2021年11月22日，13日在他们信赖的厨房团队的陪同下，厨师们聚集在巴黎地面控制中心，参加第三届年度Mayo世界锦标赛。法国小酒馆的经典，oeuf蛋黄酱一颗煮熟的鸡蛋切成两半，涂上蛋黄酱。一些人在各自的餐厅里预先准备好了这道菜，而另一些人则故意摆出一副在300多名观众饥饿的眼睛前把完美的蛋黄酱舀到刚刚冷却的鸡蛋上的样子。

在几个小时的过程中，每位选手将向由巴黎最受尊敬的厨师组成的评审小组提供自己的蛋黄酱，进行盲品测试。比赛结束时，两名选手分别获得冠军和副冠军。这一奇特奇观的组织者不是别人L 'Association du sauvegard de L 'oeuf蛋黄酱或蛋黄酱保护协会。

蛋黄酱是一道美味的法国菜，只有在维希王朝的小酒馆里才有意义。这道菜是在1906年正式进入法国烹饪词典的，当时它的食谱被刊登在了《法国烹饪词典》上家庭主妇的手册鸡蛋有1000种制作和食用的方法。

由于价格低廉，蛋黄酱oeuf很快就成为法国小酒馆的明星开胃菜，这些小酒馆在历史上是工业革命后来到巴黎的工人阶级移民人口的食堂。Le Voltaire，一个原先不起眼的小酒馆，现在变得高档了，它的蛋黄酱的价格仍然和1956年它第一次出现在菜单上时一样——仅0.90欧元。这道菜如此受欢迎，以至于在第二次世界大战造成的食物短缺期间，它在黑市上以150法郎一份的价格出售。

20世纪80年代，随着追求精确的极简主义美食开始主导法国烹饪界，不起眼的小酒馆的受欢迎程度开始下降。在一个采访《费加罗报》在美国，著名的法国美食评论家克劳德·莱贝(Claude Lebey)解释说，到20世纪末，“小酒馆正在失去它们的翅膀。”的法国各地小酒馆的数量从1960年的20万人下降到2019年的不到3.4万人。至于小酒馆的招牌菜呢?20世纪80年代的健身风潮将鸡蛋诋毁为所有胆固醇问题的根源，因此蛋黄酱是挣扎中的小酒馆菜单上第一个被删除的项目。

莱贝在1987年出版的整个餐厅指南中，都在讲述小酒馆的复兴，呼吁人们正确认识小酒馆是这个国家丰富的烹饪机构的堡垒。对这位美食评论家来说，蛋黄酱煎蛋是他试图复兴的工人阶级小酒馆菜肴的核心他庄严地宣布了这一点“就像回形针之于办公室一样不可或缺。”因此，在20世纪90年代，他创建了蛋黄酱保护协会，以保护小酒馆钟爱的菜肴免遭灭绝。

尽管Lebey在2013年就退休了，但他的孙子Vincent Brenot和三个朋友在2018年拿起了武器，并在口号下复兴了该协会:“我们的时间过得很快。”(“时光流逝，鸡蛋犹存”——一个聪明的剧本oeuf大调的煮熟的鸡蛋是这道菜的底料。)原本只是朋友间的一点乐趣，很快就变成了一个由500名左右的业余厨师、厨师和其他餐饮业人士组成的社区。两位联合创始人决定给每位会员发一张卡片，让他们在前一年的冠军餐厅免费享用一份蛋黄酱。

一年一度的比赛由Lebey发起，联合创始人在一份官方文件中列出了评判标准。蛋黄酱特许状开头是这样的:“蛋黄酱必须用一个大鸡蛋，煮到一定程度，这样蛋黄就能保持软糯。”这些规定被严格执行。去年，一名选手因使用鸵鸟蛋而被取消比赛资格。

去年的副冠军克里斯托弗·爱德华兹警告说，在这道看似简单的菜中，出错的余地很高圣塞巴斯蒂安。“你需要把蛋黄的烹饪方法做好，”他解释说。根据这位澳大利亚厨师的说法，鸡蛋应该放在沸水中，然后转小火，煮8分40秒。“然后直接放进冰浴中冷却，”他补充道，“否则蛋黄周围就会有一圈难看的灰色圈。”

至于蛋黄酱，爱德华兹回忆道:“似乎每个人都用了很多芥末酱，受欢迎程度较高的蛋黄酱保持了形状。”他的秘方是什么?油从saucisse morteau,一种来自图卢兹的传统法国烟熏香肠爱德华兹还用一种野菜粉来装饰他的菜，这种野菜粉是给他下宝贵蛋的鸡吃的。

尽管该协会总是以轻松的态度对待自己，但毫无疑问，它对oeuf蛋黄酱的重新流行做出了贡献。在2021年,这是法国Deliveroo上订单最多的菜是来自2019年比赛冠军Bouillon Pigalle的蛋黄酱。协会也出版了一本烹饪书在去年12月，”蛋黄酱拼盘，49位大师级厨师的特级牛排"以法国烹饪界传奇人物的食谱为特色，如Yannick Alléno, Pierre Gagnaire和Guy Savoy。发行的1万册几乎售罄。

该协会的联合创始人Gwilherm de Cerval认为，经典的小酒馆菜肴将不可避免地卷土重来。“我们不能违背自己的基因，而法国人的基因就是奶油、黄油和脂肪。”对他来说，蛋黄酱拼盘代表着“餐饮业的精髓”。餐馆老板就是招待客人，让他们开心，让他们过得愉快。”餐馆老板们并不指望这种价格适中的菜肴能带来多少利润。相反，“上蛋黄酱是为了让顾客有宾至如归的感觉。”

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