搅拌的秘诀让你的邻居嫉妒的秋葵汤就在Kisatchie国家森林里。至少，这是约翰·奥斯瓦尔德·科尔森和达斯汀·福卡可能会告诉你的。每年夏天，科尔森和福卡都会穿过路易斯安那州中部的长叶松，直到他们找到一棵纤细、不起眼的树，它有手套状的叶子，足够低，可以采摘。这就是檫木树，这种令人垂涎的、能提升秋葵味道的草本植物是由它的干燥和粉碎的叶子制成的，叫做filfiles。

科尔森被州政府正式认可为路易斯安那州制作薄膜的传统承当者，他根据几十年来完善的祖传做法收获黄樟叶。

科尔森在一次采访中说:“当我第一次开始收获檫树叶子时，我爸爸会骑着马来Kisatchie。采访64个教区他说，第一次收获时，他才五六岁。“我做这个已经有60年了。”

福卡是他的朋友，也是坎河克里奥尔国家公园资源管理处的负责人。十多年来，福卡一直陪着他去收获之旅，学习传统的加工黄檀的方法。虽然科尔森是凯恩河克里奥尔人——路易斯安那州中部凯恩河地区的法国或非洲后裔——但他的方法来自乔克托族，是他父母传给他的。从树到秋葵锅，科尔森的filfils都是土生土长的。

Fuqua说:“我们努力确保在该表扬的地方给予表扬。”“现在这是一个共同的传统，但我们是从印第安人那里学来的。”

然而，在秋葵汤复杂的起源故事中，土著人通常不会得到这种程度的信任。多年来，历史学家和烹饪书作者都在宣传一个故事:在一次被称为“煎锅起义”(Frying Pan Revolt)或“衬裙起义”(Petticoat uprising)的事件之后，秋葵汤开始在炉子上煨煮。传说在1722年，一群法国家庭主妇厌倦了殖民地平淡无奇或不熟悉的食材，在路易斯安那州州长Jean-Baptiste Le Moyne de Bienville的房子外敲打锅碗瓢盆。比恩维尔把这些女人硬塞给他的管家，管家把她从乔克托族人那里学到的用当地食材烹饪的知识教给她们。然后，这些女性把她们新发现的对虾、小龙虾和filfils的喜爱，融入到以秋葵为基础的炖菜中，这些炖菜是她们从西非奴隶后裔那里学来的。ki ngombo这可能是秋葵汤名字的来源。

这是一个新奥尔良导游的面包和黄油的故事，但没有任何关于那个时期的官方文件，煎锅起义确实是:一个故事。这是一个以欧洲为中心的说法，这意味着法国人是将乔克托和西非技术与法国技术结合起来的策划者，不仅创造了秋葵汤，还创造了整个克里奥尔美食。这种思路在烹饪书的介绍中得到了呼应，几个世纪以来一直主导着路易斯安那州的烹饪叙述，直到食物历史学家开始重新研究证据，发现很可能是西非被奴役的人后裔，而不是法国人，才是秋葵汤和克里奥尔菜演变背后的文化驱动力。

美洲原住民对秋葵汤的影响基本上只是一个注脚，尽管窥视一下锅里的东西就会发现，由于他们的知识和驯化，秋葵汤中有一些关键的元素。所以，如果你想要一场美食之旅，拿起一个锅，打开炉子，用这些本土食材做秋葵汤。

的增稠剂

让秋葵变稠的主要方法有三种:用鱼丝、秋葵或面粉糊，这是一种由脂肪和面粉制成的糊状物。如果你想要一款有泥土味道和些许香料的秋葵汤，可以用filfils，但要等到最后再加。煮得太久会使肉汤变得粘稠。

来自科尔森(Colson)等传统制造商的filfils是最好的。自制的filfilz是亮绿色的，味道刺鼻，细腻到会弄脏你的指尖，而商店买的filfilz有木屑的颜色、稠度和味道，可能是因为大品牌在敲打叶子之前不会努力去除茎。

过去，在夏末的时候，在阿卡迪亚娜或纳奇托奇地区附近的社区里，要想找到新鲜的、自制的filfiles，你得睁大眼睛，竖起耳朵。Fuqua说:“传统的制造商会用改造过的啤酒瓶和其他玻璃容器来销售产品。”“它通常是口口相传的广告，路边的标牌，教堂周围的手写传单，或者社区商店的公告栏。”

在流感大流行之前，你可以在每年7月的纳奇托什- nsu民俗节上找到科尔森令人垂涎的filfiles。如今，你最好的选择是在社交媒体上寻找广告，比如Facebook的市场在路易斯安那州中部或东南部的社区，让传统的制造商直接把调味料运送给你。

你可以尝试用乔克托族的方式制作filfils，但这是一个劳动密集型的过程。作为虔诚的天主教徒，像科尔森这样的坎河克里奥耳人传统上在8月15日——假定节——收获黄檫树，但选择这个日期是植根于乔克托人传授的生态知识。(可能是受气候变化的影响，许多葡萄生产商现在在夏季提前收获葡萄。)科尔森和福库用手采摘树叶，留下完整的树和树枝。像有些人那样，取太多的叶子或砍掉树枝会杀死树。这种不敏感的采伐做法已经使得在凯恩河附近很难找到檫树。

一旦采摘下来，科尔森就把叶子铺在家里的地板上，然后把它们翻动几次，持续两到三周，或者直到叶子变干。最后一步是将干燥的叶子磨成粉末桩和pilon这是一种传统的研钵和杵，由来自东南部的美洲原住民群体使用。而科尔森则使用桩和pilon在美国，联合马国的filfilies制造商建议，忍者搅拌机可以生产出同样质量的产品。

在外人看来，这种对历史细节的关注似乎有些强迫性，但对于科尔森、福卡和路易斯安那州各地的电影爱好者来说，他们别无选择。它不仅是一种优秀的电影，而且也是一种荣誉和尊重的问题，无论是对传统的发起者还是对土地。

“这就是我们纪念印第安人的方式，”Fuqua说，“通过继续使用这种特定的做法，并尽可能地减少侵入性。”

蔬菜

许多美洲土著家庭烹饪使用的蔬菜是由非洲或欧洲血统的厨师推广的，比如洋葱、芹菜和甜椒。但是，如果你想让你的秋葵汤反映出在与殖民者接触之前的烹调方式，那么在炖汤中加入一把野生蔬菜。

“当它只是自然资源的时候，一定是一些炖菜，”Fuqua说。“这里有很多植物。不管秋葵汤是从哪里来的，在接触人类之前，它更像是秋葵汤。”

秋葵浓汤，也被称为“绿色秋葵浓汤”，是由新奥尔良标志性的杜奇·蔡斯餐厅(Dooky Chase Restaurant)的厨师兼民权活动家利亚·蔡斯(Leah Chase)发明的。她的食谱以九种不同的蔬菜为特色，包括芥菜、羽衣甘蓝和萝卜。

朗达·高蒂尔(Rhonda Gauthier)是伊巴尔(Ebarb)乔克托-阿帕奇部落(Choctaw-Apache Tribe)的成员，也是路易斯安那州西北部美国原住民饮食方式方面的权威。在她还不知道什么是绿色秋葵汤之前，她就和家人一起制作了“绿色秋葵汤”。

“我在克里奥尔人周围工作了很长时间，”西北州立大学克里奥尔遗产中心的职员戈蒂尔说。“克里奥尔女人会谈论做绿色秋葵汤。我不知道他们在说什么。”

有一天，她问她的朋友她是怎么做这道菜的，才意识到她的家人多年来一直在做类似的炖菜，用的是自家花园里的蔬菜。

如今，芥菜、羽衣甘蓝、卷心菜和其他多叶蔬菜是所有传统厨师的秋葵汤必备配料，而路易斯安那州的印第安人在接触前就收获并食用美洲商陆(商美国)，一种可以在春天食用的野生绿色植物。也被称为poke salad，贫穷的路易斯安那人继续收获和食用美洲商陆，以满足经济需要，直到20世纪。由于布兰查德波克沙拉节(Blanchard Poke Salad Festival)、托尼·乔·怀特(Tony Joe White) 1969年的热门歌曲《波克沙拉安妮》(Polk Salad Annie)，以及对老式烹饪的怀念，波克沙拉在该州的受欢迎程度得以延续。

在秋葵汤中加入美洲商陆是一种不同寻常的选择，但也不是没有听说过。虽然你在杂货店里找不到这种绿叶植物，但它在北美各地都很野生。要想在秋葵汤中加入一些，可以沿着篱笆或牧场散步，留意一种椭圆形叶子、红色茎干、高耸入云的植物。咨询指南，如iNaturalist在收获之前，一定要在春天采摘叶子，那时叶子还嫩，毒性最小。未加工的美洲商陆是有毒的，所以要把叶子煮三次——每次煮沸后把水倒掉——然后再把它们加入秋葵锅里。但由于这些浆果有毒，而且健康风险是真实存在的，所以在你第一次做秋葵汤的时候，最好小心一点，找个有经验的人。

蛋白质

秋葵汤的最后一个成分是蛋白质的选择。有些人喜欢鸡肉和香肠，而另一些人则认为，加了虾或小龙虾的秋葵汤是唯一的选择。如果你往锅里扔几磅贝类，你就会发现自己置身于当代和史前印第安人的陪伴之中，他们在欧洲人和非洲人到来之前就在享受路易斯安那州丰富的水生资源，然后把他们对甲壳类动物的知识传授给殖民者。

荷马联合部落是路易斯安那州东南海岸的一个国家承认的部落，有17,000名成员，自从19世纪荷马人第一次搬到这个地区以来，他们就一直在捕虾。许多成员仍然在捕虾业工作，尽管廉价的进口产品、深水地平线漏油事件以及缺乏联邦政府的认可都使他们难以茁壮成长。

文化保护主义者、美国霍马族(United Houma Nation)成员珍妮·卢斯特(Janie Luster)经过多年在节日和新奥尔良法国区(New Orleans French Quarter)的烹饪示范，已经完善了她部落的传统秋葵汤配方。这个食谱自然需要虾作为蛋白质。

Luster说:“我们不做面糊，面糊是一种独特的东西。”他指的是卡津人推广的面粉和脂肪秋葵汤底。“我们先把洋葱煎成褐色。增稠剂是黄樟，或者说是樟树。”

她指出，洋葱变黄的味道会吸引整个街区的游客，即使是最严厉的秋葵汤评论家也无法抗拒这道传统的侯马菜。

侯玛印度香浓汤食谱

珍妮·Luster提供

3磅虾
2汤匙辣酱
1个大洋葱，切丁
3瓣大蒜
半杯芹菜丁
半杯甜椒丁
四分之一杯欧芹
克里奥尔调味料
2汤匙植物油
3 QTS水

在一个大锅里，用中高火加热植物油。加入洋葱，炒至浅棕色。加入大蒜炒香。慢慢加入虾，煮到虾变成粉红色。加入芹菜和青椒搅拌，然后煮3到5分钟。加水，烧开，然后转小火炖20分钟，偶尔搅拌一下。加入克里奥尔调味料和欧芹，然后关火。加入鱼片并搅拌。盖上锅盖，让它静置几分钟。配米饭食用。 Sprinkle more filé on top as desired.

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