对大多数韩国人来说,”叶娜说韩国文化遗产管理局的Lee说:“真正的泡菜是自己做的泡菜,最好是妈妈做的。”在韩国,每当秋冬来临,制作这道辛辣的发酵蔬菜就变得尤为重要。中秋节过后秋收假期在美国,很多韩国家庭都会在11月底或12月初留出一个周末来度假泡菜制作在这种做法中,接近工业的数量pogi泡菜(最常见的一种是由白菜制成的)是韩国各地家庭制作的食物,以帮助韩国人度过寒冷的岁月。

大葱、白萝卜和纳帕卷心菜都是pogi泡菜的原料。
大葱、白萝卜和纳帕卷心菜都是pogi泡菜的原料。

泡菜季节对韩国人的生活是如此重要,以至于2013年,它被列入了联合国教科文组织(UNESCO)的文化遗产人类非物质文化遗产代表作名录.据联合国报道,韩国每年要吃掉230吨这种食品,其中只有7%是商业生产的。“韩国人对泡菜真的很挑剔,”现住在布鲁克林的韩裔美国人以利亚·帕克(Elijah Park)说。“所以这就像——你真的不能假装。”

要制作pogi泡菜,需要在切碎的白菜、白萝卜和其他蔬菜上涂上由糖、辣椒、蚝油和发酵的小虾制成的红色糊状物。大蒜、生姜和葱花更有味道。传统上,这种混合物被装进陶罐,盖上盐水,埋在地下,以调节发酵时的温度。如今,泡菜更常见的是装进罐子或垃圾桶里,然后放在高科技程度更高的泡菜冰箱里。其结果是——极咸、甜、辣、酸,还有乳酸的嘶嘶声——在美国也大受欢迎被吹捧为健康食品继1988年汉城奥运会之后。

李已经把蔬菜腌好了,可以放一夜。
李已经把蔬菜腌好了,可以放一夜。

上世纪90年代初,朴槿惠一家从韩国搬到了加州北部。他记得,每年全家人都会留出一个特殊的周末来吃泡菜,就像在家里一样。“没有人问问题,”他说。“我们不能找任何借口不做这件事,每个人都必须在早上5点起床帮忙。我的父母都对这件事投入了同样多的精力。”他记得整个家庭,包括他的妹妹,都沉浸在纳帕卷心菜中,清洗、切碎、腌制、晾干,把每一片叶子的每一个缝隙都填上酱汁。朴是指定品尝员。“她会戴上手套,然后把它放进我嘴里,”他回忆道。“太咸了吗?”还是不够咸?”

第二天早上,腌好的蔬菜就可以焖了。李先清理垫子,然后把蔬菜放进去。
第二天早上,腌好的蔬菜就可以焖了。李先清理垫子,然后把蔬菜放进去。
李用一把结实的“朝鲜”刀切白萝卜,她说这把刀能让萝卜碎片很好地脱落。
李用一把结实的“朝鲜”刀切白萝卜,她说这把刀能让萝卜碎片很好地脱落。

摄影师尚淑·西尔维娅·康(Sangsuk Sylvia Kang)为这篇报道记录了母亲做泡菜的过程。她记得,一到吃泡菜的时候,她在首尔的家就会被阿姨们团团围住。她说:“我妈妈是一个全职妈妈,家里的人都是康,他们非常喜欢她的食物,不知道如何在不妨碍她的情况下在厨房里帮忙。”她记得,母亲和姑姑们一边聊天,一边切菜,她在后台跑来跑去,捡起一些样品。“阿姨们或我妈妈总是在把所有东西弄乱之前,先给我们一点尝尝。”

虽然买泡菜很容易,但姜某和朴某说,她们的母亲都不赞成。她说:“我母亲非常鄙视从商店买来的泡菜。但并不是所有人都是这样。“有些妈妈知道她们做泡菜很糟糕,”朴说。“所以他们要么请朋友帮他们做,要么从朋友那里揩油,要么去商店买泡菜。如果你去朋友家,他们的妈妈拿出泡菜,你马上就能知道这是商店买的还是自己做的。”他自己的母亲对家庭的产出感到非常自豪,把他们做的泡菜——特别加了可口可乐的甜味——赠送给教堂的朋友和熟人。

李用红辣椒片和盐给切好的白萝卜调味。
李用红辣椒片和盐给切好的白萝卜调味。

为了他们的努力,Kang的母亲Kyung Ae Lee使用了一个kimjang垫,这是一个可折叠的塑料池塘,几乎与儿童游泳池没有区别。(事实上,一个在线列表认为它没有理由不具备双重功能:“它是制作韩国泡菜的理想选择,也可以成为孩子们的粘土游戏垫。”)韩裔美国厨师安·金(Ann Kim)住在明尼苏达州,记得使用他们的实际池.“在夏天的几个月里,我和姐姐在塑料儿童泳池里嬉戏,因为那是唯一一个足够大的容器,可以装下我们腌制的纳帕卷心菜。虽然在做泡菜之前,它是完全清洁和消毒的,但我们开玩笑说,我们泡菜的秘密与那个该死的游泳池有关。”

将切好的白萝卜与糯米糊、咸虾仁、姜、大蒜、红辣椒片、盐、鱼露、李子提取物、青葱、芥菜、西洋菜混合。
将切好的白萝卜与糯米糊、咸虾仁、姜、大蒜、红辣椒片、盐、鱼露、李子提取物、青葱、芥菜、西洋菜混合。

Kang说,当他们2000年搬到美国时,突然之间,她的母亲不得不独自制作泡菜。(这家人后来回到了韩国。)她用卷心菜头(pogi)的数量来衡量数量——去年,她做了9个pogi。“相对来说,这并不是一个很大的负担,而且对一个人来说很好,”康说。“从一个好女儿的角度来看,我应该帮忙,而不是记录……我必须尽快学会,通过帮助她来学习,等我长大了,我就可以自己做泡菜了!”


虽然韩国人吃过东西Robert Ji-Song Ku写道,就像有数千年历史的泡菜一样,这种标志性的砖红色也是最近才出现的可疑的美食:在美国吃亚洲菜的文化政治.“哥伦布1492年的航行开启了东西半球之间生物物质的来回流动,从根本上不可逆转地改变了两个世界。”其中一种生物物质就是辣椒,它被应用在了文达罗和哈里萨辣酱、西班牙辣香肠和秋葵汤、冬阴汤,当然还有泡菜中。在此之前,泡菜是用芥末、黑胡椒、甚至橘子皮来调味的。

腌制的大白菜一片一片地剥开,每个缝隙里都塞满了酱和白萝卜的混合物。
腌制的大白菜一片一片地剥开,每个缝隙里都塞满了酱和白萝卜的混合物。

如今,韩国人是世界上人均辣椒消费量最高的国家之一。其中大部分消费来自这样或那样的泡菜。“不管是好是坏,每当讨论韩国美食时,人们首先想到的就是辣椒,即使有明显的证据——比如菜单或食谱中有大量的菜肴没有辣椒——表明情况并非如此。”

虽然大多数人都熟悉pogi泡菜,但它有几百种不同的种类,涉及各种蔬菜和不同的发酵阶段。许多都没有明确的配方。每年,金的母亲都会稍微即兴发挥一下,后来如果结果有点太时髦或不够时髦,她可能会抱怨。她写道:“我问妈妈,为什么她从来不把食谱写下来,这样每次都能做得恰到好处。”她嗤之以鼻,并解释说,泡菜的食谱并不可靠。“你永远不知道每年你能吃到的卷心菜质量如何、天气如何,甚至盐的含量如何……你必须亲自品尝和闻。”因为泡菜总是在变化,所以一定要尝和闻。’”

容器被密封,并在室温下放置至少24小时。
容器被密封,并在室温下放置至少24小时。

Lauryn Chun是岳母的泡菜他把这些微妙的变化比作上等年份葡萄酒的复杂香味。这香槟酒的咸菜,她写道,“在舌头上像气泡酒一样刺痛,带有微小的碳酸。”这家公司的名字来源于女性向丈夫的母亲寻求泡菜制作建议的传统。在康的家里,她说,类似的事情也发生在她哥哥的妻子身上。她说:“我嫂子一直在向我妈妈请教烹饪方面的建议,因为我哥哥更喜欢(我们妈妈做的)。”“她来自全罗南道,那里的食物很好吃。可以说是韩国最好的食物。”

泡菜被放入泡菜冰箱,开始发酵。传统上,泡菜储存在罐子里,放在家附近的洞里。通常,泡菜在普通冰箱中存放一周左右就会变得太酸,但在泡菜冰箱中可以保持其品质。
泡菜被放入泡菜冰箱,开始发酵。传统上,泡菜储存在罐子里,放在家附近的洞里。通常,泡菜在普通冰箱中存放一周左右就会变得太酸,但在泡菜冰箱中可以保持其品质。

去年,朴某将泡菜带到了纽约的家中。生日那天,他把朋友们聚在一起,重新制作了他小时候和家人一起做的泡菜。他说,他的母亲很震惊。“她说,‘你们为什么要这样做?’因为我们住在布鲁克林一间狭窄的公寓里,闻起来很难闻,泡菜的味道并不是最令人愉快的。”他的女朋友拿来了食材,大家一起坐下来。“我们把所有东西都切碎,混合在一起。”但在他移植过来的泡菜派对上,有一个特别的布鲁克林元素。“每个人都带着自己的泥瓦罐回家。”

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