约翰·奥尼扬戈从来没有去过他没有上过烹饪学校，也没有在一家知名的餐厅或酒店开始自己的厨师生涯。相反，他首先在郊区的一个小吃摊做饭，为在附近的学校、市场和内罗毕市议会办公室工作的工薪阶层服务。

但那是25年前的事了。如今，奥尼扬戈是一名炙手可热的厨师，为K 'Osewe Ranalo食品公司做饭。这家餐厅位于肯尼亚首都的商业区，专营本土和非洲菜肴。然而，它的顾客是这个城市的上层阶级，他们有可支配的收入来支付昂贵的菜单。

这家餐厅可容纳300人，24小时都很忙。曾经被视为平民美食的本土美食，如今受到了香港精英食客的追捧。在短短十年时间里，Ranalo Foods已经将曾经只在城市里的小食品亭出售的菜肴变成了主流。

我去拜访奥尼扬戈的那天，他正在做准备athola烤炖牛肉，这是一种美味佳肴，曾经主要在肯尼亚西部食用，尤其是尼罗人。今天，在Ranalo Foods吃饭的中上层阶级都喜欢吃它，他们来自各个种族。

athola是一种晒干的肉，用盐腌制，经常烘烤和熏制，很像南非的biltong。通常，它会与番茄和洋葱一起炖成丰盛的炖菜。炖牛肉切成大块，通常配上玉米粉一种由烤白玉米制成的软淀粉粥。

“Athola是我们许多客户最喜欢的菜，”在Ranalo食品公司做了15年厨师的奥尼扬戈说。Ranalo食品公司的老板William Osewe雇佣奥尼扬戈是因为他有强大的athola能力。Osewe说:“当我在内罗毕市中心开这家餐厅时，我的客户一直恳求我引进athola。”屈服于他们的恳求，奥塞韦去找一位athola专家。在他找到奥尼扬戈之后，这家餐厅吸引了大批新顾客。

“谁能想到在内罗毕市中心提供athola ?”奥尼扬戈沉思着。当他开始为Ranalo Foods做饭时，“这座城市的餐馆都是欧洲风味的，供应意大利肉酱面和千层面等外国菜肴。”他补充说，许多富有的食客只想让人看到他们在吃欧洲食物。“这是现代和成熟的标志。”

在国际非政府组织工作人员、联合国工作人员和外国大使馆官员居住的豪华郊区，欧洲美食随处可见。高端餐厅为这一利基市场烹饪，生意兴隆。

其中一些餐馆和酒店早在英国统治时期就存在了。20世纪初，内罗毕是一个禁区，只有白人可以自由行动。当地人参观这个小镇时必须携带通行证，说明他们来这个地区的目的。除了不鼓励非洲人光顾这座城市外，当地法规还禁止烹饪和销售传统的当地食物，这些食物被认为是不卫生和不健康的。

这些至今仍然存在的规章制度，对首都如何看待和销售传统食品产生了持久的影响。内罗毕的大多数豪华餐厅仍然提供欧化菜单。许多餐馆根本不提供任何传统食物。毕竟，餐馆就餐长期以来被认为是白人的事，或者只是城市里有钱有味的人的事。

但吃奥尼扬戈的athola的人是企业爱好者、技术人员和政府官员——受过大学教育，大部分是千禧一代。2000年中期，一股健康饮食热潮导致人们逐渐远离薯条和披萨，回归到当地美食。奥尼扬戈说:“Ranalo Foods开始对传统食品进行试验的时候，我们正好赶上了关键时刻。”

健康问题只是这种复苏的一个方面。熟悉菜肴的优雅版本已经成为一种怀旧和民族自豪感。特别强调的是来自西方的传统食物和来自海岸的斯瓦希里菜。西部肯尼亚菜是Ranalo Foods的特色菜，因其土著风味和非常健康而受欢迎。另一方面，斯瓦希里的饮食深受阿拉伯、印度和波斯文化的影响。对于内陆的肯尼亚人来说，它被认为是时尚和独特的。

这种文化范围在Bridges有机餐厅展示，也在中央商务区的中间。摩西·瓦姆维亚主厨告诉我今天的菜单是kienyeji，自由放养的本土鸡肉和腰果，搭配糙米、糙米或糙米印度的面包这是一种肯尼亚风味的烤面饼，里面点缀着胡萝卜和南瓜果。

这家餐厅成立于2006年，只供应“健康食品”，Wamwea说，“这意味着所有的食物都必须是有机的。我们精心挑选了一些农民，让他们为我们提供有机农产品。”顾客既有注重健康的食客，也有渴望品尝当地食物的国际游客。

这家餐厅的特色菜之一是鱼萨莫萨，许多长期顾客对它持怀疑态度。但好景不长。“相信我，这是餐厅里最受欢迎的小吃，”Wamwea透露道。但他说，罗非鱼必须“直接来自维多利亚湖”。维多利亚湖距内罗毕187英里，被认为拥有最好、最美味的罗非鱼。

虽然Ranalo Foods和Bridges Organic Restaurant都取得了巨大成功，但主要分布在中低收入地区的小型食品亭仍然是传统食品的主要提供者。这也有一个很好的理由。在Ranalo这样的餐厅，顾客通常要花三倍的钱才能在小卖部买到同样的菜。

Ranalo Foods的观点是，他们扩大的客户群已经准备好支付更高的价格，购买由一位了解传统烹饪和食材、以及氛围和舒适的专家制作的卫生、煮得很好的食物。

奥尼扬戈认为，餐厅升级传统食物并没有引起任何不满，无论是对小摊贩还是对习惯支付更少费用的当地人来说。奥尼扬戈说:“非洲有句谚语，草够所有动物吃。“这家餐厅没有抢走小卖部的老顾客，我们也没有把自己的餐厅建在他们的旁边，所以没有任何直接竞争。”

作为一名曾经的食品亭厨师，他总结了他以前同事的普遍反应:“让那些觉得自己的口袋足够大的人来Ranalo吃饭吧，”接着他补充说，他自己的客户“对我们的食物和价格感到满意”。

然而，今年由于新冠肺炎疫情影响了他们的餐厅，两位厨师都只能袖手旁观。奥尼扬戈说:“3月中旬宣布封锁时，我们不得不停业三个月。”“现在封锁已经缓解，我们希望能把老顾客吸引回来。”不过，很明显，尽管疫情给本已竞争激烈的烹饪环境增加了一层困难，但提供肯尼亚传统食物的餐馆在首都找到了坚实的立足点。

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