铺上羊皮纸，包括两侧。
5.回到搅拌器，10分钟后，泥的大小会增加近4倍。一旦你的碗里装满了闪闪发光的厚厚的白色泡沫，就停止机器。将泡沫刮入锅中，预留约一杯半，放入冰箱。
6.把剩下的泡沫均匀地铺在锅里，放在烤箱里烤4到6小时。面糊需要摸起来很干，并且足够结实，可以作为一整张纸拿起来，而不会非常松软。如果没有，把它放回烤箱。
7.从烤箱中取出，让它完全冷却，然后剥开羊皮纸。
8.用一把浸过热水的刀，把意大利面切成三块(你需要三个长方形而不是三条长条)。用预留的果泥做胶水，把三份果泥叠在一起，用果泥修补任何洞或填满任何坑。
9.然后，在烤盘上铺上更多的羊皮纸，再把意大利面放回烤箱，烤一个半小时。确保各层都成型后，把它从烤箱里拿出来冷却。
10.待面糊冷却后，在面糊上抹上糖粉，每一层切一英寸(切出来的面糊看起来就像小手指)。现在可以和茶一起吃的面糊将保存在密封的容器中。