制作一个食谱罐感觉和做科学实验非常相似。其中任何一种都可能涉及调整燃烧器或测量各种粉末和液体，同时仔细观察以确保您的项目不会爆炸，燃烧或变成奇怪的颜色。

烹饪书作者和美食作家尼克·夏尔马恰好两者兼而有之一个厨师和一个科学家。在开始写食谱之前，夏尔马是一名从事生物医学研究的分子生物学家。在他的作品中，尤其是2020年的作品味道方程式夏尔马正在向美食界传授最常见的烹饪技术和配料背后的科学知识。

在这篇文章中，夏尔马分享了一些诀窍，深入研究了一种不起眼的原料，它的无限用途使它成为烹饪界的瑞士军刀。

厨房里的化学

我对烹饪和化学的迷恋是同时产生的。这一切都始于我高中的化学实验室，在一堂关于酸和碱之间关系的课上。碳酸氢钠——或小苏打——是让我意识到厨房本质上就是一个实验室的首批食材之一。

碳酸氢钠是一种引人注目的化学物质。作为学生，我们学习了为什么碳酸氢钠在与水或醋或柠檬汁等酸混合时会起泡，并观察了它如何将黄色姜黄粉的湿糊状物变成强烈的红色。但更有趣的是，我母亲的食品柜里也有碳酸氢钠。即使在教室里，它也让我想起了我最喜欢的食物，蛋糕。

多年后，在实验室和厨房工作之后，我意识到小苏打可能是我们厨房食品储藏室里最强大的成分之一。我会把它和柠檬汁和盐放在一起。

小苏打的兴起

自中世纪以来，面包师就开始使用碳酸盐作为化学发酵剂。这些物质溶于水或与酸混合时会释放出二氧化碳气泡。在面糊中，这有一种减轻、提升的效果。

阿拉伯人用木灰或碳酸钾(碳酸钾)来发酵蛋糕，尽管西方的面包师对这种方法基本上一无所知，但在18世纪，这种方法发生了变化，当时用水漂过的木灰制成的珍珠粉烹饪变得流行起来。

珍珠粉被用来制作含有酸性成分的蛋糕，比如酸奶。不幸的是，它在烘焙食品中留下了令人不快的余味，随着欧洲木材资源的减少，法国科学院发起了一项竞赛，鼓励研究人员开发更好的替代品。

虽然尼古拉斯·勒布朗在1791年赢得了比赛，但他用盐和煤生产纯碱的方法仍然含有钾，这导致了苦味。但最终，碳酸氢钠从这种混合物中分离出来，面包师开始在烹饪中使用它。

碳酸氢钠实际上是一种盐，是金属钠和碳酸结合的产物。这种生产小苏打的方法是1801年由药剂师瓦伦丁·罗斯发现的，他是著名的德国化学家罗斯家族的小儿子。用这种方法制成的小苏打是白色的，尝起来有点微咸。

今天，小苏打是面包师的主要原料。它最常被用来制作蛋糕、饼干和苏打面包等快速面包。

苏打水科学

小苏打是天然碱性的，添加到液体或食物中会提高pH值。通常，为了减少咖啡或酸汤中的酸，我会加入少量小苏打搅拌，以中和和抵消酸度。

小苏打的碱性还会改变食物中某些色素的颜色——蓝莓、紫卷心菜和紫芦笋中的花青素遇到小苏打后会变成蓝色。相反，姜黄中的金黄色姜黄素会变成红色。

如果我做的是干豆，我首先会把它们浸泡在用小苏打和盐制成的盐水中过夜，或者用少量的这两种物质来煮预先浸泡过的豆子。如果你曾经煮过干豆，却发现它们很硬，这就是你的诀窍。

果胶是一种结构性碳水化合物，使植物和种子具有硬度。小苏打中的钠会使豆子的果胶中的钙和镁析出，帮助豆子煮得更快，吃起来更奶油。

小苏打还可以在两种重要的食物反应中起到催化剂的作用。在烘烤蔬菜或肉类时，在蔬菜或肉类中加入少量小苏打会加快糖的焦糖化速度，并加速美拉德反应，即蛋白质中的氨基酸与糖发生反应的速度。结果是美味的苦乐参半的味道，诱人的金棕色，和坚果的香气。

每次看到食品柜里的小苏打罐，我都会微笑。一种由燃烧的木头和灰烬产生的化学物质进入了化学实验室，进入了全球的每个厨房。这一简单的成分却有着巨大的变革潜力。小苏打是我食品柜里的女王。

提示和技巧

• 当用糖制作焦糖，甚至试图将牛奶焦糖化时，少量的小苏打会迅速帮助糖变成棕色，并产生坚果焦糖的香气。
• 将一小撮小苏打混合到一杯水中，作为抗酸剂可以减少胃灼热。
• 在煮好的咖啡中加入少许小苏打可以帮助降低一些酸度。
• 和豆类一样，土豆和木薯等淀粉类蔬菜也可以用小苏打煮;小苏打软化了果胶，果胶有助于使这些蔬菜中的淀粉颗粒松动，从而使蔬菜的质地更柔软。
• 除了烹饪，小苏打还有很多用途。它也可以作为温和的肥皂和醋一起使用，清洁厨房柜台和顽固的油脂痕迹。

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