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胃炎针孔

餐厅的餐厅

分子美食大师的精妙科学。

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我们习惯于思考把食物准备作为一种艺术。然而,将原材料转化为菜肴的过程受到严格的物理和化学定律的制约。一旦掌握了分子之间的相互作用,真正的魔法就开始了。

格兰特·阿查茨(Grant Achatz)是芝加哥Alinea餐厅的合伙人兼主厨,他是分子美食运动的大师之一。分子美食学将我们习惯的食物解构为成分的味道、质地和形状,然后为感官产生新的和意想不到的刺激。

在Alinea的菜单上,你可能会发现一些奇怪的美味,比如固体酱汁、“球化”蘸酱、芥末冰淇淋、用小酒杯盛的泰国青辣椒和柠檬草蒸馏液、蜂蜜泡沫和液氮冷冻杏仁糖。这些菜肴的制备过程通常包括冷冻到极低温度,快速加热,或各种化学操作,利用凝固剂或脱水剂。

为了强调效果,每道菜都以独特的方式端上来,使用玻璃、瓷器和光滑的金属精心制作,更像是实验室仪器,而不是餐具。例如,美味的苹果木冰淇淋是用一英尺长的钢丝端上来的。



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