卡尔巴赫洞穴-卡尔巴赫，瑞士-胃之暗箱

在起伏的绿色蔓延在阿尔卑斯山谷的美景中，云朵在白雪覆盖的山峦间游弋，温顺的奶牛在青翠的草地上吃草，一个由史前海床形成的洞穴承载着一个如此辉煌的烹饪秘密，它的遗产跨越了全球:从几英里外的瑞士山谷的田园牧歌卢塞恩，就在你家附近的超市。

对于许多在当地杂货店的奶酪货架上浏览的购物者来说，Emmi Le Gruyère的小楔形奶酪很难错过，半透明的包装上有蓝色的公司标志和瑞士十字，但很少有人知道这种奶酪是在卡尔特巴赫洞穴(Kaltbach Cave)精心陈化的。卡尔特巴赫洞穴位于桑滕贝格山(Santenberg mountain)内，是一个隧道状的洞穴，气候条件刚好适合奶酪成熟。凉爽的卡尔特巴赫洞穴的地下迷宫是156000轮奶酪的天然孵化器，其中大部分是gruyère和emmentaler。

在长达一英里的架子上，奶酪常年保存在华氏50度左右的温度下，而流经洞穴的河水(Kaltbach的意思是“冷河”)则使湿度保持在96%左右。洞穴独特的气候以及砂岩上的矿物沉积物与奶酪的相互作用创造了独特的风味和香气，并使奶酪的外皮呈现出标志性的深棕色。

就像艺术家们在创作他们的杰作一样，洞穴大师们每7到10天就用盐水转动、清洗和刷洗轮子。这些奶酪至少要在洞穴里待上9个月，仔细观察，直到它们的芳香和质地达到合适的成熟度。照料和测量奶酪成熟度的艺术被称为奶酪精炼，这是一项通过卡尔特巴赫洞穴主人代代相传的技能，没有任何训练的书面记录。

1953年，当地的奶酪制造商耗尽了储存奶酪的空间，开始将它们保存在卡尔特巴赫，于是人们发现了这个洞穴，作为一个天然的奶酪陈化栖息地。1993年，埃米买下了这个洞穴，从那以后就一直在里面储存和陈年他们最好的奶酪。这个位于瑞士山区的宁静洞穴对世界奶酪板的贡献应该不再被忽视。