每年的周末温网决赛的时候,我会用两种和冠军联系最紧密的食材做咖喱:草莓和奶油。这是我用当代印度风格来庆祝英国夏日传统的方式,但咖喱并不是我最初的想法。它的灵感来源于我对15年前在伦敦西部切尔西的现代印度餐厅The Painted Heron吃过的草莓咖喱的模糊记忆,这家餐厅早就关门了。它是北印度的风格,我用了新鲜的番茄和很少的香料这样它们就不会盖过水果的美味。

草莓咖喱听起来不寻常,其实不然:这是英国人对新鲜水果咖喱悠久传统的继承,这种新鲜水果咖喱很少在国外的印度餐馆供应,因此在家庭以外的地方很少有人知道。咖喱通常由肉、鸡肉、海鲜、蔬菜、豆类、扁豆或奶酪制成。然而,在印度的不同地区,你也会发现由菠萝、芒果、香蕉、番石榴、西瓜、菠萝蜜、葡萄、苹果,甚至橘子皮制成的水果。

那么,为什么这些酸甜的水果要放在辛辣美味的菜肴中烹制呢?原因就像印度次大陆本身一样多样。

一个菠萝咖喱。
一个菠萝咖喱。Desgrieux / Getty Images

其中一个原因是,在印度,由于宗教或阿育吠陀信仰,许多食材都是禁忌,水果是争议最少、最被广泛接受的,即使在最严格的斋戒日也允许食用。例如,芒格洛尔的婆罗门会在宗教节日期间用芒果、菠萝、葡萄、新鲜的椰子和jaggery制作咖喱。

类似地,耆那教社区用番石榴、生的绿香蕉和成熟的黄香蕉来代替土豆。他们宗教的极端素食主义禁止他们吃球根类蔬菜和块茎,因为这些被认为含有生命的属性;此外,将它们从土壤中拔出来可能会导致昆虫意外死亡。

香蕉咖喱也是消耗过熟水果的好借口。就像许多面包师用过熟的水果做香蕉面包一样,古吉拉特邦人用它们做咖喱。我最喜欢的是我妈妈做的香蕉咖喱馅,把香蕉连皮切成两三片,然后纵向切开,在里面填上新鲜的椰子、香菜叶、孜然粉和烤鹰嘴豆粉。

就像英国的草莓一样,大蕉、葡萄、菠萝、芒果和番石榴等水果在印度短暂的季节里备受期待,人们会用咖喱来烹饪。在喀拉拉邦,成熟的大蕉、红葡萄或黑葡萄和菠萝做成的咖喱经常被列入Onam Sadya:这是一种精心制作的素食盛宴,在夏末或初秋的Onam丰收节上供应。它有一种由椰子和原味酸奶制成的醇厚酱汁,加上新鲜的绿辣椒、干红辣椒和咖喱叶。与此相关的是,像克什米尔苹果咖喱这样的菜肴,用黑豆蔻、丁香、茴香籽、干姜和肉桂散发出香气,是为了庆祝当地种植的水果。

芒果咖喱可能是国外最著名的水果咖喱。
芒果咖喱可能是国外最著名的水果咖喱。AALA_IMAGES除

独特的气候也导致了特殊水果咖喱的发展。拉贾斯坦邦基本上是一个干旱的沙漠地区,鲜水果和蔬菜很少生长。然而,西瓜随处可见,所以厨师们用西瓜片做了咖喱,加入孜然籽、碎香菜、大蒜和柠檬汁调味,用鲜红色的西瓜果肉泥使其变稠,更有活力。

有时,咖喱水果的理由更实际。在一个没有以水果为基础的甜点和糕点传统的文化中,人们的花园里大量生长着菠萝蜜和菠萝,尤其是在印度西部和南部,它们需要被用完。相比之下,新鲜水果通常非常昂贵和珍贵,所以只要合适,就会使用它们的果皮和种子,比如卡纳塔克邦独特的橘皮咖喱,或者节俭的古吉拉特酸奶芒果咖喱,通过用力摩擦附着在果皮和果皮上的果肉,直接将其放入一碗水中,从而从潜在的废料中创造出一种芒果高汤。或者,像未成熟的青香蕉和木瓜这样的水果可能会在雨季雨季供应短缺时代替蔬菜,而菠萝蜜和大蕉则因其质地而被视为肉类替代品。

在现代,健康益处越来越成为咖喱中添加水果的原因。它们也可以作为一种创新或话题:现代葡萄咖喱炖腰果糊就是这样一个例子。它们也是炫耀财富和地位的一种方式。它们与奶油、藏红花、开心果、金箔或银箔等奢侈食材结合在一起,可以作为一种简单的表达方式,表明这道完全由王室成员精心制作的宴会菜肴是“Mughlai”。

那么,画鹭餐厅的草莓咖喱就是这样一道新奇的菜肴吗?我找到了最初制作这道菜的厨师约格什·达塔。他告诉我,不,这不是噱头:就像他以前在拉贾斯坦邦(Rajasthan)做的当地夏季特色西瓜咖喱一样,搬到伦敦后,他想用英国草莓来庆祝应季农产品。所以他第一次把它作为温布尔登特别套餐的一部分推出来,“它很快就受到了顾客的欢迎,而且……在夏季的几个月里,它是主菜单上的常规菜品。”我很高兴地发现,我把自己和温布尔登联系在一起的咖喱实际上是专门为温布尔登制作的。

主厨Yogesh Datta曾在The Painted Heron餐厅提供草莓咖喱。
主厨Yogesh Datta曾在The Painted Heron餐厅提供草莓咖喱。由Yogesh Datta提供

在英国,越来越多的现代印度餐厅现在展示英国当地的食材,部分原因是由于环境原因,但主要是由于英国脱欧、大流行相关的供应链问题和飙升的生活成本导致经常出现短缺。

那么,在这种情况下,草莓咖喱会卷土重来吗?达塔现在是班加罗尔快报(Bangalore Express)的主厨赞助人,他向我保证:“我真的希望将来能再做这道菜。”如果你不能等那么久,这里有厨师Yogesh Datta的草莓咖喱食谱,可以在家里尝试。

Datta的草莓咖喱和我的即兴版本有点不同。
Datta的草莓咖喱和我的即兴版本有点不同。《Gastro Obscura》的Jessie YuChen

草莓咖喱

由Yogesh Datta提供

  • 2 - 3份

成分

  • 300克新鲜草莓(约2杯)
  • 250ml Passata(番茄泥;~ 1杯)
  • 100ml腰果泥(将腰果焯水并做成泥状;略低于1/2杯)
  • 2茶匙克什米尔辣椒粉(不太辣,颜色鲜亮)
  • 20克酥油或黄油(约1.5汤匙)
  • 20ml蜂蜜(1又1/3汤匙)
  • 一茶匙印度香料
  • 20ml双份奶油(1又1/3汤匙)
  • 2茶匙孜然籽
  • 2茶匙大蒜泥
  • 20克胡芦巴干叶;~ 1.5汤匙)

指令

  1. 草莓洗净,切成两半。
  2. 在平底锅中融化酥油/黄油,加入孜然籽。
  3. 当它们开始开裂时,加入大蒜泥,然后加入辣椒粉。
  4. 加入辣椒酱,腰果酱,盐和蜂蜜。
  5. 用小火煮20分钟,如果需要可以加水。
  6. 同时用手掌压碎kasoori methi。
  7. 把火关掉。加入奶油,然后加入草莓,加兰姆马沙拉,和碎kasoori methi。
  8. 搅拌均匀,盖上盖子,放在一边或食用。

笔记和技巧

在我的即兴版本中,我用了更少的香料,如果你想要尽可能多的草莓味,你可能会喜欢。

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