罗马的马克西姆斯马戏团,曾经历史上最大的体育场,现在是一片巨大的绿地:不起眼到足以让狗在上面排便,但又太重要了,不能推平。这座城市充满了这样的例子,保存完好但长期被废弃的纪念碑,罗马人自豪地建造了它们,以维护他们的文化和文明,作为世界的顶峰。

然而,最近越来越多的意大利人开始用一种更生动的方式来纪念过去。餐馆和博物馆都在拥抱新的、体验式的食物考古形式,以证明食物一直是罗马的荣耀之一。

在广场的西北侧,墙上有一根古老的大理石手指,指向伽卢姆入口上方的天空,伽卢姆是罗马的新美食图书馆及博物馆.在博物馆里,我见到了博物馆馆长兼首席策展人马泰奥·吉里尼(Matteo Ghirighini)。

尽管在2020年2月才开放——在大流行席卷全国的两周前——但空间本身给人的感觉几乎是原始的。Ghirighini首先带我参观了博物馆一层的厨房用具,指给我看来自整个欧洲大陆的17世纪蛋糕模具和手绘陶罐。这些曾经在精英阶层中很常见的物品,现在已经相当罕见了。

丰富的装饰模具塑造巧克力。
丰富的装饰模具塑造巧克力。由www.museodellacucina.com提供

不过,这些工具只是Garum收藏的一半,是hotelier-turned-pâtissier Rossano Boscolo毕生痴迷的结晶。20世纪80年代初,这位糕点师开始积累这些工具,后来在伊特鲁里亚的托斯卡尼亚镇开设了一所烹饪学院。没过多久,博斯科洛就开始研究历史悠久的烹饪典籍,编纂了一本既全面又兼收并收的合集。最后,经过近40年的收藏,博斯科洛公开了他的收藏,让以古董书商为业的Ghirighini掌舵。

通过预约但免费的方式,加卢姆的游客可以访问大量珍贵的法国和意大利烹饪书,这些书保存在博物馆的上层。从1541年阿皮修斯(Apicius)在里昂的古罗马烹饪编年史,到巴托洛梅奥·斯卡皮(Bartolomeo Scappi)文艺复兴时期的烹饪书的首次印刷,博斯科罗的收藏涵盖了各个领域几千年的美食历史

大多数书都是初版,公众很少能接触到。这些收藏对历史学家和学者来说都是一种资源,但Ghirighini也认为这是一种普通人与过去几个世纪的厨师建立联系和共鸣的方式。Ghirighini告诉我:“对烹饪文本的研究,提供了一个难得的机会,可以让我们深入了解那些从事烹饪的人,尤其是工人阶级。这样,我们才能更好地理解他们那个时代的精神。”

展示20世纪的糕点食谱。
展示20世纪的糕点食谱。由www.museodellacucina.com提供

我渴望深入了解阿皮克乌斯的时代,他的第一世纪De Re Coquinaria这本书被普遍认为是有记录的第一本烹饪书,其真正的作者仍然是一个永远的问题,Ghirigini更喜欢把博物馆的重点放在文艺复兴时期及以后。根据他的说法,古代作品是“不可靠的”。他没有错。甚至连博物馆的名字也不例外鱼酱油- - - - - -一种由发酵的鱼内脏制成的古老调味品——缺乏任何可以被忠实复制的有凝聚力的配方。

绝对真实性的概念困扰着所有研究古人的学者。相反,Ghirighini将博物馆视为一种美食流言终结者”.以Boscolo的收藏为资源,博物馆追踪着著名菜肴的演变,试图将食物事实与民间传说区分开来,同时吸引尽可能广泛的观众。

在其短暂的存在期间,博物馆举办了各种各样的展览和活动,包括“Garum By Night”,一个历史悠久的美食之夜,“Panettone Maximo”比赛,当地面包师竞相制作最好的圣诞蛋糕,以及品酒会。Boscolo自己也主持了一个名为我爱你(《知识的乐趣》)中,他和一位名人厨师一起烹饪了他的藏书中的食谱,并在现场烹饪,同时讨论这些食谱的起源。

加卢姆宽敞的图书馆里有从文艺复兴时期到现代的烹饪书籍。
加卢姆宽敞的图书馆里有从文艺复兴时期到现代的烹饪书籍。由www.museodellacucina.com提供

这种对食物的学术态度已经蔓延到罗马的许多创新餐厅。罗马Hostaria Antica Roma的Paolo Magnanimi非常清楚他所研究的文本的局限性。想想Magnanimi版本的铜绿cotidiana,直译过来就是“日常菜”。Magnanimi使用了与时代相适应的原料——牛肉、茴香和奶酪——来制作一种原始的千层面。

然而,查阅约瑟夫·多默斯·韦林(Joseph Dommers Vehling)翻译的阿皮克乌斯(Apicius),你不会发现俗气的砂锅菜。更确切地说,第一次提到铜绿quotidiana特色是将牛脑捣碎,水煮,并作为一种煎蛋卷呈现。之后Coquinaria但是,铜绿cotidiana是否有不同的食材,比如夹在中间的牛乳和鱼laganum这是一种由小麦粉制成的面饼。正如一些烹饪学者所假设的那样,这个食谱很可能是这道菜的先例烤宽面条第一次被提及是在14世纪《科奎纳日记》

通过呈现包浆作为一个tomatoless烤宽面条从理论上讲,Magnanimi可以满足现代人的胃口,同时也展示了几个世纪以来意大利食物的变化。毕竟,西红柿直到16世纪才在欧洲出现。

<em>椰浆</em>由Paolo Magnanimi制作。
铜绿cotidiana由保罗·马格纳米制作。Marzia Fabiani

在地球上最古老的建筑万神殿的清晰视野下,罗马的阿曼多万神殿可能在某些圈子里同样具有标志性。成立于1961年,是一家以其名字命名的传统饮食店,只有在阿曼多的儿子克劳迪奥·加吉奥利的管理下,才有了饮食店开花变成了一个合适的ristorante

在这里,阿皮克乌斯的鸭肉食谱仅仅是用梅干和一种叫做mulsum而他的珍珠鸡,因为缺乏激光- - - - - -一种被时间遗忘的古老草本植物被牛肝菌和黑啤酒所替代。和马格纳米一样,加焦利也将叙事和历史融入他的菜肴中,甚至还出版了一本文学烹饪书,将个人轶事与传统食谱联系起来。

马格纳米本人恰好在我们通话的第二天会见了吉里希尼,暗示他的餐厅和博物馆未来会有合作。在疫情允许的情况下,Ghirighini设想来访的厨师和学者会仔细阅读加卢姆的稀有文本,并通过品尝和图书馆内的更多活动来阐释它们。历史美食的复兴提供了一个与历史接触和学习的难得机会,因为厨师们尽其所能诠释旧食谱。正如马格纳米和加焦利所展示的,这些尝试可能不是绝对真实的,但它们几乎都很美味。

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